Kaas en wijn zijn een echt dreamteam - maar wat past er nu echt bij wat?
Een stuk kaas zonder een glas wijn is bijna ondenkbaar voor de echte fijnproever. Er spelen hier echter ook bepaalde subtiliteiten mee, want niet alle kaas en wijn gaan goed samen. Er wordt met name gezegd dat een "goed glas rood" het genot van kaas echt verhoogt - maar in veel gevallen is dit in feite een misleidende mythe gebleken. We onthullen welke soorten wijn het beste samengaan met een breed scala aan verschillende kazen.
De belangrijkste punten
- Geitenkaas, roomkaas en gepekelde kaas: frisse witte wijnen met een vleugje zuur
- Zachte kazen: fruitige rode wijnen
- Gesmeerde kazen: aromatische witte wijnen
- Halfharde snijdbare kazen: goed gestructureerde rode wijnen
- Harde kazen: karaktervolle wijnen met een laag zuurgehalte
- Blauwe kazen: krachtige wijnen en fijne zoete wijnen
Geitenkaas, roomkaas en pekelkaas en wijn
Kazen met een uitgesproken zuurgraad, zoals geitenkaas of feta, vereisen een even frisse wijn met een zuur ruggengraatelement. Daarom zijn het meestal de jongere en levendigere witte wijnen met een aanwezige fruitige expressie die het best smaken. Dit zijn onder andere de Sauvignon Blancs of droge Rieslings. Echter, champagne kan ook dienen om de smaak subtiel te versterken. Ook rijpere geiten- of schapenkazen, maar ook robuustere roomkazen, passen uitstekend bij een rosé met veel karakter.
Zachte kaas en wijn
Zachte kazen zoals Camembert, Brie of Taleggio passen het best bij fruitige en evenwichtige rodewijnen zonder al te veel tannine. Pinot Noirs zijn hier ideaal voor, net als bijvoorbeeld een zachte Dolcetto uit Piemont, een fruitige Zweigelt uit Oostenrijk of een Gamay uit Beaujolais. Het hangt echter ook af van de rijpheid van de kaas in kwestie. Jongere zachte kazen verkiezen jongere rode wijnen met frisse fruitsmaken. Op zijn beurt passen rijpere kazen veel beter bij iets rijpere en complexere wijnen. Een romige zachte kaas past echter ook heel goed bij zachte witte wijnen zoals de grote Chardonnays of de witte wijnen uit de Rhône.
Gesmeerde kaas en wijn
Rode smeerkazen zoals de Franse Livarot, de Belgisch-Duitse Romadur of de Oostenrijkse Mondseer behoren tot de moeilijkste om te combineren met de juiste wijn. Stevige rode wijnen die bijzonder sappig zijn, kunnen nog steeds goed overweg met de minder rijpe en dus mildere variëteiten. Wanneer deze kazen volledig gerijpt zijn, vernietigt de pikante smaak ervan echter elk aroma van rode wijn. Veel geschikter in dit geval zijn witte wijnen met een expressief aroma zoals de Duitse Traminer, de Australische Viognier of de witte Châteauneuf-du-Pape. Een echte klassieker is bijvoorbeeld het combineren van Munster met een Alsation Gewürztraminer.
Halfharde snijdbare kaas en wijn
Halfharde kazen passen perfect bij goed gestructureerde rode wijnen zoals cabernet, merlot, tempranillo of sangiovese. De meeste kandidaten in deze kaassoort kunnen echt op veel manieren worden gecombineerd en passen goed bij veel verschillende rode wijnen. Maar ook rode wijnen met een licht uitgesproken tanninezuur hebben baat bij de combinatie, omdat het eiwit in de kaas de intense smaak van de tannine in de wijn aangenaam verzacht en afrondt. Het traditionele glas rode wijn met kaas werkt daarom het beste en het meest betrouwbaar in deze categorie.
Harde kaas en wijn
Naarmate ze verder rijpen, neemt de zoutheid in harde kaas aanzienlijk toe (zoals bij Pecorino of Sbrinz), net als de zoetheid (Mimolette of oude Gouda) en de eiwitintensiteit(Parmezaan of Grana Padano). Dit alles is niet echt geschikt voor de structuur van rode wijnen. In dit geval is het dus beter om minder zure wijnen of wijnen met restzoet te gebruiken. Perfecte combinaties zijn bijvoorbeeld Comté met Vin Jaune uit de Jura, Gruyère met GrandCru Chasselas uit Zwitserland - bijvoorbeeld van Calamin of Dezaley, of rijpe Riesling Spätlese met Mimolette.
Blauwe kaas en wijn
De pikante aard van blauwschimmelkaas vraagt echt om krachtige wijnen met veel sappigheid en diepte. Geconcentreerde Shiraz-wijnen vallen in deze categorie, net als de volle wijnen uit Zuid-Italië of Spanje. Dan moeten we denken aan de geaccentueerde zoutheid van Roquefort, Stilton of Gorgonzola Piccante - de sterkste vertegenwoordigers in deze categorie. In dit geval worden zoete wijnen zoals de Duitse Beerenauslese of Sauternes uit Bordeaux aanbevolen, maar vooral ook versterkte wijnen in de stijl van port. De intensieve fruitige expressie van deze wijnen kan perfect samengaan met het sterke aroma van deze blauwschimmelkazen en de zoetheid verzacht de zoute smaak.
Je bent nu goed voorbereid op je volgende glorieuze kaas- en wijnmoment. Dus wat dacht je van een heerlijke kaasplank de volgende keer dat je een avond met vrienden doorbrengt?
De auteur
Frank Kämmer
Ik heb vele jaren in toprestaurants gewerkt en ben in die tijd een van de beste sommeliers van Europa geworden. In 1996 behaalde ik de titel van Master Sommelier; de hoogste internationale kwalificatie in mijn beroep. Tegenwoordig werk ik voornamelijk als consultant in de internationale wijn- en gastronomiesector. Ik heb ook talloze boeken over wijnen en sterke dranken gepubliceerd en was de eerste Duitser die werd toegelaten tot de Britse Circle of Wine Writers.
