¿Qué es el vino de postre? Introducción al dulce mundo de los vinos
Vino de postre: este término aparece repetidamente y puede crear confusión, sobre todo entre los conocedores de vino poco experimentados: ¿Qué tiene que ver el vino con un postre?
Los puntos clave
- El vino de postre es un vino dulce que combina perfectamente con postres dulces.
- Se produce a partir de uvas sobremaduradas, por podredumbre noble o en forma de vino de hielo y vino de licor de alta graduación.
- Los vinos de postre combinan bien con quesos fuertes.
¿Qué es un vino de postre?
Un vino de postre es ante todo un vino que tiene un alto nivel de dulzor para poder acompañar un postre dulce. Y es que uno de los principios clave para una buena armonía entre alimentos y vino es que el alimento nunca debe ser más dulce que el vino. O dicho de otro modo, el vino debe ser tan dulce como el alimento. Si bebiéramos un vino no dulce, es decir, "seco", con un postre dulce, tendría un sabor indeciblemente agrio y rancio.
¿Cómo se consigue tanto dulzor en un vino para que combine bien con un postre?
Básicamente, existen tres métodos. La versión más conocida consiste en elaborar el vino de postre a partir de uvas muy maduras, o incluso demasiado maduras. La vendimia muy tardía de estas uvas produce una cantidad tan elevada de azúcar en las bayas que siguen teniendo un alto nivel de dulzor, que también se denomina dulzor residual, incluso después de ser fermentadas en vino. En los vinos de postre de muy alta calidad de este estilo, se da incluso un paso más con la esperanza de producir la infestación de las uvas en la vid por lo que se conoce como podredumbre noble. Esto hace que la piel de las bayas se vuelva porosa y el agua se evapore de ellas, lo que hace que todos los demás ingredientes, el aroma, la acidez, pero también el dulzor, se concentren mucho más. Ejemplos bien conocidos de este tipo de vinos dulces nobles que se producen a partir de bayas infestadas de podredumbre noble son los raros y caros vinos descritos en alemán como Beerenauslese o Trockenbeerenauslese.
Vino de postre: forma especial de vino de hielo
Otra versión de ingredientes concentrados y azúcar en las uvas se encuentra en el no menos raro vino de hielo. En este caso, las uvas se dejan colgar de la vid hasta finales de año con la esperanza de que se produzca una helada lo antes posible. Cuando hace un frío de al menos siete grados bajo cero, las uvas congeladas se vendimian y se prensan inmediatamente. En este estado, el agua de las bayas se congela y queda retenida en forma de hielo al prensarlas. En la pequeña cantidad de zumo que aún puede exprimirse de estas uvas congeladas, el azúcar, el ácido y el aroma están muy concentrados.
El vino de licor como vino de postre: una delicia alcohólica
Un tercer grupo de vinos de postre son los llamados vinos de licor, entre los que se incluyen el vino de Oporto y los moscateles del sur de Francia, por ejemplo. En este caso, la fermentación del mosto de uva dulce se interrumpe con la adición de alcohol, lo que produce un vino dulce de alta graduación.
Por cierto, los vinos de postre no sólo combinan bien con postres dulces, sino que también pueden tomarse con quesosagrios. Un ejemplo clásico es combinarlos con quesos azules intensos como el Roquefort o el Stilton. El dulzor afrutado de los vinos ayuda a suavizar el picante salado del queso.
El autor
Frank Kämmer
He trabajado durante muchos años en restaurantes de alta gama y en este tiempo me convertí en uno de los mejores sumilleres de Europa. En 1996 obtuve el título de Master Sommelier, la más alta cualificación internacional de mi profesión. Hoy trabajo principalmente como consultor en el sector internacional del vino y la gastronomía. También he publicado numerosos libros sobre vinos y licores y fui el primer alemán aceptado en el Círculo Británico de Escritores del Vino.
