Champán: le mostramos cómo se elabora
El champán está considerado el rey de los vinos espumosos y, como bebida, figura entre las más exclusivas. Detrás de su refinado sabor se esconde un complejo proceso de producción. Obtenga más información sobre su producción en el siguiente artículo.
Los puntos clave
- Origen: el champán es originario de la región de Champaña, en el noreste de Francia
- Variedades de uva: principalmente Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
- Vendimia: las uvas se recogen a mano y se prensan suavemente.
- Fermentación: a la primera fermentación le sigue la segunda con levadura y azúcar.
- Maduración: al menos 15 meses de maduración sobre lías.
Champán - índice
¿De dónde procede el champán y cuáles son las normas de cultivo?
El Champagne nace en los famosos viñedos de la región homónima, situada al noreste de París y caracterizada por sus suelos calcáreos.
En la región vinícola de Champaña se aplican normas estrictas. Estos van desde la expansión, pasando por el tipo de viticultura y las cantidades cosechadas, hasta las formas tradicionales de emparrado, es decir, cómo se cultivan las vides Incluso se vigila de cerca el número de sarmientos de cada cepa, definido por la poda a principios de año.
De la vid al exclusivo espumoso: ¿cómo se produce el champán?
En Champaña se cultivan tres tipos principales de uva:
El blanco Chardonnay, ...
...así como las variedades azules Pinot Noir y Pinot Meunier. Se vendimian a mano con mucho cuidado en pequeñas cucharas y cajas para no dañar las uvas. Esto es especialmente importante en el caso de las uvas azules.
El transporte hasta el lagar también debe ser lo más suave y rápido posible.
Uno de los secretos del champán es que de las uvas azules también se extrae un zumo claro, como ocurre con el vino blanco. Sin embargo, esto sólo funciona con hollejos no dañados, ya que éstos contienen el colorante del vino tinto, que no debe desprenderse.
Las uvas se prensan en prensas de cesta tradicionales o en prensas neumáticas modernas.
Independientemente del método de prensado que se elija, también en este caso es necesario actuar con cautela y prensar lentamente y a baja presión para que no se desprendan colorantes y se pueda extraer un mosto claro de las uvas oscuras.
A continuación, el mosto suele fermentarse en grandes depósitos de acero inoxidable, higiénicos y de temperatura controlada. Sin embargo, las calidades especiales también se vinifican en pequeñas barricas de madera.
¿Qué ocurre después de la primera fermentación?
Tras la fermentación, los vinos jóvenes son catados por el maestro bodeguero y combinados para producir mezclas armoniosas. Este "ensamblaje" de vinos base de champán se considera un arte elevado que requiere gran experiencia, y fue perfeccionado hace mucho tiempo por el monje benedictino Dom Pérignon en el siglo XVII.
Ahora comienza la transformación del vino tranquilo en champán espumoso. El vino joven se embotella con levadura y azúcar para que se alimente, y se cierra herméticamente. Comienza un segundo proceso de fermentación, la llamada fermentación en botella. La levadura convierte el azúcar en alcohol, produciendo dióxido de carbono que ahora no puede salir de la botella, sino que se disuelve en el vino.
¿Cuánto tiempo debe reposar el champán sobre sus lías?
El champán debe madurar durante al menos 15 meses con la levadura en la botella, pero para calidades especiales puede tardar varios años. Las bodegas de tiza de Reims y Epernay, que se extienden a lo largo de kilómetros, ofrecen las condiciones ideales para este proceso.
Muchas de estas bodegas se remontan a las antiguas Crayères, canteras de tiza de la época galo-romana que, de hecho, están reconocidas y protegidas como patrimonio mundial por la UNSECO.
Sin embargo, una vez finalizado el periodo de maduración, es necesario retirar de las botellas la levadura que se ha depositado en el fondo.
Para ello, las botellas se colocan boca abajo en bastidores de madera, los denominados riddling rack.
Cada día, los maestros bodegueros giran ligeramente cada botella inclinándola cada vez más lentamente para que la levadura pueda acumularse en el cuello de la botella.
Sin embargo, este procedimiento conocido como "remuage " no se lleva a cabo únicamente a mano. Este proceso también se lleva a cabo de forma automática en las denominadas gyropalettes, que también se controlan por ordenador.
Cuando toda la levadura se ha reunido en el tapón, las botellas se sumergen boca abajo por el cuello en una salmuera fría a -24 °C para que el tapón de levadura se congele en el tapón.
Ahora se abren las botellas y la presión del CO2 hace que la levadura salga disparada junto con el corcho.
¿Cómo se embotella el champán?
Las botellas se rellenan con un "Liqueur d'Expédition", que también determina el grado de dulzor del champán.
Sólo ahora se introduce el corcho en la botella, que adopta la conocida forma de seta en el cuello de la botella, y que se sujeta con una pequeña cesta de alambre: el agrafado.
Por último, se lavan y etiquetan las botellas y se añade una cápsula sobre el corcho.
Finalmente, se envía a los amantes del champán de todo el mundo, donde un largo y elaborado proceso de producción culmina en un elegante momento de indulgencia.
El autor
Frank Kämmer
He trabajado durante muchos años en restaurantes de alta gama y en este tiempo me convertí en uno de los mejores sumilleres de Europa. En 1996 obtuve el título de Master Sommelier, la más alta cualificación internacional de mi profesión. Hoy trabajo principalmente como consultor en el sector internacional del vino y la gastronomía. También he publicado numerosos libros sobre vinos y licores y fui el primer alemán aceptado en el Círculo Británico de Escritores del Vino.
