¿Por qué algunos vinos se espuman al abrirlos?
Se ha abierto la botella y se ha vertido el vino. Pero espera, ¿qué es eso? En el vaso, su zumo de uva tiene cierta efervescencia. Aparecen pequeñas burbujas en la superficie. ¿Cómo es posible?
Los puntos clave
- La efervescencia significa que se han formado burbujas de dióxido de carbono en el vino.
- El dióxido de carbono se produce durante la fermentación y parte de él permanece en el vino.
- Los contenedores de acero inoxidable pueden contener más CO₂ que los barriles de madera.
- Añadir efervescencia es a veces el objetivo para dar al vino un sabor fresco.
- Las burbujas también pueden indicar que algo va mal en el vino.
¿Qué significa que haya burbujas de dióxido de carbono (efervescencia) en mi vino?
Una pequeña cantidad de efervescencia no es necesariamente inusual en un vino tranquilo. Cuando el zumo de uva fermenta y se convierte en vino, no sólo el azúcar se transforma en alcohol. También se produce dióxido de carbono, y mucho: en una barrica de 1.000 litros para un vino blanco convencional pueden formarse unos 45-50 metros cúbicos de CO₂ durante la fermentación. Por lo general, la mayor parte de este gas escapa inmediatamente a través del llamado orificio del cañón. Sin embargo, una ínfima parte del dióxido de carbono se disuelve en el vino y luego se disipa gradualmente a medida que el vino nuevo madura en la barrica.
Vino espumoso: barrica de madera frente a acero inoxidable
Sin embargo, si la fermentación alcohólica y la crianza se realizan en recipientes de acero inoxidable en lugar de en barricas de madera, el gas volátil no puede disiparse tan fácilmente y, por tanto, una cierta cantidad permanece en el vino. Si, además, el vino se embotella poco después de la fermentación en lugar de dejarlo madurar durante más tiempo, es posible que aparezcan burbujas de CO² en la copa al degustarlo. En realidad, esto es a menudo intencionado por parte de los vinicultores, con el fin de dar al vino nuevo una frescura particular en el paladar.
Vino espumoso: indicio de defectos en el vino
Además de esta deseable chispa, la efervescencia también puede señalar defectos en el vino que, por desgracia, no tienen nada que ver con la frescura del zumo de uva. Si, debido a una higiene deficiente, por ejemplo, la fermentación vuelve a empezar en las botellas después de embotellar el vino, también aparecerán burbujas más tarde en el vino. Esta re-fermentación provoca un sabor viciado que a menudo recuerda al chucrut.
El autor
Frank Kämmer
He trabajado durante muchos años en restaurantes de alta gama y durante este tiempo me convertí en uno de los mejores sumilleres de Europa. En 1996 obtuve el título de Master Sommelier, la más alta cualificación internacional de mi profesión. Hoy trabajo principalmente como consultor en el sector internacional del vino y la gastronomía. También he publicado numerosos libros sobre vinos y licores y fui el primer alemán aceptado en el Círculo Británico de Escritores del Vino.
