Brood en kaas voor een wijnproeverij?
Wijnproeven met andere kenners kan net zo leuk als informatief zijn. Het is het lekkerst met wat vers wit brood, blokjes kaas of andere kleine hapjes, zodat de wijn beter smaakt en niet zo snel naar je hoofd stijgt. Aan de andere kant is dit ongewenst bij professionele wijnproeverijen - en de proevers slikken de wijn ook niet door!
De belangrijkste punten
- Hapjes zoals brood en kaas worden vaak geserveerd tijdens wijnproeverijen.
- Professionele wijnproeverijen bevatten geen hapjes en de proevers spugen de wijn uit.
- Brood kan de smaak van de wijn beïnvloeden.
- Neutralisatie van het gehemelte is meestal niet nodig.
- Als je tussen wijnen wisselt, helpt stilstaand water om het gehemelte te reinigen.
Levensmiddelen voor wijnproeverijen - inhoudsopgave
Wijnproeven op wijnbeurzen: inzichten in de professionele wereld
Het begint weer vanaf maart - het grote wijnproefseizoen. In de komende maanden, wanneer het nieuwe wijnjaar geleidelijk wordt gebotteld en afgeleverd, zullen wijnprofessionals een overvolle agenda hebben. Het is geen toeval dat alle grote wijnbeurzen (waarvan de meeste zijn voorbehouden aan vakbezoekers) hun deuren openen in deze periode. Prowein, dat half maart plaatsvindt in Düsseldorf, luidt het begin van het wijnjaar in voor professionele inkopers en journalisten, in de lente gevolgd door de andere grote Europese beurzen zoals Vinitaly in Verona of de London Wine Trade Fair.
Het professioneel proeven van wijnen op deze beurzen verschilt echter niet alleen in de enorme overvloed aan wijnen die worden gepresenteerd van het soort wijnproeverijen waar je met je vrienden van zou kunnen genieten, bij een wijnhandelaar of wijnmaker, maar ook in veel andere details die verrassend kunnen zijn voor een leek.
Professioneel wijnproeven: tips van wijnprofessionals
Bij een professionele wijnproeverij wordt geen kaas of brood geserveerd en de proevers slikken de wijn ook niet door.
Bij de professionals is het bijvoorbeeld zeer afkeurenswaardig om de wijn door te slikken - nadat het slokje is geanalyseerd, wordt het altijd weer uitgespuugd in containers die speciaal voor dit doel zijn opgezet. Dit is onvermijdelijk, simpelweg vanwege het enorme aantal wijnen dat geproefd moet worden: het is niet ongewoon voor ijverige wijnproevers om meer dan honderd monsters op een dag te proeven.
Een ander verschil tussen professionele proeverijen en meer ontspannen wijnproeverijen is de volledige afwezigheid van brood of soortgelijke hapjes die wijnliefhebbers graag oppeuzelen tussen twee wijnen om hun gehemelte te 'neutraliseren'.
Dat komt omdat het brood helaas niet zo neutraal is als mensen graag aannemen, maar wel degelijk een niet onbelangrijke invloed heeft op de zintuigen. De reden hiervoor is dat het zetmeel in de bloem tot op zekere hoogte wordt omgezet in suiker wanneer het in de mond wordt gekauwd, en dit zorgt er dan vaak voor dat de zuurgraad hoger lijkt dan hij in werkelijkheid is wanneer je aan de volgende wijn nipt.
Het is een vergelijkbare situatie met noten of amandelen, die ook vaak worden geserveerd bij privé wijnproeverijen, maar niet worden verwelkomd door professionals.
Het gehemelte neutraliseren tussen wijnen
Het is overigens niet nodig om het gehemelte na elke wijn te neutraliseren. De complexe smaak van een nieuwe wijn zal de smaak van de vorige wijn bijna volledig uitwissen.
Alleen bij het veranderen van wijnsoort, dus bij het overstappen van zware rode wijnen naar lichte witte wijnen of in het bijzonder van zoete naar droge soorten, zal een wijnprofessional een slokje water nemen (bij voorkeur stilstaand) om de tong te 'reinigen'.
De auteur
Frank Kämmer
Ik heb vele jaren in toprestaurants gewerkt en ben in die tijd een van de beste sommeliers van Europa geworden. In 1996 behaalde ik de titel van Master Sommelier; de hoogste internationale kwalificatie in mijn beroep. Tegenwoordig werk ik voornamelijk als consultant in de internationale wijn- en gastronomiesector. Ik heb ook talloze boeken over wijnen en sterke dranken gepubliceerd en was de eerste Duitser die werd toegelaten tot de Britse Circle of Wine Writers.
