Mikkel Karstad en una entrevista: Cocinero, asesor culinario y escritor danés

Mikkel Karstad: "Mi interés por los alimentos surgió muy pronto. Tenía cuatro o cinco años y ayudaba a mi abuela en su huerto, cosechando y limpiando verduras. Eso, y preparar pescado fresco y caza que cazaba mi tío"

Mikkel Karstad: "Su forma de manejar los ingredientes fue una gran inspiración. Cuando empecé como chef, quería hacer alta cocina y cocina francesa. Pero al cabo de unos años me pareció más interesante trabajar con ingredientes locales -lo que tienes cerca- y seguir las estaciones. Eso me lo dijo mi abuela: utiliza lo que tengas en tu jardín o a tu alrededor"

Mikkel Karstad: "Las primeras cocinas en las que trabajé fueron restaurantes de alta gama en Copenhague. Empecé cuando tenía 17 años, justo después del colegio. No era tan buena en la escuela, pero en realidad era muy buena en la cocina. En Copenhague y Londres trabajé en restaurantes con estrellas Michelin. Con grandes productos y mucha creatividad, pero también muchas horas y mucha presión. Me encantó la adrenalina y la gente"

Mikkel Karstad: "Cuando mi mujer y yo decidimos tener hijos, sabía que era difícil compaginar la vida familiar con los restaurantes de alta gama. Me encanta trabajar con alimentos, trabajar con buenos ingredientes, hacer comida para la gente y ver cuánta alegría da. Así que busqué lugares donde pudiera trabajar durante el día y que fueran más compatibles con la vida familiar. Eso me llevó a dirigir la cocina del Parlamento danés, donde cocinaba para unas 1.200 personas. Muy diferente, pero aún lleno de responsabilidad, aprendizaje y grandes ingredientes"

Mikkel Karstad: Los ingredientes son mi mayor fuente de inspiración. Cuando veo una zanahoria, una col o un champiñón, enseguida empiezo a imaginar distintas formas de cocinarlo. A menudo, la gente compra una verdura de temporada, como el hinojo, porque tiene un aspecto estupendo y es asequible, pero sólo conoce una forma de prepararla. Mis libros pretenden inspirar a la gente para que cocine la misma verdura de distintas maneras, de modo que se pueda comer el mismo ingrediente durante cinco días pero de cinco formas distintas. Ayuda a la gente a utilizar lo que compra en temporada sin desperdiciarlo.

Mikkel Karstad: "Me encanta cocinar con verduras; he escrito cinco libros de cocina sobre ellas. Son fascinantes porque cambian mucho a lo largo del año. Por ejemplo, una zanahoria: en mayo, al principio de la primavera, es diminuta y de sabor ligero, muy jugosa. Si cosecharas la misma zanahoria en noviembre, su sabor sería completamente distinto. Entender cuándo saben mejor y cómo utilizarlos plenamente es lo que hace que la cocina siga inspirándome"

Mikkel Karstad: "Absolutamente. Cocinar con ingredientes de temporada y cultivados cerca de casa tiene sentido. Saben mejor, son más frescos y duran más porque no han viajado por todo el mundo. Y cuando algo está en su mejor momento, lo natural es querer utilizarlo todo, lo que facilita evitar el desperdicio de alimentos"

Mikkel Karstad: "Cocinar juntos nos une más. Mis hijos ya son mayores, así que la mayoría de las veces vamos los fines de semana o las vacaciones a nuestra casa de verano. Para mis hijos, es parte de estar aquí. En vacaciones, gran parte consiste en buscar o recolectar cosas juntos y cocinarlas. Todos son bastante hábiles en la cocina, lo que me parece bien porque no muchos jóvenes saben cocinar. Es un regalo poder hacer tus propios alimentos"

Mikkel Karstad: "Los alimentos son importantes para la salud. Y a casi todo el mundo le gusta sentarse a comer. Une a la gente. Es una buena manera de viajar y conocer otras culturas: sentarse a la mesa con gente que no conoces. Los alimentos son una forma muy agradable de conocerse. Y el alimento es alegría. Espero que mis hijos -y las generaciones más jóvenes en general- sigan sintiendo curiosidad por saber de dónde vienen los ingredientes y cómo utilizarlos"