Wat is dessertwijn? Inleiding tot de zoete wereld van wijnen
Dessertwijn - deze term duikt herhaaldelijk op en kan voor verwarring zorgen, vooral bij tamelijk onervaren wijnkenners: Wat heeft wijn met een dessert te maken?
De belangrijkste punten
- Dessertwijn is een zoete wijn die perfect samengaat met zoete desserts.
- Het wordt gemaakt van overrijpe druiven, door edelrot of in de vorm van ijswijn en likeurwijn met een hoog alcoholgehalte.
- Dessertwijnen passen goed bij sterke kaassoorten.
Wat maakt een dessertwijn?
Een dessertwijn is in de eerste plaats een wijn met een hoog zoetgehalte, zodat hij een zoet dessert kan begeleiden. Dat komt omdat een van de belangrijkste principes voor een goede harmonie tussen levensmiddelen en wijn is dat het levensmiddel nooit zoeter mag zijn dan de wijn. Of anders gezegd, de wijn moet net zo zoet zijn als het levensmiddel. Als je een niet-zoete, d.w.z. 'droge' wijn zou drinken bij een zoet dessert, zou hij onuitsprekelijk zuur en muf smaken.
Hoe krijg je zoveel zoetheid in een wijn dat hij goed past bij een dessert?
In wezen zijn er drie methoden. De bekendste variant is om de dessertwijn te maken van zeer rijpe, of zelfs overrijpe druiven. De zeer late oogst van deze druiven zorgt voor zo'n hoge hoeveelheid suiker in de bessen dat ze nog steeds een hoge mate van zoetheid hebben, die dan ook restzoet wordt genoemd, zelfs na de gisting tot wijn. Bij dessertwijnen van zeer hoge kwaliteit van deze stijl wordt er zelfs nog een stap verder gegaan in de hoop dat de druiven op de wijnstok worden aangetast door wat bekend staat als edelrot. Dit maakt de schil van de bessen poreus en het water verdampt eruit, waardoor alle andere ingrediënten, het aroma, de zuurgraad, maar ook de zoetheid, veel geconcentreerder worden. Bekende voorbeelden van zulke nobele zoete wijnen die gemaakt worden van bessen die aangetast zijn door edelrot zijn de zeldzame en dure wijnen die in het Duits beschreven worden als Beerenauslese of Trockenbeerenauslese.
Dessertwijn: speciale vorm van ijswijn
Een andere versie van geconcentreerde ingrediënten en suiker in de druiven is de niet minder zeldzame ijswijn. Dit is waar de druiven tot laat in het jaar aan de wijnstok hangen in de hoop dat het zo vroeg mogelijk gaat vriezen. Bij een koude temperatuur van minstens min zeven graden worden de bevroren druiven onmiddellijk geoogst en geperst. In deze toestand is het water in de bessen bevroren en wordt het als ijs vastgehouden wanneer de bessen worden geperst. In de kleine hoeveelheid sap die nog uit deze bevroren druiven kan worden geperst, zijn de suiker, het zuur en het aroma dan extreem geconcentreerd.
Likeurwijn als dessertwijn: een hoog alcoholgehalte
Een derde groep dessertwijnen zijn de zogenaamde likeurwijnen, zoals portwijn en muskaatwijnen uit Zuid-Frankrijk. Hierbij wordt de gisting van de zoete druivenmost onderbroken door de toevoeging van alcohol, waardoor een zoete wijn met een hoog alcoholgehalte ontstaat.
Overigens passen dessertwijnen niet alleen goed bij zoete desserts, maar kunnen ze ook gedronken worden bij wrange kazen. Een klassiek voorbeeld is om ze te combineren met intense blauwe kazen zoals Roquefort of Stilton. De fruitige zoetheid van de wijnen helpt de zoute kruidigheid van de kaas te verzachten.
De auteur
Frank Kämmer
Ik heb vele jaren in toprestaurants gewerkt en ben in die tijd een van de beste sommeliers van Europa geworden. In 1996 behaalde ik de titel van Master Sommelier; de hoogste internationale kwalificatie in mijn beroep. Tegenwoordig werk ik voornamelijk als consultant in de internationale wijn- en gastronomiesector. Ik heb ook talloze boeken over wijnen en sterke dranken gepubliceerd en was de eerste Duitser die werd toegelaten tot de Britse Circle of Wine Writers.
