Kimchi pe înțelesul tuturor: origine, gust și efecte

Kimchi este un preparat coreean obținut din legume sărate și fermentate. Denumirea înseamnă, literalmente, „legume sărate”. În mod tradițional, se folosește varza chinezească, completată cu ridiche, usturoi,ghimbir și ardei iute.Sarea este folosită pentru a extrage apa din legume, creând condiții ideale pentru bacteriile lactice. Aceste microorganisme transformă zahărul în acid lactic, ceea ce asigură o durată lungă de valabilitate și conferă produsului aroma și faimoasa sa aciditate.

Kimchi-ul este o parte integrantă a bucătăriei coreene și se servește la aproape fiecare masă în Coreea. Procesul de producție bazat pe comunitate, cunoscut sub numele de „gimjang”, face parte din Patrimoniul Cultural Imaterial al Umanității al UNESCO încă din 2013. Spre deosebire de varza murată, kimchi-ul are o gamă mai largă de ingrediente și timpi de fermentare mai scurți. Rezultatul este un gust complex, care variazăde la unul blând și proaspăt la unul intens picant, în funcție de rețetă.

Și tu poți prepara kimchi acasă. Curățenia este esențială, întrucât fermentația are loc în mod spontan cu ajutorul bacteriilor lactice naturale. Mai întâi, presărați legumele cu sare pentru a extrage apa și a împiedica dezvoltarea microorganismelor nedorite. Apoi amestecați legumele cu o pastă de condimente și presăți-le într-un borcan, astfel încât să rămână cât mai puțin oxigen posibil. Fermentarea începe la temperatura camerei și durează, de obicei, una sau două zile.

Apoi păstrați kimchi-ul într-un loc răcoros pentru a încetini procesul de maturare. Depozitarea în recipiente etanșe este importantă, deoarece în timpul fermentației se pot forma mirosuri puternice. Kimchi-ul continuă să se maturizeze în frigider, iar gustul său se transformă din unul blând și proaspăt într-unul puternic și acru. Cu cât temperatura este mai scăzută și mai constantă, cu atât calitatea este mai stabilă.

Kimchi nu este un fel de mâncare cu o definiție strictă; acesta cuprinde o varietate de variante regionale și familiale. Se obțin profiluri gustative foarte diferite , în funcție de legume, de modul de tăiere și de durata fermentării.

• Baechu kimchi: cea mai cunoscută și mai răspândită variantă. Baza sa este varza chinezească, iar preparatul este fermentat cu ridiche, usturoi, ghimbir, sos de pește și o pastă picantă de ardei iute. Aroma sa reprezintă un echilibru între gustul acru, picant și umami.
• Kimchi Kkakdugi: această variantă se prepară din ridichi tăiate cubulețe și se condimentează cu ardei iute, usturoi, ghimbir și sos de pește. Este mai consistent, mai crocant și mult mai picant decât kimchi-ul baechu.
• Oi sobagi kimchi: baza este constituită din castraveți umpluți cu sau marinați într-o pastă din ardei iute, usturoi, ghimbir și sos de pește. Aroma este ușoară, răcoritoare și doar ușor fermentată.
• Kimchi Jeorim: este preparat din frunze și tulpini tinere de varză chinezească, marinate în sos de pește, ardei iute și condimente. Această variantă este mai puternic fermentată și are o aromă deosebit de intensă.

Nu există o „rețetă originală” tradițională. În Coreea, aproape fiecare familie are propria rețetă de kimchi, transmisă adesea din generație în generație.

Kimchi-ul și varza murată sunt similare ca principiu, dar nu sunt deloc la fel. Ambele sunt legume fermentate cu ajutorul bacteriilor lactice și au fost inițial create pentru a conserva legumele proaspete pentru iarnă. În ciuda acestor asemănări, kimchi-ul și varza murată au ingrediente foarte diferite, timpul necesar pentru preparare este foarte diferit, iar gustul lor este foarte diferit.

Kimchi-ul conține condimente mai complexe, are, de obicei, o perioadă de fermentare mai scurtă și oferă o varietate mai mare de arome. Varza murată este mai puțin complexă, mai blândă la gust și mai stabilă.