Cómo conservar las setas de Kombucha

• ¿Qué es una SCOBY de Kombucha?
• Kombucha en el frigorífico
• Congelar setas de Kombucha
• Prepare su propia Kombucha

En los hongos Kombucha, una simbiosis de bacterias y levaduras crea un grupo de trabajo energético que se une dentro de una superficie densa y al mismo tiempo gomosa: Esto se conoce como la madre Kombucha. La madre del Kombucha se denomina a menudo SCOBY. Este acrónimo procede de "cultivo simbiótico de bacterias y levaduras". Una vez que una SCOBY ha llegado a su casa, hay que cuidarla con regularidad, como a una mascota. Pero no se preocupe, los hongos Kombucha son fáciles de cuidar y sólo requieren el alimento adecuado y un lugar agradable.

Si ya has preparado té de Kombucha, sabrás que la SCOBY sigue creciendo y al cabo de un rato parece como si varias capas de tortitas estuvieran flotando en la mezcla de té. Para almacenar correctamente las setas de Kombucha, ahora es necesario: separar cuidadosamente las diferentes capas de la seta y colocarlas en un hotel SCOBY. Las crías pueden simplemente quedarse allí hasta que encuentren un nuevo hogar.

El hongo Kombucha puede almacenarse en un hotel SCOBY. Aquí, las SCOBY se apilan apretadas en un gran tarro de cristal, junto con un poco de líquido de preparación y Kombucha ya preparada. Asegúrate de limpiar bien el tarro de cristal de antemano sin dejar restos de detergente, ya que esto podría matar al hongo Kombucha. Al transferir las SCOBY, también debe lavarse bien las manos antes o usar guantes. Enjuague las SCOBY con agua tibia y retire los hilos oscuros que puedan estar colgando. Las estructuras filiformes y los depósitos oscuros en el fondo del recipiente indican un exceso de levaduras, que pueden perjudicar el resultado.

Si la SCOBY es un disco grueso, utilice unas tijeras limpias para cortar la SCOBY en capas más finas. Los SCOBY más finos ayudan a que pueda circular más oxígeno en el hotel SCOBY. Si quieres guardar tus setas de Kombucha, es imprescindible un poco de líquido de preparación. Consiste en kombuchaya preparada, que tiende a ser muy ácida, y té azucaradorecién hecho (preparación de arranque) en una proporción de uno a uno (1:1). Lo ideal es que el líquido de preparación tenga un valor de pH ácido de entre 3,0 y 4,5 para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables. Cuele previamente el Kombucha ya preparado para eliminar el exceso de levadura.

Puede colocarlo en un lugar protegido de la luz en la cocina a temperatura ambiente. Es importante no sellar el recipiente, sino tapar la abertura con un paño de cocina o un paño de colar y una goma (elástica). Así evitarás que otros animales, como las moscas de la fruta, amantes del vinagre, se sientan como en casa. También en este caso, las SCOBY seguirán creciendo y multiplicándose diligentemente en la vertical.

Almacenar los hongos de Kombucha a temperatura ambiente tiene la ventaja de que la SCOBY se activa rápidamente en una nueva preparación. Sin embargo, el líquido debe reponerse con frecuencia, ya que las SCOBY vivas metabolizan el azúcar y viven en un entorno bastante ácido al cabo de un tiempo. El líquido de preparación debe sustituirse siempre que sea muy ácido, como muy tarde al cabo de tres o cuatro semanas. Las setas de kombucha pueden almacenarse lejos del hotel. Sin embargo, debe asegurarse de rotar los SCOBYs dentro del vaso. También puede sacar una SCOBY del hotel mientras tanto y cambiarla por la de su preparación activa.

También puede guardar el hotel Kombucha SCOBY en su frigorífico. Cerrar el recipiente con una tapa. Las SCOBY pueden dormir aquí hasta nueve meses. Asegúrate de que estén siempre cubiertos de líquido para evitar la formación de moho.

El motivo de la formación de moho es el hecho de que las bacterias y levaduras apenas están activas debido a la menor temperatura ambiente. Como resultado, no es necesario sustituir el líquido con tanta frecuencia: cada dos meses es suficiente. Otra desventaja es que la SCOBY tarda más en volver a activarse tras la hibernación. Puede acostumbrar lentamente a las levaduras y bacterias a trabajar de nuevo dejando reposar el SCOBY deseado durante al menos 30 días en un recipiente con nuevo líquido de preparación y un chorrito de Kombucha ya preparado a temperatura ambiente entre 22 y 26 °C. Transcurrido este tiempo, los microbios deberían estar de nuevo en sus zonas de trabajo. En última instancia, una prueba de sabor ayuda a determinar si el hongo Kombucha es apto de nuevo después de 30 días o si debe esperar unos días más. ¿Se ha vuelto más ácido el preparado? Entonces, ¡los microbios vuelven a estar activos!

Se pueden encontrar bebidas de Kombucha ya preparadas en Internet y en los estantes de muchos supermercados. Asegúrese de que las bebidas se mantienen refrigeradas, ya que esto significa que no han sido pasteurizadas y, por lo tanto, aún contienen todo el poder microbiano probiótico. Después deabrir la bebida, debe guardarla en el frigorífico, ya que los microbios seguirán trabajando y la Kombucha se volverá cada vez más ácida con el tiempo a temperatura ambiente.

Su congelador vertical puede servir como opción alternativa de almacenamiento para las SCOBY. Antes de colocar la SCOBY en el congelador, debe sumergirla completamente en líquido de Kombucha y sellarla en un recipiente o bolsa hermética. El proceso de congelación ralentiza casi por completo el metabolismo de los microorganismos, lo que prolonga su vida útil. Los estudios científicos indican que tanto la cantidad como la actividad de los microorganismos pueden disminuir con el tiempo. Mientras que algunos microorganismos pueden soportar temperaturas bajo cero, otros mueren. Cuando se almacenan hongos de Kombucha, esto puede provocar que el SCOBY ya no pueda reactivarse completamente, incluso después de descongelarse, y que se produzca un desequilibrio entre levaduras y bacterias.

Los hongos Kombucha necesitan alimento, oxígeno, agua y una temperatura adecuada, al igual que otros organismos vivos. La kombucha se elabora tradicionalmente con té verde o negro, pero también se pueden utilizar zumos de frutas o añadir otros aromas, como jengibre o cúrcuma, lavanda o ralladura de limón, para crear sabores más complejos.

Aquí tienes una sencilla guía paso a paso para elaborar tu propia kombucha:

Paso 1: Limpieza de los recipientes y preparación de los ingredientes

Ingredientes

• 1 litro de té negro o verde
• 100 g de azúcar
• Kombucha SCOBY
• Agua
• Otros aromas (zumos, flores, especias)

Utensilios:

• Una jarra grande o un recipiente de cristal (de al menos 1 litro de capacidad)
• Un paño de algodón
• Una goma elástica y un embudo

Limpiebien el recipientey susmanos antes de la preparación para evitar la contaminación con gérmenes patógenos o la formación de moho.

Paso 2: Preparación del té

Hierve un litro de agua y añade 4-5 bolsitas de té negro o verde. Deja infusionar el té durante unos 10-15 minutos y retira las bolsitas. Añadir 100 g de azúcar mientras el té aún está caliente y remover bien hasta que el azúcar se disuelva por completo. Dejar enfriar completamente el té azucarado hasta que haya alcanzado la temperatura ambiente. Un té demasiado caliente puede dañar irremediablemente los microorganismos.

Paso 3: Añadir la SCOBY y el té azucarado al recipiente

Vierta el té enfriado y azucarado en el recipiente de cristal. Si utiliza una SCOBY, colóquela con cuidado en el tarro. La SCOBY puede flotar directamente en la superficie, hundirse hasta el fondo o tumbarse de lado. Todo esto es normal. A medida que avanza la fermentación, la SCOBY subirá de todos modos a la superficie debido al aumento del contenido de ácido carbónico.

Paso 4: Fermentación

Cubre la jarra de cristal con un paño de algodón y coloca una cinta (de goma) alrededor del paño y de la abertura. Esto protege al Kombucha de los insectos y el polvo, al tiempo que le permite respirar. Porque los microorganismos necesitan oxígeno para fermentar

Coloca la jarra de cristal en un lugar cálido y alejadode la luz solar directa. La temperatura ideal oscila entre 20-25°C. El recipiente debe protegerse del humo y de los vapores fuertes de la cocción, ya que pueden provocar grandes fluctuaciones de temperatura.

Ahora deja que la SCOBY haga su magia. El Kombucha fermenta durante unos 7-14 días, dependiendo de su gusto personal. Cuanto más dura la fermentación, más ácida se vuelve la Kombucha, ya que el SCOBY metaboliza el azúcar y genera ácido acético y ácido láctico.

Paso 5: Degustación de sabores y embotellado

Si el Kombucha es de su gusto personal, puede embotellarlo y beberlo directamente o enviarlo a una segunda fermentación. Para rellenar, retire con cuidado el SCOBY con las manos limpias y sustitúyalo por un SCOBY del hotel SCOBY o prepare una nueva ronda de Kombucha. Vierta el Kombucha ya preparado en botellas utilizando un embudo y ciérrelas herméticamente. Guarda un poco de Kombucha para que puedas tener listo antes el siguiente lote.

Paso 6: Segunda fermentación (opcional)

Cuando elabore usted mismo la Kombucha, también puede someterla a una segunda fermentación para darle sabores adicionales. Deje las botellas llenas a temperatura ambiente durante 1-3 días más para conseguir una carbonatación espumosa. No obstante, tenga cuidado de no llenar demasiado la botella y de abrirla por primera vez transcurridas unas 24 horas para evitar una fiesta de la espuma. Porque La presión en la botella puede aumentar muy rápidamente a un nivel que hace que incluso los envases de vidrio revienten, especialmente a temperaturas exteriores más cálidas.

Después de la (segunda) fermentación, puedes guardar el Kombucha en el frigorífico y ¡a disfrutar! La kombucha puede tener una graduación alcohólica del 0,5-1,5 %,dependiendo del tiempo de fermentación. Esto significa que el contenido de alcohol es similar al de alimentos cotidianos como el chucrut o un plátano demasiado maduro.