Che cos'è il vino da dessert? Introduzione al dolce mondo dei vini
Vino da dessert - questo termine ricorre più volte e può creare confusione soprattutto tra gli intenditori di vino piuttosto inesperti: Cosa c'entra il vino con un dessert?
I punti chiave
- Il vino da dessert è un vino dolce che si sposa perfettamente con i dolci.
- Viene prodotto da uve surmature, da muffa nobile o sotto forma di vino di ghiaccio e vino liquoroso ad alta gradazione alcolica.
- I vini da dessert si sposano bene con i formaggi forti.
Vino da dessert - elenco dei contenuti
Cosa rende un vino da dessert?
Un vino da dessert è innanzitutto un vino con un alto livello di dolcezza che può accompagnare un dessert dolce. Infatti, uno dei principi chiave per una buona armonia tra cibo e vino è che l' alimento non deve mai essere più dolce del vino. In altre parole, il vino deve essere dolce come l'alimento. Se si bevesse un vino non dolce, cioè "secco", con un dessert dolce, avrebbe un sapore indicibilmente aspro e ammuffito.
Come si fa a ottenere tanta dolcezza in un vino in modo che si abbini bene a un dessert?
I metodi sono essenzialmente tre. La versione più nota consiste nel produrre il vino da dessert da uve molto mature, o addirittura surmature. La vendemmia molto tardiva di queste uve produce una quantità di zuccheri talmente elevata negli acini che, anche dopo la fermentazione in vino, essi mantengono un alto livello di dolcezza, definita anche dolcezza residua. Con i vini da dessert di alta qualità di questo stile, c'è anche un ulteriore passaggio con la speranza di produrre l' infestazione delle uve sulla vite da parte della cosiddetta muffa nobile. In questo modo la buccia delle bacche diventa porosa e l'acqua evapora, facendo sì che tutti gli altri ingredienti, l'aroma, l'acidità, ma anche la dolcezza, diventino molto più concentrati. Esempi noti di questi vini dolci nobili prodotti da bacche infestate dalla muffa nobile sono i rari e costosi vini descritti in tedesco come Beerenauslese o Trockenbeerenauslese.
Vino da dessert: forma speciale di vino di ghiaccio
Un'altra versione di ingredienti concentrati e zucchero nelle uve si trova nel non meno raro ice wine. In questo caso l'uva viene lasciata appesa alla vite fino a fine anno, con la speranza che si verifichi una gelata il più presto possibile. Quando c'è una temperatura fredda di almeno meno sette gradi, l' uva congelata viene raccolta e pressata immediatamente. In questo stato, l'acqua contenuta nelle bacche si congela e viene trattenuta sotto forma di ghiaccio quando le bacche vengono pressate. Nella piccola quantità di succo che può ancora essere spremuto da queste uve congelate, lo zucchero, l'acido e l'aroma sono estremamente concentrati.
Il vino liquoroso come vino da dessert: una delizia ad alta gradazione alcolica
Un terzo gruppo di vini da dessert è costituito dai cosiddetti vini liquorosi, che comprendono, ad esempio, il vino di Porto e i vini Moscato della Francia meridionale. È il caso in cui la fermentazione del mosto d'uva dolce viene interrotta dall' aggiunta di alcol, producendo un vino dolce con un'elevata gradazione alcolica.
Tra l'altro, i vini da dessert non si abbinano solo ai dolci, ma possono essere bevutianche con i formaggi aciduli. Un esempio classico è l'abbinamento con formaggi erborinati intensi come il Roquefort o lo Stilton. La dolcezza fruttata dei vini aiuta ad attenuare il salato e il piccante del formaggio.
L'autore
Frank Kämmer
Ho lavorato per molti anni in ristoranti di alto livello e in questo periodo sono diventato uno dei migliori sommelier d'Europa. Nel 1996 ho conseguito il titolo di Master Sommelier, la più alta qualifica internazionale nella mia professione. Oggi lavoro principalmente come consulente nel settore enogastronomico internazionale. Ho anche pubblicato numerosi libri su vini e liquori e sono stato il primo tedesco a essere accettato nel British Circle of Wine Writers.
