Кімчі просто: походження, смак та користь

Кімчі — це корейська страва, яку готують із засолених і ферментованих овочів. Ця назва буквально означає «солоні овочі». Зазвичай, використовується китайська капуста, до якої додають редьку, часник,імбир та перець чилі.Сіль використовують для вилучення води з овочів, створюючи ідеальні умови для молочнокислих бактерій. Ці мікроорганізми перетворюють цукор на молочну кислоту, що забезпечує тривалий термін зберігання та надає продукту характерний смак і відому кислинку.

Кімчі є невід’ємною частиною корейської кухні, і його подають майже під час кожного прийому їжі в Кореї. Процес виробництва, що здійснюється силами місцевої громади та відомий як «гімджанг», з 2013 року входить до списку Нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО. На відміну від квашеної капусти, кімчі відрізняється більшою різноманітністю інгредієнтів та коротшим терміном бродіння. У результаті виходить багатогранний смак, який, залежно від рецепта, варіюєтьсявід м’якого та свіжого до інтенсивно пряного.

Ви теж можете приготувати кімчі в домашніх умовах. Чистота має вирішальне значення, оскільки бродіння відбувається спонтанно за участю природних молочнокислих бактерій. Спочатку посоліть овочі, щоб витягнути з них воду та пригнітити розвиток шкідливих мікроорганізмів. Потім змішайте овочі зі спеційною пастою та щільно утрамбуйте їх у банку, щоб у ній залишилося якомога менше кисню. Ферментація починається при кімнатній температурі й зазвичай триває один-два дні.

Потім зберігайте кімчі в прохолодному місці, щоб уповільнити процес дозрівання. Важливо зберігати продукт у герметичній тарі, оскільки під час бродіння можуть утворюватися сильні запахи. Кімчі продовжує дозрівати в холодильнику, і його смак змінюється з м’якого та свіжого на насичений і кислий. Чим прохолодніша й стабільніша температура, тим стабільніша якість.

Кімчі — це страва, яка не має чітко визначеного рецепту; вона охоплює безліч регіональних та сімейних варіантів. Залежно від овочів, способу нарізання та тривалості ферментації досягаються дуже різні смакові характеристики.

• Кімчі «бечу»: найвідоміший і найпоширеніший різновид. Основу страви становить китайська капуста, яку ферментують разом із редькою, часником, імбиром, рибним соусом та гострою пастою з перцю чилі. Його смак — це гармонійне поєднання кислого, гострого та умамі.
• Ккакдугі кімчі: цей різновид готують із нарізаної кубиками редьки та приправляють перцем чилі, часником, імбиром і рибним соусом. Воно міцніше, хрусткіше і значно гостріше, ніж кімчі з бечу.
• Ой собагі кімчі: основа страви — огірок, начинений або маринований у пасті з перцю чилі, часнику, імбиру та рибного соусу. Смак легкий, освіжаючий і лише злегка ферментований.
• Кімчі «Джеорім»: готується з молодих листів і стебел китайської капусти, замаринованих у рибному соусі, перці чилі та спеціях. Цей сорт піддається більш інтенсивному бродінню і відрізняється особливо насиченим смаком.

Традиційного «оригінального рецепту» не існує. У Кореї майже кожна сім’я має свій власний рецепт кімчі, який часто передається з покоління в покоління.

Кімчі та квашена капуста за принципом приготування схожі, але аж ніяк не однакові. Обидва ці продукти — овочі, ферментовані молочнокислими бактеріями, і спочатку їх винайшли для того, щоб зберегти свіжі овочі на зиму. Незважаючи на ці подібності, кімчі та квашена капуста мають зовсім інші інгредієнти, готуються за зовсім різний час і мають зовсім різний смак.

Кімчі відрізняється більш складним поєднанням спецій, зазвичай має коротший термін ферментації та відрізняється більшою різноманітністю смаків. Квашена капуста має менш складний смак, є м’якшою та довше зберігає свої властивості.