Кимчи по лесен начин: произход, вкус и ефект

Кимчи е корейско ястие, приготвено от осолени и ферментирали зеленчуци. Името буквално означава „солени зеленчуци“. По традиция, се използва китайско зеле, обогатено с репички, чесън,джинджифил и лют червен пипер.Солта се използва за извличане на водата от зеленчуците, създавайки идеални условия за млечнокиселите бактерии. Тези микроорганизми превръщат захарта в млечна киселина, което осигурява дълъг срок на годност и придава характерния вкус и прочутата киселинност.

Кимчи е неразделна част от корейската кухня и се сервира почти при всяко хранене в Корея. Процесът на производство, основан на общностна дейност, известен като „гимджанг“, е включен в Списъка на ЮНЕСКО за нематериално културно наследство от 2013 г. За разлика от киселото зеле, кимчи се приготвя с по-голямо разнообразие от съставки и се ферментира за по-кратко време. Резултатът е сложен вкус, който варираот мек и свеж до интензивно пикантен, в зависимост от рецептата.

И вие можете да приготвите кимчи у дома. Чистотата е от решаващо значение, тъй като ферментацията протича спонтанно с участието на естествени млечнокисели бактерии. Първо, посолете зеленчуците, за да изтече водата от тях и да се потиснат нежеланите микроорганизми. След това смесете зеленчуците с пастата от подправки и ги натъпчете в буркан, така че да остане възможно най-малко кислород вътре. Ферментацията започва при стайна температура и обикновено отнема един до два дни.

След това съхранявайте кимчи на хладно място, за да забавите процеса на зреене. Съхтанението в херметично затворен съд е важно, тъй като по време на ферментацията могат да се образуват силни миризми. Кимчи продължава да узрява в хладилника, а вкусът му се променя от мек и свеж към силен и кисел. Колкото по-ниска и по-постоянна е температурата, толкова по-стабилно е качеството.

Кимчи не е ястие със строго определена рецепта; то обхваща голямо разнообразие от регионални и семейни варианти. В зависимост от зеленчуците, начина на нарязване и продължителността на ферментацията се получават много различни вкусови профили.

• Баечу кимчи: най-известният и най-разпространеният вариант. Основната му съставка е китайско зеле, а за ферментацията се използват репички, чесън, джинджифил, рибен сос и пикантна паста от люти чушки. Вкусът му представлява хармонично съчетание на кисело, пикантно и умами.
• Ккакдуги кимчи: този вариант се приготвя от нарязана на кубчета репичка и се подправя с лют червен пипер, чесън, джинджифил и рибен сос. То е по-силно, по-хрупкаво и значително по-пикантно от кимчи от „бечу“.
• Ой собаги кимчи: основната съставка е краставица, пълнена или маринована в паста от лют червен пипер, чесън, джинджифил и рибен сос. Вкусът е лек, освежаващ и само леко ферментирал.
• Джеорим кимчи: приготвя се от млади листа и стъбла на китайско зеле, мариновани в рибен сос, люти чушки и подправки. Този вариант е по-силно ферментирал и се отличава с особено интензивен вкус.

Няма традиционна „оригинална рецепта“. В Корея почти всяко семейство има своя собствена рецепта за кимчи, която често се предава от поколение на поколение.

Кимчи и кисело зеле са сходни по принцип, но в никакъв случай не са едно и също нещо. И двете са зеленчуци, ферментирали под действието на млечнокисели бактерии, и първоначално са били създадени с цел съхранение на пресни зеленчуци за зимата. Въпреки тези прилики, кимчи и кисело зеле се приготвят от съвсем различни съставки, изискват съвсем различно време за приготвяне и имат съвсем различен вкус.

Кимчи се отличава с по-сложна комбинация от подправки, обикновено се ферментира по-кратко време и предлага по-голямо разнообразие от вкусове. Киселото зеле е по-просто, с по-мек вкус и по-трайно.