Wijnrijping: hoe ouder de wijn, hoe beter?
Gerijpte wijnen worden beschouwd als bijzonder verfijnd en gewild. Maar lang niet elke wijn heeft het potentieel om in kwaliteit te verbeteren naarmate hij ouder wordt. Meestersommelier Frank Kämmer van Liebherr legt de mythe van wijnrijping uit.
De belangrijkste punten
- Niet elke wijn wordt beter naarmate hij ouder wordt.
- Er zijn drie wijncategorieën: diegene die achteruitgaan, diegene die stabiel blijven en een klein aantal die verbeteren.
- Eenvoudige tafelwijnen zijn ontworpen om onmiddellijk van te genieten.
- Zelfs wijnen van hoge kwaliteit hebben een beperkte rijpingsfase, gevolgd door een kwaliteitsdaling.
Oude wijnen - niet altijd beter
Wijn is misschien wel een van de duurzaamste consumptiegoederen. Hoewel het slechts een paar milligram sulfiet bevat als bescherming tegen oxidatie om het te bewaren, lijkt het soms in staat om de logica te trotseren en eeuwenlang mee te gaan. Maar de mythe van al deze oude wijnen moet ook niet worden overdreven. Als je namelijk strikt vasthoudt aan het motto "hoe ouder hoe beter", zul je waarschijnlijk vaker teleurgesteld zijn dan dat je iets bijzonders proeft.
Wijnrijping: het druivensap is de cruciale factor
In werkelijkheid zijn er maar een paar wijnstokken die kunnen uitgroeien tot echt uitmuntende Methusalem. Dat komt omdat druivensap ruwweg kan worden onderverdeeld in drie categorieën: druivensap dat in kwaliteit achteruitgaat als het wordt bewaard, druivensap dat gedurende een bepaalde periode zijn kwaliteit kan behouden en druivensap dat gedurende vele jaren in een wijnkelder beter wordt.
De eerste groep - en dit is veruit de grootste - omvat eenvoudige tafelwijnen voor dagelijkse consumptie. Ze worden met opzet zo geproduceerd dat ze het best smaken op het moment dat ze gekocht worden en dus moet je er zeker geen grote hoeveelheden van in je wijncollectie bewaren.
Anderzijds kunnen wijnen van hogere kwaliteitenige tijd bewaard worden, afhankelijk van hun herkomst en type. Je moet je er echter van bewust zijn dat, naarmate deze wijnen rijpen, hun karakter zal veranderen, maar dat dit niet altijd een echte kwaliteitsverbetering zal betekenen.
Maar zelfs bij de derde groep, de echt grote wijnen - en die zijn van nature altijd de uitzondering - die echt verouderen en beter worden door de jaren heen in de fles, moet je niet in de val trappen te veronderstellen dat het positieve verouderingsproces altijd een opwaarts traject volgt.
Wijn is niet eeuwig houdbaar
Dat komt omdat elke grote wijn, zelfs de wijn met de langste houdbaarheid, een zeer individuele levenscyclus heeft die kan worden beschreven als een curve die stijgt en dan weer daalt in plaats van een lijn met alleen een stijgende lijn. Na een fase van verfijning bereik je op een bepaald moment een plateau van maximale kwaliteit waarop goede wijnstokken vaak vele jaren kunnen overleven. Maar uiteindelijk volgt zelfs het beste druivensap het pad van alle aardse dingen. Het verlaat dan het plateau van volwassenheid en begint aan een (hopelijk langzame en zachte) afdaling. Maar wijnen die in die zin beginnen af te takelen van hun hoogtepunt in kwaliteit zijn natuurlijk nog steeds erg goed om te drinken. Maar dit vereist ook een zekere mate van respect en nederigheid, die je moet tonen aan een bijzonder oude wijn in zijn laatste fase, zodat je er echt van kunt genieten.
De auteur
Frank Kämmer
Ik heb vele jaren in toprestaurants gewerkt en ben in die tijd een van de beste sommeliers van Europa geworden. In 1996 behaalde ik de titel van Master Sommelier; de hoogste internationale kwalificatie in mijn beroep. Tegenwoordig werk ik voornamelijk als consultant in de internationale wijn- en gastronomiesector. Ik heb ook talloze boeken over wijnen en sterke dranken gepubliceerd en was de eerste Duitser die werd toegelaten tot de Britse Circle of Wine Writers.
