Pfeffer-Sorten – das scharfe Etwas unter den Gewürzen

• Wo der Pfeffer wächst und seinen Ursprung hat
• Schwarz, rot, grün oder doch lieber weiß – diese Pfeffer-Sorten gibt es
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Pfeffer lässt sich aus den Samenkörnern des bis zu zehn Meter hohen Piper nigrum, dem leuchtend grünen Pfefferstrauch, gewinnen. Ähnlich wie Johannisbeeren oder Weintrauben sind die Pfefferkörner an Rispen angeordnet und je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung ergeben sich unterschiedliche Pfeffer-Sorten. Der schwarze Pfeffer kommt ursprünglich aus Südindien, wird heute jedoch auch in vielen anderen tropischen Ländern wie beispielsweise Madagaskar, Indonesien oder Malaysia angebaut.

In Indien ist das Gewürz schon seit etwa 4000 Jahren bekannt. Erst später gelangte es dann über den persischen Raum nach Europa. Lange Zeit wurde Pfeffer dabei nur über Land in den europäischen Raum transportiert, was unter anderem den damals sehr hohen Preis erklärte. So galt Pfeffer bis ins 19. Jahrhundert hinein sogar als Währung, mit der beispielsweise Mieten bezahlt werden konnten. Trotz des hohen Preises blieb die Nachfrage des edlen Gewürzes in der Bevölkerung hoch. Um den großen Hunger nach den verschiedenen Pfeffer-Sorten zu stillen, wurden mit der Zeit immer mehr Anbaugebiete erschlossen. So sank folglich auch der Preis des Pfeffers drastisch, sodass das Gewürz nun wie ein Kühlschrank zum Standardrepertoire jeder Küche gehört.

Ganze Pfefferkörner können Sie gut verschlossen an einem trockenen und abgedunkelten Ort über Jahre hinweg lagern, gemahlenen Pfeffer hingegen nur ein halbes Jahr. Eingelegte Pfefferkörner halten sich geöffnet übrigens nur etwa eine Woche in Ihrem Kühlgerät.

Neben dem klassischen schwarzen Pfeffer reihen sich auch grüne, weiße oder rote Varianten in die Auswahl ein. Der bekannteste und vermutlich auch beliebteste Pfeffer ist die klassische schwarze Sorte. Er wird im unreifen Zustand, also grün, geerntet und erhält seine dunkle Farbe durch das anschließende Fermentieren und Trocknen. Geschmacklich ist diese Sorte die wohl schärfste. Wie sich bereits erahnen lässt, ist grüner Pfeffer demnach unreif und behält seine Farbe durch das Einlegen in Salzlake oder der Gefriertrocknung. Dann gibt es noch den farbenfrohen roten Pfeffer. Dieser wird im reifen Zustand geerntet und anschließend in Lake eingelegt oder getrocknet. Er ist als einzige Sorte etwas fruchtig und im Vergleich zu den anderen Sorten seltener und teurer. Zu guter Letzt gibt es noch die weiße Variante. Der Pfeffer wird ebenfalls im roten, also reifen, Zustand geerntet. Mithilfe eines Wasserbads wird anschließend der rote Fruchtkörper vom Kern entfernt. Der Kern wird dann ebenfalls getrocknet. Da direkt unter der Schale die meisten scharfen Stoffe stecken, ist diese Pfeffer-Sorte eher mild.

Pfeffer ist das am zweithäufigsten verwendete Gewürz und passt nahezu in jedes Gericht. Sogar in Süßspeisen wie beispielsweise Pfefferkuchen oder als Dekoration von Speisen sind die Pfefferkörnchen zu finden. Schwarzer Pfeffer erweist sich dabei als Allrounder für jedes Gericht, wohingegen weißer Pfeffer aus optischen Gründen eher für helle Soßen und Suppen verwendet wird. Grüner Pfeffer passt dank seiner Kräuternote besonders gut zu Fisch und Meeresfrüchten und roter Pfeffer lässt sich gut zu pikanten Soßen, Gemüse und Salaten kombinieren.