Intervista con il Prof. Dr. Guido Ritter: La scienza della freschezza
Il Prof. Dr. Guido Ritter è uno dei maggiori esperti di nutrizione sostenibile e qualità degli alimenti. In collaborazione con l'Università di Scienze Applicate di Münster, sta studiando come frutta, verdura e altri alimenti possano rimanere freschi più a lungo in condizioni ottimali, conservando le loro sostanze nutritive e con un sapore straordinario. Numerosi test di conservazione e studi sulla temperatura e l'umidità forniscono preziose informazioni che confluiscono direttamente nelle tecnologie Liebherr per la freschezza e contribuiscono a migliorare la qualità e a ridurre gli sprechi di alimento.
I punti chiave
- BioFresh crea condizioni precise di temperatura e umidità che prolungano notevolmente la durata di conservazione di molti alimenti.
- I test di stoccaggio condotti presso l'Università di Scienze Applicate di Münster lo dimostrano: Alcuni alimenti rimangono freschi a 0-3 °C molto più a lungo di quanto si pensasse in precedenza.
- L'umidità e la temperatura hanno un'influenza significativa sul metabolismo cellulare e sulla crescita dei germi.
- Un'organizzazione ben studiata del frigorifero aiuta a preservare la qualità e a ridurre gli sprechi di alimento.
- Le moderne tecnologie di raffreddamento consentono un adattamento preciso ai diversi gruppi di alimenti.
Prof. Dr. Guido Ritter, professore presso l'Università di Münster, Dipartimento di Oecotrofologia. Area di insegnamento: Legislazione alimentare, analisi sensoriale degli alimenti e sviluppo del prodotto
"Quali sono gli errori tipici che possiamo evitare quando acquistiamo e conserviamo i nostri alimenti, in modo da poterli gustare il più a lungo possibile?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "Tutto inizia con la pianificazione. I nostri studi dimostrano quanto sia importante una lista della spesa per evitare gli sprechi di alimento e risparmiare denaro.
Gli alimenti devono essere conservati in modo ragionevole a casa. Verdure come lattuga, peperoni e carote amano il fresco e l'umidità. L'ideale è uno scomparto per verdure come BioFresh a 0 °C e con un'umidità ottimale.
Alcuni frutti devono essere conservati separatamente. Un cesto di frutta colorato ha un bell'aspetto, ma è sfavorevole per la conservazione. Mele, banane e pomodori emettono il gas di maturazione etilene, che fa maturare rapidamente altri frutti"
Dati sullo spreco alimentare
1.052.000 tonnellate
132 chilogrammi
60 %
"Qual è stato il risultato più sorprendente per voi nei vostri test di conservazione?"
Prof Dr. Guido Ritter: "Sono rimasto davvero sorpreso da quanto a lungo frutta e verdura si conservino in condizioni ottimali nella cassaforte BioFresh. Nei nostri test di conservazione, carote e mele sono rimaste fresche fino a 80 giorni. Questo non è dovuto a varietà speciali, ma alla tecnologia di temperatura e umidità personalizzata"
"Che impatto ha il livello di umidità sugli alimenti?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "Oltre alla temperatura, l'umidità è l'altro fattore cruciale per mantenere freschi frutta e verdura. L'umidità e un po' di ossigeno mantengono i processi metabolici delle cellule, il che è importante per garantire che i prodotti non appassiscano o muoiano"
BioFresh-Safe: Temperature appena superiori a 0 °C e umidità perfetta
"E l'influenza della temperatura?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "I microrganismi crescono al meglio tra i 10 °C e i 50 °C. Per questo è essenziale riscaldare o raffreddare rapidamente gli alimenti. Per mantenere gli alimenti freschi, è fondamentale conservarli a bassa temperatura, in modo da rallentare la proliferazione dei germi. Una corretta refrigerazione previene efficacemente il deterioramento e la diffusione di agenti patogeni.
Sette gradi è il limite massimo che ogni frigorifero dovrebbe mantenere per inibire la maggior parte dei batteri, soprattutto la salmonella. Tuttavia, 4 °C o meno è la temperatura ottimale"
"Cosa succede alle vitamine e ai nutrienti durante il periodo di conservazione?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "Le condizioni di conservazione hanno un impatto significativo sulla stabilità e sulla conservazione di vitamine e nutrienti negli alimenti. Vari fattori come la temperatura, la luce, l'ossigeno, l'umidità e i materiali di confezionamento giocano un ruolo cruciale nei processi di degradazione di questi composti essenziali."
"Puoi spiegarci questo processo usando una mela come esempio?"
Prof. Dr. Guido Ritter: "La vitamina C contenuta nelle mele non dura per sempre. Scompare più velocemente quando è caldo. Le vitamine si conservano più a lungo in frigorifero che a temperatura ambiente. Se si aggiunge troppo ossigeno o ferro, si può dire addio alla vitamina C ancora prima. Anche il giusto imballaggio è importante: i succhi conservati in bottiglie di vetro in frigorifero si comportano meglio di quelli in contenitori di plastica a temperature più elevate"
