Entrevista con el Prof. Dr. Guido Ritter: La ciencia de la frescura
El Prof. Dr. Guido Ritter es uno de los mayores expertos en nutrición sostenible y calidad de los alimentos. Junto con la Universidad de Ciencias Aplicadas de Münster, investiga cómo la fruta, la verdura y otros alimentos pueden mantenerse frescos más tiempo en condiciones óptimas, conservar sus nutrientes y tener un sabor impresionante. Numerosas pruebas de almacenamiento y estudios sobre la temperatura y la humedad proporcionan valiosos conocimientos que fluyen directamente a las tecnologías de frescura de Liebherr y ayudan a mejorar la calidad y a reducir el desperdicio de alimentos.
Los puntos clave
- BioFresh crea unas condiciones precisas de temperatura y humedad que prolongan considerablemente la vida útil de muchos alimentos.
- Las pruebas de almacenamiento de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Münster lo demuestran: Algunos alimentos se mantienen frescos entre 0 y 3 °C durante mucho más tiempo de lo que se creía.
- La humedad y la temperatura influyen considerablemente en el metabolismo celular y el crecimiento de los gérmenes.
- Una organización frigorífica bien pensada ayuda a preservar la calidad y a reducir el desperdicio de alimentos.
- Las modernas tecnologías de refrigeración permiten una adaptación precisa a los distintos grupos de alimentos.
Prof. Dr. Guido Ritter, Catedrático de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Münster, Departamento de Oecotrofología. Área de enseñanza: Legislación alimentaria, análisis sensorial de alimentos y desarrollo de productos
"¿Qué errores típicos podemos evitar al comprar y conservar nuestros alimentos para poder disfrutar de ellos el mayor tiempo posible?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "Todo empieza con la planificación. Nuestros estudios demuestran lo importante que es una lista de la compra para evitar el desperdicio de alimentos y ahorrar dinero.
En casa, los alimentos deben almacenarse con sensatez. A las verduras como la lechuga, los pimientos y las zanahorias les gusta estar frescas y húmedas. Lo ideal es un compartimento para verduras como BioFresh con 0 °C y una humedad óptima.
Algunas frutas deben almacenarse por separado. Una cesta de frutas de colores queda bien, pero es poco propicia para el almacenamiento. Las manzanas, los plátanos y los tomates desprenden el gas de maduración etileno, que hace que otros frutos maduren en exceso rápidamente"
Datos sobre el desperdicio de alimentos
1.052.000 toneladas
132 kilogramos
60 %
"¿Cuál ha sido el resultado más sorprendente para usted en sus pruebas de almacenamiento?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "Me ha sorprendido mucho el tiempo que la fruta y la verdura se conservan en condiciones óptimas en el compartimento BioFresh. En nuestras pruebas de almacenamiento, las zanahorias y las manzanas se mantuvieron frescas hasta 80 días. Esto no se debe a variedades especiales, sino a la tecnología de temperatura y humedad a medida"
"¿Qué impacto tiene el nivel de humedad en los alimentos?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "Además de la temperatura, la humedad es el otro factor crucial para mantener frescas las frutas y hortalizas. La humedad y un poco de oxígeno mantienen los procesos metabólicos de las células, lo que es importante para que los productos no se marchiten ni mueran"
BioFresh-Safe: Temperaturas justo por encima de 0 °C y la humedad perfecta
"¿Y la influencia de la temperatura?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "Los microorganismos crecen mejor entre 10 °C y 50 °C. Por eso es esencial calentar o enfriar rápidamente los alimentos. Para mantener los alimentos frescos, es fundamental conservarlos a baja temperatura, ya que así se frena la proliferación de gérmenes. Una refrigeración correcta evita eficazmente el deterioro y la propagación de agentes patógenos.
Siete grados es un límite máximo que todo frigorífico debe mantener para inhibir la mayoría de las bacterias, especialmente la salmonela. Sin embargo, 4 °C o menos es la temperatura óptima"
"¿Qué ocurre con las vitaminas y los nutrientes durante el tiempo de almacenamiento?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "Las condiciones de almacenamiento influyen mucho en la estabilidad y conservación de las vitaminas y nutrientes de los alimentos. Diversos factores como la temperatura, la luz, el oxígeno, la humedad y los materiales de envasado desempeñan un papel crucial en los procesos de degradación de estos compuestos esenciales."
"¿Puede explicarnos este proceso utilizando una manzana como ejemplo?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "La vitamina C de las manzanas no dura para siempre. Desaparece más rápido cuando está caliente. Las vitaminas se conservarán durante más tiempo en el frigorífico que a temperatura ambiente. Si se añade demasiado oxígeno o hierro, puede decir adiós a la vitamina C incluso antes. El envase adecuado también es importante: los zumos almacenados en botellas de vidrio en el frigorífico se conservarán mejor que en envases de plástico a temperaturas más altas"
