Mikkel Karstad im Interview: Dänischer Küchenchef, Kulinarikberater und Autor
Mikkel Karstad steht für eine Rückbesinnung auf das, was wirklich wertvoll ist: Nach Jahren in Sterneküchen in Paris und London entschied sich der dänische Koch und Autor für ein Leben näher an der Natur und bei seiner Familie. In diesem Interview spricht er darüber, wie seine Kindheit seine kulinarische Philosophie geprägt hat, warum Gemüse seine größte Inspirationsquelle bleibt und weshalb das Verständnis für Zutaten heute wichtiger ist denn je.
Das Wichtigste in Kürze
- Werdegang: Vom hektischen Sterneküchen-Alltag in Paris und London zu einem bewussteren, familiennahen Leben
- Philosophie: Die Wertschätzung frischer Zutaten bildet die Grundlage hochwertigen Kochens
- Gemüse: Zentrale Inspirationsquelle und Fokus seiner Kochbücher
- Saisonalität: Regionale Produkte im Einklang mit den Jahreszeiten als Schlüssel zu Qualität und Nachhaltigkeit
- Gemeinschaft: Kochen und Essen als verbindendes Erlebnis über Generationen hinweg
"Woher kommt die Liebe zur Kulinarik?"
Mikkel Karstad: "Mein Interesse an Essen begann sehr früh. Ich war vier oder fünf Jahre alt und half meiner Großmutter, in ihrem Garten Gemüse zu ernten und zu putzen. Dazu kam das Zubereiten von frischem Fisch und Wild, das mein Onkel gejagt hatte."
"Wie hat die Haltung Ihrer Großmutter Ihre eigene Sicht auf Essen und Lebensmittel beeinflusst?"
Mikkel Karstad: "Die Art, wie sie mit Zutaten umging, war eine große Inspiration für mich. Als ich als Koch anfing, lag mein Fokus auf gehobener und französischer Küche. Aber nach einigen Jahren fand ich es viel spannender, mit lokalen Zutaten zu arbeiten – mit dem, was in der Region zu finden ist – und den Jahreszeiten zu folgen. Das habe ich von meiner Großmutter gelernt: Verwende das, was du in deinem eigenen Garten hast oder in deiner Umgebung zu finden ist."
"Sie haben viele Jahre in Sterneküchen gearbeitet. Wie hat Sie diese Erfahrung geprägt?"
Mikkel Karstad: "Die ersten Küchen, in denen ich arbeitete, waren hochklassige Restaurants in Kopenhagen. Ich habe mit 17 angefangen, direkt nach der Schule. In der Schule war ich nicht besonders gut, aber in der Küche dafür umso besser. In Kopenhagen und London arbeitete ich in Sternerestaurants. Mit hochwertigen Produkten und hoher Kreativität, aber auch langen Arbeitszeiten und viel Druck. Ich habe es geliebt – das Adrenalin, die Menschen."
"Was hat Sie dazu bewogen, diesen Weg zu verlassen?"
Mikkel Karstad: "Als meine Frau und ich beschlossen, Kinder zu bekommen, war mir klar, dass es schwierig ist, Familienleben mit Sternegastronomie zu vereinbaren. Ich liebe es, mit Lebensmitteln zu arbeiten, mit hochwertigen Zutaten, Essen für Menschen zu kochen und zu sehen, wie viel Freude es ihnen bereitet. Also suchte ich nach einem Ort, an welchem ich tagsüber arbeiten konnte – der mit einem Familienleben zu vereinbaren war. So kam ich dazu, die Küche des dänischen Parlaments zu leiten, wo ich für über 1.000 Menschen kochte. Sehr anders – aber genauso verantwortungsvoll, lehrreich und mit großartigen Zutaten."
"Zutaten spielen in Ihrer Arbeit und in Ihren Kochbüchern eine zentrale Rolle. Wie würden Sie Ihre Beziehung zu ihnen beschreiben?"
Mikkel Karstad: "Zutaten sind meine größte Inspirationsquelle. Wenn ich eine Karotte, einen Kohl oder einen Pilz sehe, fange ich sofort an, mir verschiedene Zubereitungsarten vorzustellen. Oft kaufen Menschen ein saisonales Gemüse wie Fenchel, weil es toll aussieht und erschwinglich ist, aber sie kennen nur eine Art, es zuzubereiten. Meine Bücher sollen Menschen inspirieren, dasselbe Gemüse auf unterschiedliche Weise zu kochen. So kann man die gleiche Zutat fünf Tage lang essen, aber auf fünf verschiedene Arten. Das hilft, saisonal einzukaufen und Verschwendung zu vermeiden."
"Warum gerade Gemüse?"
Mikkel Karstad: "Ich liebe es, mit Gemüse zu kochen – ich habe fünf Kochbücher darüber geschrieben. Gemüse fasziniert mich, weil es sich im Verlauf des Jahres so stark verändert. Nehmen wir eine Karotte: Im Mai, im Frühling, ist sie klein und leicht im Geschmack und sehr saftig. Erntet man dieselbe Karotte im November, schmeckt sie völlig anders. Zu verstehen, wann Zutaten am besten schmecken und wie man sie vollständig verwerten kann – das macht Kochen für mich aus, das inspiriert mich."
"Saisonalität und Regionalität spielen für Sie eine wichtige Rolle?"
Mikkel Karstad: "Absolut. Mit saisonalen Zutaten zu kochen, die in der näheren Umgebung angebaut werden, ergibt einfach Sinn. Sie schmecken besser, sie sind frischer und sie halten länger, weil sie eben nicht um die halbe Welt gereist sind. Und wenn eine Zutat auf ihrem Höhepunkt ist, möchte man natürlich alles davon verwenden – was es wiederum leichter macht, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden."
"Sie kochen viel gemeinsam mit Ihrer Familie. Warum ist Ihnen das wichtig?"
Mikkel Karstad: "Gemeinsames Kochen bringt uns näher zusammen. Meine Kinder sind inzwischen älter, daher kochen wir hauptsächlich an Wochenenden oder im Urlaub in unserem Sommerhaus. Für meine Kinder gehört es einfach dazu, wenn sie hier sind. Im Urlaub verbringen wir viel Zeit damit, gemeinsam Zutaten zu sammeln oder zu ernten und sie anschließend zuzubereiten. Sie sind alle ziemlich geschickt in der Küche, was ich schön finde, denn nicht viele junge Menschen können heute noch kochen. Es ist ein Geschenk, sein eigenes Essen zubereiten zu können."
"Was wünschen Sie sich, dass die nächste Generation über Essen lernt?"
Mikkel Karstad: "Essen ist wichtig für unsere Gesundheit. Und fast jeder genießt es, bei einer schönen Mahlzeit zusammenzusitzen. Es bringt Menschen zusammen. Auf Reisen ist es eine wunderbare Möglichkeit andere Kulturen kennenzulernen – gemeinsam mit Menschen, die man vorher nicht kannte, an einem Tisch zu sitzen. Essen ist eine schöne Art, einander näherzukommen und sich kennenzulernen. Und Essen bedeutet Freude. Ich hoffe, dass meine Kinder – und jüngere Generationen allgemein – neugierig bleiben: darauf, woher Zutaten kommen und wie man sie zubereitet."
Dieses Interview wurde in Mikkels Sommerhaus nördlich von Kopenhagen geführt. Sein aktuelles Kochbuch „Nordisch zu Tisch“ erschien 2024 bei Penguin Random House, und ist im Buchhandel erhältlich.
