Warum moussieren manche Weine nach dem Öffnen?
Die Flasche ist geöffnet und der Wein eingeschenkt – doch was ist das? Im Glas zeigt der Rebensaft ein gewisses Moussieren, also feine Bläschen an der Oberfläche – wie kann das sein?
Das Wichtigste in Kürze
- Moussieren bedeutet das Aufsteigen von Kohlendioxidbläschen im Wein.
- Kohlendioxid entsteht während der Gärung; ein Teil bleibt im Wein.
- Edelstahlbehälter können mehr CO₂ halten als Holzfässer.
- Moussieren kann gewünscht sein, um Frische zu verleihen.
- Bläschen können auch auf Weinfehler hinweisen.
Was bedeutet das Aufsteigen von Kohlendioxidbläschen (Moussieren) im Wein?
Tatsächlich muss ein gewisses Moussieren auch bei einem Stillwein nicht unbedingt etwas Ungewöhnliches sein. Bei der Vergärung des Traubensafts zu Wein wird nämlich nicht nur der Zucker in Alkohol umgewandelt. Zusätzlich entsteht Kohlendioxid – und zwar nicht wenig: In einem 1000 Liter Fass eines herkömmlichen Weißweins können sich während der Gärung durchaus rund 45-50 Kubikmeter CO² bilden. Dieses Gas entweicht aber üblicherweise zum Großteil sofort durch das sogenannte Spundloch am Fass. Nur ein winziger Teil der Kohlensäure wird im Wein gelöst und verflüchtigt sich dann später nach und nach beim weiteren Ausbau, also dem Reifen des Jungweins im Fass.
Moussieren: Holzfass vs. Edelstahl
Vollzieht man die alkoholische Gärung und den Ausbau jedoch in Behältern aus Edelstahl statt im Holzfass, so kann das flüchtige Gas nicht ganz so einfach entweichen und somit verbleibt hier ein gewisser Teil im Wein. Wird dann auch noch auf einen längeren Ausbau verzichtet und der Wein schon bald nach der Gärung abgefüllt, so kann es durchaus sein, dass sich dann beim Genuss einige CO²-Bläschen im Glas zeigen. Dies wird nicht selten sogar ganz bewusst von den Winzer:innen so angestrebt, um einem jungen Weißwein eine besondere Frische im Geschmack zu verleihen.
Moussieren: Hinweis aus Weinfehler
Neben diesem gewünschten Moussieren können solche Bläschen aber auch auf einen Weinfehler hinwiesen, der dann leider nichts mehr mit besonderer Frische des Rebensafts zu tun hat. Wenn nämlich nach dem Abfüllen des Weins in die Flaschen – beispielsweise durch mangelnde Hygiene dabei – dort erneut eine Gärung beginnt, dann zeigen sich später ebenfalls Bläschen im Wein. Zudem entsteht bei dieser Nachgärung ein unsauberes Aroma, das oft an Sauerkraut erinnert.
Der Autor
Frank Kämmer
Ich habe viele Jahre in der Spitzengastronomie gearbeitet und wurde in dieser Zeit zu den führenden europäischen Sommeliers gezählt. Im Jahr 1996 gelang es mir mit dem Titel eines „Master Sommeliers“ die höchste internationale Qualifikation meines Berufstandes zu erlangen. Ich bin heute hauptberuflich als Consultant in der internationalen Wein- und Gastronomiebranche tätig. Ebenfalls habe ich zahlreiche Bücher zum Thema Wein und Spirituosen veröffentlicht und wurde als erster Deutscher in den britischen Circle of Wine Writers aufgenommen.
