Weinfehler: Oxidation
Wein und Luft haben ein recht ambivalentes Verhältnis zueinander. Einerseits ist der Sauerstoff für Wein unerlässlich, beispielsweise bei der Vergärung oder der Reifeentwicklung, anderseits kann er zum größten Feind von Wein werden. Die dann stattfindende Oxidation ist ein weit verbreiteter Weinfehler. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Wein und Sauerstoff reagieren, welche Auswirkungen das hat und wie Sie Oxidation verhindern können.
Das Wichtigste in Kürze
- Zu viel Sauerstoff führt zu dumpfen Aromen und Farbveränderungen.
- Hohe Temperaturen beschleunigen den Oxidationsprozess.
- Während der Flaschenreife ist eine kontrollierte Oxidation erwünscht.
- Weinklimaschränke sorgen für optimale Lagerbedingungen.
Weinfehler Oxidation – Inhaltsverzeichnis
Wein und Sauerstoff: Die richtige Balance macht‘s
Ohne angemessene Sauerstoffversorgung können die Hefezellen, die zur alkoholischen Vergärung des Traubenmostes zu Wein notwendig sind, nicht ausreichend wachsen. Und ohne einen gewissen Gehalt an gelöstem Sauerstoff wird der edle Tropfen während seiner Reifeentwicklung nicht die komplexen Aromen hervorbringen, für die feine Weine so sehr geschätzt werden. Ein guter Winzer oder Winzerin ist daher stets bestrebt, das ambivalente Verhältnis von Wein und Sauerstoff in guter Balance zu halten – nicht zu viel und nicht zu wenig.
Wein oxidiert: Was bedeutet das?
Ein Zuviel an Sauerstoff im Wein führt zu Oxidation. Diese äußert sich durch ein immer dumpfer werdendes Aroma. Statt an frische Früchte erinnert es eher an die angeschnittene und braun gewordene Oberfläche eines Apfels oder an karamelliertes Obst. Üblicherweise verändert sich dabei auch die Farbe: Weißweine werden dunkler, Rotweine tendieren in Richtung ziegelrot. Ist der Wein noch im Fass, so kann der Winzer oder die Winzerin relativ einfach auf den Sauerstoff-Überschuss reagieren: Eine kleine Dosis des Gases Schwefeldioxid (SO2) wird in den Wein eingeleitet – einige Milligramm reichen normalerweise aus – und die geschmackliche und farbliche Veränderung durch die Oxidation verschwindet wieder. Das SO2 hat nämlich eine „reduzierende“ Wirkung, d.h. es entzieht dem Wein überschüssigen Sauerstoff und stellt ihn somit wieder „auf Null“ zurück.
Doch auch wenn der Wein fertig in Flaschen abgefüllt ist, nimmt der Sauerstoff weiter Einfluss auf ihn ein. Dies geschieht selbst dann, wenn der Wein unter Sauerstoffabschluss abgefüllt wurde und die Flaschen so voll gefüllt worden sind, dass zwischen Korken und Weinoberfläche kaum mehr Platz für Luft bleibt. Denn auch der im Wein bereits gelöste Sauerstoff wird über früher oder später zu einer Oxidation führen.
Diese langsame Oxidation während der Flaschenreife ist durchaus erwünscht. Sie ist es, die den Wein ganz langsam verändert, feiner und reifer macht und neue Aromakomponenten entstehen lässt. Geht dieser Prozess jedoch zu schnell, so ist die Oxidation ganz klar als Weinfehler anzusehen.
Wenn ein Wein eine seines Alters nicht angemessene Oxidation zeigt, so kann der Mangel einerseits bereits durch zu hohe Sauerstoffsättigung oder zu niedrigen Schutz durch Schwefeldioxid im Wein vor der Abfüllung liegen. Andererseits nehmen auch äußere Faktoren nach der Abfüllung wie beispielsweise undichte Verschlüsse bzw. Korken Einfluss darauf.
Wein vor Oxidation schützen
Eine besondere Bedeutung kommt aber auch der Lagertemperatur zu. Hohe Temperaturen können den Fortgang einer Oxidation erheblich beschleunigen, deshalb kann eine Oxidation auch auf unsachgemäße Lagerung der Flaschen hinweisen. Weinkühlschränke sind speziell für die optimale Lagerung von Weinen entwickelt. Sie stellen im gesamten Innenraum ein konstantes Klima für die ideale Reifung und Langzeitlagerung sicher.
Der Autor
Frank Kämmer
Ich habe viele Jahre in der Spitzengastronomie gearbeitet und wurde in dieser Zeit zu den führenden europäischen Sommeliers gezählt. Im Jahr 1996 gelang es mir mit dem Titel eines „Master Sommeliers“ die höchste internationale Qualifikation meines Berufstandes zu erlangen. Ich bin heute hauptberuflich als Consultant in der internationalen Wein- und Gastronomiebranche tätig. Ebenfalls habe ich zahlreiche Bücher zum Thema Wein und Spirituosen veröffentlicht und wurde als erster Deutscher in den britischen Circle of Wine Writers aufgenommen.
