Formaggio e vino sono una vera e propria squadra da sogno - ma cosa si abbina davvero a cosa?
Un pezzo di formaggio senza un bicchiere di vino è quasi inimmaginabile per un vero intenditore. Tuttavia, ci sono anche alcune sottigliezze in gioco, poiché non tutti i formaggi e i vini si abbinano bene. In particolare, si dice che un "buon bicchiere di rosso" esalti il piacere del formaggio, ma in molti casi questo si è rivelato un mito fuorviante. Vi sveliamo quali tipi di vino si abbinano meglio a una vasta gamma di formaggi diversi.
I punti chiave
- Formaggio di capra, formaggio cremoso e formaggio in salamoia: vini bianchi freschi con una nota di acidità
- Formaggi a pasta molle: vini rossi fruttati
- Formaggi stagionati a striscio: vini bianchi aromatici
- Formaggi semiduri da affettare: vini rossi ben strutturati
- Formaggi a pasta dura: vini di carattere e a bassa acidità
- Formaggi erborinati: vini potenti e vini dolci pregiati
Formaggio di capra, crema di formaggio e formaggio in salamoia e vino
I formaggi con un'acidità pronunciata, come il formaggio di capra o la feta, richiedono un vino altrettanto fresco con un elemento di spina dorsale acida. Per questo motivo sono soprattutto i vini bianchi più giovani e vivaci, con un'espressione fruttata presente, a dare il meglio di sé. Tra questi, i Sauvignon Blanc o i Riesling secchi. Tuttavia, champagne può anche servire a esaltare sottilmente il sapore. Anche i formaggi di capra o di pecora più stagionati, così come i formaggi cremosi dal sapore più intenso, si abbinano molto bene a un rosé con molto carattere.
Formaggio morbido e vino
I formaggi a pasta molle come il Camembert, il Brie o il Taleggio si abbinano meglio a vinifruttati ed equilibrati, senza troppi tannini. I Pinot Nero sono ideali per questo scopo, così come, ad esempio, un morbido Dolcetto del Piemonte, un fruttato Zweigelt dell'Austria o un Gamay del Beaujolais. Tuttavia, dipende anche dalla maturità del formaggio in questione. I formaggi a pasta molle più giovani preferiscono i vini rossi più giovani con aromi di frutta fresca. A loro volta, i formaggi più maturi si abbinano molto meglio a vini leggermente più maturi e complessi. Tuttavia, un formaggio morbido e cremoso si adatta molto bene anche a vini bianchi morbidi come i principali Chardonnay o i vini bianchi del Rodano.
Formaggio stagionato e vino
I formaggi rossi a pasta filata come il Livarot francese, il Romadur belga-tedesco o il Mondseer austriaco sono tra i più difficili da abbinare al vino giusto. I vini rossi robusti, particolarmente succosi, possono comunque affrontare bene le varietà meno mature e quindi più miti. A piena maturazione, tuttavia, il sapore piccante di questi formaggi distrugge sostanzialmente qualsiasi aroma di vino rosso. Molto più adatti in questo caso sono i vini bianchi dall'aroma espressivo, come il Traminer tedesco, il Viognier australiano o lo Châteauneuf-du-Pape bianco. Un vero classico, ad esempio, è l'abbinamento del Munster con un Gewürztraminer di Alsation.
Formaggio semiduro a fette e vino
I formaggi a pasta semidura rappresentano l'abbinamento perfetto per i vini rossi di buona struttura come il Cabernet, il Merlot, il Tempranillo o il Sangiovese. La maggior parte dei candidati di questa varietà di formaggio può essere combinata in molti modi e si abbina a molti vini rossi diversi. Allo stesso modo, però, anche i vini rossi con un'acidità tannica leggermente pronunciata traggono beneficio dall'abbinamento, poiché le proteine del formaggio ammorbidiscono e arrotondano piacevolmente il sapore intenso del tannino del vino. Il tradizionale bicchiere di vino rosso con il formaggio funziona quindi meglio e in modo più affidabile in questa categoria.
Formaggio duro e vino
Con l'avanzare della stagionatura, nei formaggi a pasta dura aumenta notevolmente la salinità (come nel caso del Pecorino o dello Sbrinz), la dolcezza (Mimolette o Gouda vecchio) e l' intensità proteica(Parmigiano o Grana Padano). Tutto questo non si adatta molto bene alla struttura dei vini rossi. In questo caso è quindi meglio utilizzare vini meno acidi o con un residuo di dolcezza. Tra le combinazioni perfette vi sono abbinamenti come il Comté con il Vin Jaune del Giura, il Gruyère con il GrandCru Chasselas della Svizzera, ad esempio di Calamin o Dezaley, o il Riesling Spätlese maturo con la Mimolette.
Formaggio blu e vino
La natura piccante del formaggio erborinato richiede davvero vini forti con ampia succosità e profondità. I vini Shiraz concentrati rientrano in questa categoria, così come i vini corposi del Sud Italia o della Spagna. Occorre poi considerare l'accentuata salinità del Roquefort, dello Stilton o del Gorgonzola Piccante, i rappresentanti più forti di questa categoria. In questo caso si consigliano vini dolci come il Beerenauslese tedesco o il Sauternes di Bordeaux, ma in particolare anche i vini fortificati nello stile del vino porto. L'intensa espressione fruttata di questi vini si sposa perfettamente con il forte aroma di questi formaggi erborinati e la dolcezza ammorbidisce meravigliosamente la salinità del gusto.
Ora siete ben preparati per il vostro prossimo momento di gloria a base di formaggio e vino. Che ne dite di un delizioso tagliere di formaggi la prossima volta che passate una serata con gli amici?
L'autore
Frank Kämmer
Ho lavorato per molti anni in ristoranti di alto livello e in questo periodo sono diventato uno dei migliori sommelier d'Europa. Nel 1996 ho conseguito il titolo di Master Sommelier, la più alta qualifica internazionale nella mia professione. Oggi lavoro principalmente come consulente nel settore enogastronomico internazionale. Ho anche pubblicato numerosi libri su vini e liquori e sono stato il primo tedesco a essere accettato nel British Circle of Wine Writers.
