Wijnfout: oxidatie
Wijn en lucht hebben een nogal ambivalente relatie met elkaar. Aan de ene kant is zuurstof van vitaal belang voor wijn, bijvoorbeeld tijdens de gisting of rijping, en aan de andere kant kan het de grootste vijand van wijn worden. De oxidatie die dan optreedt is een wijdverspreide wijnfout. In dit artikel leer je hoe wijn en zuurstof reageren, welke effecten dit heeft en hoe je oxidatie kunt voorkomen.
De belangrijkste punten
- Te veel zuurstof leidt tot doffe aroma's en kleurveranderingen.
- Hoge temperaturen versnellen het oxidatieproces.
- Tijdens het rijpingsproces op fles is gecontroleerde oxidatie wenselijk.
- Wijnbewaarkasten bieden de optimale bewaaromstandigheden.
Wijnfout: oxidatie - inhoudsopgave
Wijn en zuurstof: de juiste balans doet de truc
Zonder voldoende toevoer van zuurstof kunnen de gistcellen die nodig zijn voor de alcoholische gisting van druivenmost tot wijn niet voldoende groeien. En zonder een bepaalde hoeveelheid opgeloste zuurstof zal de fijne wijn tijdens zijn rijping niet de complexe aroma's produceren waarvoor zulke fijne wijnen zo gewaardeerd worden. Een goede wijnmaker streeft daarom altijd naar een goede balans in de ambivalente relatie tussen wijn en zuurstof - niet te veel en niet te weinig.
Wijn oxideert: wat betekent dit?
Te veel zuurstof in de wijn leidt tot oxidatie. Dit wordt duidelijk in een steeds muffer aroma. In plaats van vers fruit doet het meer denken aan het gesneden en gebruinde oppervlak van een appel of aan gekarameliseerd fruit. De kleur verandert meestal ook: witte wijnen worden donkerder, rode wijnen neigen naar een baksteenrode kleur. Als de wijn nog in het vat zit, is het relatief eenvoudig voor de wijnmaker om te reageren op het teveel aan zuurstof. Een kleine dosis van het gas zwaveldioxide (SO2) wordt in de wijn gebracht - een paar milligram is meestal voldoende - en de verandering in smaak en kleur veroorzaakt door oxidatie verdwijnt. De SO2 heeft een "reducerend" effect, d.w.z. het verwijdert overtollige zuurstof uit de wijn en brengt deze daardoor effectief terug naar "nul".
Maar zelfs als de wijn uiteindelijk wordt gebotteld, blijft zuurstof er invloed op hebben. Dit gebeurt zelfs als de wijn is gebotteld met uitsluiting van zuurstof en de flessen zo vol zijn dat er nauwelijks ruimte is voor lucht tussen de kurk en het wijnoppervlak. Dit komt omdat de zuurstof die al in de wijn is opgelost vroeg of laat tot oxidatie zal leiden.
Deze langzame oxidatie tijdens het rijpingsproces op fles is zeker wenselijk. Het is deze oxidatie die de wijn heel langzaam verandert, waardoor hij fijner en rijper wordt en nieuwe componenten van het aroma zich kunnen ontwikkelen. Als dit proces echter te snel verloopt, is oxidatie duidelijk een fout in de wijn.
Als een wijn oxidatie vertoont die niet past bij zijn leeftijd, dan kan dit enerzijds te wijten zijn aan een te hoge zuurstofverzadiging of aan onvoldoende bescherming door zwaveldioxide in de wijn voor het bottelen. Anderzijds kunnen externe factoren na het bottelen ook een invloed hebben, zoals lekkende sluitingen of kurken.
Wijn beschermen tegen oxidatie
De bewaartemperatuur is ook bijzonder belangrijk. Hoge temperaturen kunnen de voortgang van oxidatie aanzienlijk versnellen, wat betekent dat oxidatie ook een teken kan zijn van onjuiste opslag van de flessen. Wijnkasten zijn speciaal ontwikkeld voor het optimaal bewaren van wijnen. Ze zorgen voor een constant binnenklimaat voor een ideale rijping en het langdurig bewaren van uw wijnen.
De auteur
Frank Kämmer
Ik heb vele jaren in toprestaurants gewerkt en ben in die tijd een van de beste sommeliers van Europa geworden. In 1996 behaalde ik de titel van Master Sommelier; de hoogste internationale kwalificatie in mijn beroep. Tegenwoordig werk ik voornamelijk als consultant in de internationale wijn- en gastronomiesector. Ik heb ook talloze boeken over wijnen en sterke dranken gepubliceerd en was de eerste Duitser die werd toegelaten tot de Britse Circle of Wine Writers.
