Champagne: vi mostriamo come viene prodotto
Lo champagne è considerato il re degli spumanti e, come bevanda, è uno dei più esclusivi. Dietro il suo gusto raffinato si nasconde un complesso processo di produzione. Per saperne di più sulla sua produzione, consultate il seguente articolo.
I punti chiave
- Origine: lo champagne proviene dalla regione della Champagne, nel nord-est della Francia
- Vitigni: principalmente Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier.
- Vendemmia: le uve vengono raccolte a mano e pressate delicatamente.
- Fermentazione: la prima fermentazione è seguita dalla seconda fermentazione con lievito e zucchero.
- Maturazione: almeno 15 mesi di affinamento sui lieviti.
Champagne - elenco dei contenuti
Da dove viene lo champagne e quali sono le regole di coltivazione?
Lo Champagne inizia la sua vita nei famosi vigneti dell'omonima regione situata a nord-est di Parigi e caratterizzata da terreni gessosi.
Nella regione vinicola dello Champagne vigono regole severe. Si va dall'espansione, al tipo di viticoltura e alle quantità raccolte, fino alle forme tradizionali di allevamento della vite, cioè come le viti vengono coltivate Anche il numero di tralci su ogni vite, definito dalla potatura di inizio anno, è strettamente monitorato.
Dalla vite all'esclusivo spumante: come si produce lo champagne?
Nella Champagne si coltivano tre tipi principali di uva:
Il bianco Chardonnay, ...
...così come le varietà blu di Pinot Nero e Pinot Meunier. La raccolta viene effettuata a mano con molta attenzione, in piccole benne e cassette, in modo da non danneggiare l' uva. Questo è particolarmente importante per l'uva blu.
Anche il trasporto al torchio deve essere il più delicato e rapido possibile.
Uno dei segreti dello Champagne è che anche dalle uve blu viene spremuto un succo limpido come per il vino bianco. Tuttavia, questo funziona solo con le bucce non danneggiate, poiché le bucce contengono il colorante del vino rosso che non deve essere rilasciato.
L'uva viene pigiata nelle tradizionali presse a cesto o, in alternativa, nelle moderne presse pneumatiche.
Indipendentemente dal metodo di spremitura scelto, anche in questo caso è necessario un approccio attento e la spremitura deve essere lenta e a bassa pressione, in modo che non vengano comunicati i coloranti e che dalle uve scure si possa estrarre un mosto di colore chiaro Da 4.000 kg di uva si possono spremere al massimo 2.550 litri.
Successivamente, il mosto viene solitamente fatto fermentare in grandi serbatoi di acciaio inox, igienici e a temperatura controllata. Tuttavia, anche le qualità di vino speciali vengono vinificate in piccole botti di legno.
Cosa succede dopo la prima fermentazione?
Dopo la fermentazione, i vini giovani vengono assaggiati dal maestro di cantina e combinati per ottenere assemblaggi armoniosi. Questo "assemblaggio" dei vini base dello champagne è considerato un'arte elevata che richiede una grande esperienza, ed è stato perfezionato molto tempo fa dal monaco benedettino Dom Pérignon nel XVII secolo.
A questo punto inizia la trasformazione del vino fermo in champagne frizzante. Il vino giovane viene riempito in bottiglie con un po' di lievito e zucchero di cui si nutre, e chiuso ermeticamente. Inizia un secondo processo di fermentazione, la cosiddetta fermentazione in bottiglia. Il lievito converte lo zucchero in alcol, producendo anidride carbonica che ora non può uscire dalla bottiglia, ma si dissolve nel vino.
Per quanto tempo lo champagne deve riposare sui lieviti?
Lo champagne deve maturare per almeno 15 mesi con i lieviti in bottiglia, ma per qualità particolari possono essere necessari diversi anni. Le cantine di gesso di Reims ed Epernay, che si estendono per chilometri, offrono le condizioni ideali per questo processo.
Molte di queste cantine risalgono alle ex Crayères, cave di gesso di epoca gallo-romana, riconosciute e protette come patrimonio dell'umanità dall'UNSECO.
Al termine del periodo di maturazione, tuttavia, il lievito che si è depositato sul fondo deve essere rimosso dalle bottiglie.
A questo scopo, le bottiglie vengono poste a testa in giù in rastrelliere di legno, la cosiddetta rastrelliera di crivellatura.
Ogni giorno, i maestri di cantina ruotano leggermente ogni bottiglia inclinandola sempre di più, in modo che i lieviti possano raccogliersi nel collo della bottiglia.
Tuttavia, questa procedura nota come "remuage" non è certamente completata solo a mano. Questo processo viene eseguito automaticamente anche nelle cosiddette giropalette, anch'esse controllate da computer.
Quando tutti i lieviti si sono raccolti sul tappo, le bottiglie vengono immerse a testa in giù dal collo in una salamoia fredda a -24 °C, in modo che il tappo di lievito si congeli sul tappo.
A questo punto le bottiglie vengono aperte e la pressione della CO2 fa sì che il lievito fuoriesca insieme al tappo.
Come si imbottiglia lo champagne?
Le bottiglie sono riempite con una "Liqueur d'Expédition", che determina anche il grado di dolcezza dello champagne.
Solo a questo punto si inserisce il tappo nella bottiglia, che si forma nel collo della bottiglia con la ben nota forma a fungo e che viene fissata con un piccolo cesto di filo di ferro: l' agraffa.
Le bottiglie vengono infine lavate ed etichettate e viene aggiunta una capsula sopra il tappo.
Infine, viene spedito agli amanti dello champagne di tutto il mondo, dove un lungo ed elaborato processo di produzione culmina in un elegante momento di indulgenza.
L'autore
Frank Kämmer
Ho lavorato per molti anni in ristoranti di alto livello e in questo periodo sono diventato uno dei migliori sommelier d'Europa. Nel 1996 ho conseguito il titolo di Master Sommelier, la più alta qualifica internazionale nella mia professione. Oggi lavoro principalmente come consulente nel settore enogastronomico internazionale. Ho anche pubblicato numerosi libri su vini e liquori e sono stato il primo tedesco a essere accettato nel British Circle of Wine Writers.
