Champagne: we laten je zien hoe het wordt geproduceerd
Champagne wordt beschouwd als de koning van de mousserende wijnen en behoort als drank tot de meest exclusieve. Achter de verfijnde smaak schuilt een complex productieproces. Lees meer over de productie in het volgende artikel.
De belangrijkste punten
- Oorsprong: champagne is afkomstig uit de Champagnestreek in het noordoosten van Frankrijk
- Druivenrassen: voornamelijk Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier.
- Oogst: de druiven worden met de hand geoogst en voorzichtig geperst.
- Gisting: de eerste gisting wordt gevolgd door de tweede gisting met gist en suiker.
- Rijping: minstens 15 maanden rijping op droesem.
Champagne - inhoudsopgave
Waar komt champagne vandaan en wat zijn de regels voor de teelt?
Champagne begint zijn leven in de beroemde wijngaarden in de gelijknamige regio ten noordoosten van Parijs die een karakteristieke kalkrijke bodem heeft.
In de Champagnestreek gelden strenge regels. Deze variëren van uitbreiding, het type wijnbouw en de geoogste hoeveelheden, tot de traditionele vormen van wijnbouw, d.w.z. hoe de wijnstokken worden gekweekt Zelfs het aantal scheuten op elke wijnstok, gedefinieerd door snoeien aan het begin van het jaar, wordt nauwlettend in de gaten gehouden.
Van de wijnstok tot de exclusieve mousserende wijn: hoe wordt champagne gemaakt?
In de Champagne worden drie hoofdtypen druiven verbouwd:
De witte Chardonnay, ...
...evenals de blauwe Pinot Noir en Pinot Meunier rassen. Deze worden heel voorzichtig met de hand geoogst in kleine bakken en kistjes zodat de druiven niet beschadigd raken. Dit is vooral belangrijk voor de blauwe druiven.
Het transport naar de wijnpers moet ook zo voorzichtig en snel mogelijk gebeuren.
Een van de geheimen van Champagne is dat uit de blauwe druiven ook een helder sap wordt geperst, net als bij een witte wijn. Dit werkt echter alleen met onbeschadigde schillen, omdat de schillen de rode wijnkleurstof bevatten die niet mag vrijkomen.
De druiven worden geperst in traditionele mandpersen of in moderne pneumatische persen.
Welke persmethode ook wordt gekozen, ook hier is een voorzichtige aanpak nodig en mag de pers alleen langzaam en met lage druk gebeuren, zodat er geen kleurstoffen vrijkomen en er een lichtgekleurde most uit de donkere druiven kan worden gehaald. Uit 4.000 kilo druiven mag maximaal slechts 2.550 liter worden geperst.
Vervolgens wordt de most meestal gefermenteerd in grote, hygiënische en temperatuurgecontroleerde roestvrijstalen tanks. Speciale wijnkwaliteiten worden echter ook gevinifieerd in kleine houten vaten.
Wat gebeurt er na de eerste fermentatie?
Na de gisting worden de jonge wijnen geproefd door de keldermeester en samengevoegd tot harmonieuze blends. Dit "assembleren" van champagne basiswijnen wordt beschouwd als een hoge kunst die veel ervaring vereist, en werd lang geleden geperfectioneerd door de benedictijner monnik Dom Pérignon in de 17e eeuw.
Nu begint de transformatie van stille wijn in mousserende champagne. De jonge wijn wordt afgevuld in flessen met wat gist en suiker om zich mee te voeden, en goed afgesloten. Een tweede gistingsproces begint, de zogenaamde flesgisting. De gist zet de suiker om in alcohol, waarbij koolzuurgas wordt geproduceerd dat nu niet uit de fles kan ontsnappen, maar in de wijn wordt opgelost.
Hoe lang moet champagne rusten op droesem?
De champagne moet minstens 15 maanden rijpen met de gist in de fles, maar voor speciale kwaliteiten kan het meerdere jaren duren. De kilometerslange krijtkelders van Reims en Epernay bieden ideale omstandigheden voor dit proces.
Veel van deze kelders dateren uit voormalige Crayères - krijtgroeven uit de Gallo-Romeinse tijd die door UNSECO erkend en beschermd worden als werelderfgoed.
Na het einde van de rijpingsperiode moet de gist die zich op de bodem heeft afgezet, nu uit de flessen worden verwijderd.
Hiervoor worden de flessen ondersteboven in houten rekken geplaatst , het zogenaamde riddling rack.
Elke dag draaien de keldermeesters elke fles een beetje en houden ze hem langzaam schuin, zodat de gist zich kan verzamelen in de flessenhals.
Deze procedure, bekend als "remuage", wordt echter zeker niet alleen met de hand uitgevoerd. Dit proces wordt ook automatisch uitgevoerd in zogenaamde gyropalettes die ook computergestuurd zijn.
Wanneer alle gist zich verzameld heeft aan de kurk, worden de flessen ondersteboven aan de hals in een koude pekel van -24 °C gedompeld zodat de gistprop bevriest aan de kurk.
De flessen worden nu geopend en de CO2-druk zorgt ervoor dat de gist samen met de kurk naar buiten schiet.
Hoe wordt champagne gebotteld?
De flessen worden gevuld met een "Liqueur d'Expédition", die ook de zoetheid van de champagne bepaalt.
Pas nu wordt de kurk in de fles gedaan, die zich dan vormt in de bekende paddenstoelvorm in de flessenhals en die wordt vastgezet met een klein draadmandje - de agraffe.
Uiteindelijk worden de flessen gewassen en geëtiketteerd en wordt er een capsule over de kurk gedaan.
Uiteindelijk wordt het verscheept naar champagneliefhebbers over de hele wereld, waar een lang en uitgebreid productieproces culmineert in een stijlvol moment van verwennerij.
De auteur
Frank Kämmer
Ik heb vele jaren in toprestaurants gewerkt en ben in die tijd een van de beste sommeliers van Europa geworden. In 1996 behaalde ik de titel van Master Sommelier; de hoogste internationale kwalificatie in mijn beroep. Tegenwoordig werk ik voornamelijk als consultant in de internationale wijn- en gastronomiesector. Ik heb ook talloze boeken over wijnen en sterke dranken gepubliceerd en was de eerste Duitser die werd toegelaten tot de Britse Circle of Wine Writers.
