Kombucha Pilz aufbewahren – so geht es!

• Was ist ein Kombucha SCOBY?
• Kombucha im Kühlschrank
• Kombucha Pilz einfrieren
• Kombucha selber machen

Bei dem Kombucha Pilz führen eine Symbiose von Bakterien und Hefen zu einer tatkräftigen Arbeitsgemeinschaft, die sich innerhalb einer dichten und zugleich gummiartigen Fläche zusammenschließen: Der sogenannten Kombucha-Mutter. Oftmals wird die Kombucha-Mutter auch als SCOBY betitelt. Dieses Akronym setzt sich aus den englischen Begriffen „symbiotic culture of bacteria and yeasts“ zusammen. Hat ein SCOBY den Weg zu Ihnen nach Hause gefunden, so gilt es diesen ähnlich wie ein Haustier regelmäßig zu pflegen. Doch keine Sorge, der Kombucha Pilz ist pflegeleicht und benötigt nur das richtige Futter und einen angenehmen Standort.

Haben Sie bereits fleißig Kombucha-Tee gebraut, dann werden Sie bemerken, dass der SCOBY immer weiterwächst und nach einiger Zeit so aussieht, als würden mehrere Lagen Pancakes im Tee-Gemisch umherschwimmen. Um den Kombucha Pilz richtig aufzubewahren, heißt es nun: Die unterschiedlichen Lagen des Pilzes vorsichtig voneinander trennen und in einem SCOBY-Hotel unterbringen. Dort können die Nachwüchse ganz einfach verweilen, bis sie ein neues zu Hause finden.

In einem SCOBY-Hotel lässt sich der Kombucha Pilz aufbewahren. Hier schlummern die SCOBYs dicht gestapelt in einem großen Glasgefäß, zusammen mit etwas Ansatzflüssigkeit und fertigem Kombucha. Reinigen Sie das Gefäß gründlich und ohne Spülmittelrückstände, denn diese könnten dem Kombucha Pilz das Leben kosten. Waschen Sie Ihre Hände oder tragen Sie Handschuhe, bevor Sie die SCOBYs übertragen. Spülen Sie die SCOBYs mit lauwarmem Wasser ab und entfernen Sie etwaige herabhängende, dunkle Fäden. Fadenartige Strukturen und dunkle Ablagerungen am Gefäßboden deuten auf einen Hefenüberschuss hin, der das Ergebnis beeinträchtigen kann.

Wenn der SCOBY eine dicke Scheibe ist, verwenden Sie eine saubere Schere, um ihn in dünnere Lagen zu schneiden. Dünnere SCOBYs ermöglichen eine bessere Sauerstoffzirkulation im SCOBY-Hotel. Wenn Sie Ihren Kombucha Pilz aufbewahren möchten, ist etwas Ansatzflüssigkeit unerlässlich. Diese besteht aus fertigem Kombucha, der tendenziell schon sehr säurehaltig ist, sowie aus frisch gebrühtem und gezuckertem Tee (Starteransatz) in einem Verhältnis von eins zu eins (1:1). Die Ansatzflüssigkeit sollte idealerweise einen sauren pH-Wert von etwa 3,0 bis 4,5 haben, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu hemmen. Sieben Sie den fertigen Kombucha vorher ab, um auch hier überschüssige Hefen abzufangen.

Sie können das Hotel an einem lichtgeschützten Ort in der Küche bei Raumtemperatur platzieren. Wichtig ist, dass Sie das Gefäß nicht verschließen, aber die Öffnung mit einem Küchen- oder Passiertuch und einem (Gummi)Band abdecken. So verhindern Sie, dass sich weitere Lebewesen wie Essig liebende Fruchtfliegen dazu gesellen. Auch hier werden die SCOBYs weiterwachsen und sich fleißig in der Vertikalen vermehren.

Den Kombucha Pilz bei Raumtemperatur aufzubewahren hat den Vorteil, dass der SCOBY in einem neuen Ansatz schnell aktiv wird. Hierbei muss jedoch die Flüssigkeit des Öfteren erneuert werden, da die lebendigen SCOBYs den Zucker verstoffwechseln und nach einiger Zeit in einer ziemlich säurehaltigen Umgebung leben. Die Ansatzflüssigkeit sollte immer erneuert werden, wenn die Flüssigkeit sehr säurehaltig ist – das ist spätestens nach drei bis vier Wochen der Fall. Im Hotel können fernab dessen die Kombucha Pilze aufbewahrt werden. Sie sollten jedoch darauf achten, dass Sie die SCOBYs innerhalb des Glases rotieren. Sie können auch zwischenzeitlich einen SCOBY aus dem Hotel entnehmen und gegen jenen aus Ihrem aktiven Ansatz tauschen.

Das Kombucha SCOBY-Hotel können Sie auch in Ihrem Kühlschrank aufbewahren. Verschließen Sie dafür das Gefäß mit einem Deckel. Hier können die SCOBYs bis zu neun Monate umherschlummern. Achten Sie darauf, dass sie immer mit Flüssigkeit bedeckt sind, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Grund für die Schimmelbildung ist die Tatsache, dass die Bakterien und Hefen durch die geringere Umgebungstemperatur kaum noch aktiv sind. Folglich müssen Sie die Flüssigkeit nicht so oft erneuern – alle zwei Monate reicht aus. Ein weiterer Nachteil ist, dass der SCOBY nach dem Winterschlaf auch länger braucht, bis dieser wieder aktiv wird. Die Hefen und Bakterien können Sie langsam wieder an die Arbeit gewöhnen, in dem Sie den gewünschten SCOBY für mindestens 30 Tage in einem Gefäß mit neuer Ansatzflüssigkeit und einem Schuss fertigem Kombucha bei einer Raumtemperatur zwischen 22 und 26 °C ruhen lassen. Nach dieser Zeit sollten die Mikroben wieder im Bilde ihrer Arbeitsbereiche sein. Letztlich verhilft ein Geschmackstest dazu, ob der Kombucha Pilz bereits nach 30 Tagen wieder fit ist oder ob Sie noch ein paar Tage länger warten sollten. Ist der Ansatz saurer geworden? Dann sind die Mikroben wieder aktiv!

Fertige Kombucha-Getränke finden Sie online und in vielen Supermärkten. Achten Sie darauf, dass sie gekühlt sind, da sie dann nicht pasteurisiert wurden und die probiotischen Mikroben erhalten bleiben. Nach dem Öffnen sollten Sie das Getränk im Kühlschrank aufbewahren, da die Mikroben weiterarbeiten und der Kombucha bei Raumtemperatur saurer wird.

Ihr Gefriergerät kann als alternative Lagerungsoption für den SCOBY dienen. Bevor Sie den SCOBY in die Tiefkühlung geben, sollten Sie ihn gründlich in Kombucha-Flüssigkeit eintauchen und in einem luftdichten Behälter oder Beutel verschließen. Der Gefrierprozess verlangsamt den Stoffwechsel der Mikroorganismen fast vollständig, was zu einer längeren Haltbarkeit führt. Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass sowohl die Quantität als auch die Aktivität der Mikroorganismen im Laufe der Zeit abnehmen kann. Während einige Mikroorganismen auch Minusgraden trotzen können, sterben andere hingegen ab. Dies kann beim Kombucha Pilz aufbewahren dazu führen, dass der SCOBY auch nach dem Auftauen nicht mehr vollständig reaktiviert werden kann und ein Ungleichgewicht zwischen Hefen und Bakterien vorherrscht.

Kombucha-Pilze benötigen wie andere Lebewesen Nahrung, Sauerstoff, Wasser und die richtige Temperatur. Traditionell wird Kombucha mit grünem oder schwarzem Tee hergestellt, aber Sie können auch Fruchtsäfte oder Aromen wie Ingwer, Kurkuma, Lavendel oder Zitronenschalen hinzufügen, um neue Geschmäcker zu kreieren.

Hier ist eine einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung, um Kombucha selbst zu machen:

Schritt 1: Reinigung der Gefäße und Bereitstellung der Zutaten

Zutaten:

• 1 Liter schwarzer oder grüner Tee
• 100 g Zucker
• Kombucha-SCOBY
• Wasser
• weitere Aromen (Säfte, Blüten, Gewürze)

Utensilien:

• ein großer Glaskrug oder Glasbehälter (mindestens 1 Liter Fassungsvermögen)
• ein Baumwolltuch
• ein Gummiband und ein Trichter

Reinigen Sie das Gefäß und Ihre Hände vor der Zubereitung gründlich, um eine Kontamination mit krankheitserregenden Keimen oder Schimmelbildung zu vermeiden.

Schritt 2: Tee zubereiten

Kochen Sie ein Liter Wasser und geben Sie 4-5 Teebeutel schwarzen oder grünen Tee hinzu. Lassen Sie den Tee für etwa 10-15 Minuten ziehen und entfernen Sie dann die Teebeutel. Fügen Sie 100 g Zucker hinzu, während der Tee noch warm ist und rühren Sie diesen gut um, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Lassen Sie den gesüßten Tee vollständig abkühlen, bis er Raumtemperatur erreicht hat. Ein zu heißer Tee kann den Mikroorganismen unwiderruflich schaden.

Schritt 3: SCOBY und gezuckerten Tee in das Gefäß geben

Gießen Sie den abgekühlten, gezuckerten Tee in das Glasgefäß. Wenn Sie einen SCOBY verwenden, legen Sie diesen vorsichtig in das Glas. Der SCOBY kann direkt an der Oberfläche schwimmen, nach unten sinken oder seitlich liegen. Alle Varianten sind normal. Mit fortschreitender Fermentation wird der SCOBY ohnehin aufgrund des steigenden Kohlensäuregehaltes an die Oberfläche steigen.

Schritt 4: Fermentation

Bedecken Sie den Glaskrug mit einem Baumwolltuch geben Sie ein (Gummi)Band um das Tuch und die Öffnung. Dadurch wird der Kombucha vor Insekten und Staub geschützt, während er dennoch ausreichend atmen kann. Denn: Für die Fermentation brauchen die Mikroorganismen Sauerstoff!

Stellen Sie den Glaskrug an einen warmen Ort, der vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt ist. Die ideale Temperatur liegt zwischen 20-25°C. Das Gefäß sollte vor Rauch oder starken Kochdämpfen geschützt sein, da dies zu starken Temperaturschwankungen führen kann.

Lassen Sie den SCOBY nun sein Wunderwerk verrichten. Der Kombucha fermentiert für etwa 7-14 Tage, abhängig von Ihrem persönlichen Geschmack. Je länger die Fermentation dauert, desto saurer wird der Kombucha, da der SCOBY den Zucker verstoffwechselt und darauf Essigsäure und Milchsäure generiert.

Schritt 5: Geschmacksprobe und Abfüllung

Wenn der Kombucha Ihrem persönlichen Geschmack gefällt, dann können Sie diesen abfüllen und direkt trinken oder in die Zweitfermentation schicken. Zum Abfüllen entfernen Sie den SCOBY vorsichtig mit sauberen Händen und tauschen Sie ihn entweder mit einem SCOBY aus dem SCOBY-Hotel oder setzten Sie eine neue Runde Kombucha an. Füllen Sie den fertigen Kombucha mithilfe eines Trichters in Flaschen ab und verschließen Sie diese fest. Bewahren Sie ein wenig Kombucha auf, so ist die nächste Charge schneller fertig.

Schritt 6: Zweite Fermentation (optional)

Beim Kombucha selber machen können Sie diesen auch einer zweiten Fermentation unterziehen, um ihn mit zusätzlichen Aromen zu versehen. Lassen Sie hierbei die abgefüllten Flaschen für weitere 1-3 Tage bei Raumtemperatur stehen, um eine sprudelnde Kohlensäurebildung zu erreichen. Achten Sie jedoch darauf, die Flasche nicht zu voll zu befüllen und öffnen Sie die Flasche zudem nach ca. 24 Stunden das erste Mal, um eine Schaumparty zu vermeiden. Denn: Der Druck in der Flasche kann gerade bei wärmeren Außentemperaturen sehr schnell auf ein Maß steigen, was selbst Glasgefäße zum Platzen bringt.

Nach der (zweiten) Fermentation können Sie den Kombucha im Kühlschrank aufbewahren und genießen! Der Kombucha kann je nach Fermentationsdauer einen Alkoholgehalt von 0,5 – 1,5 % aufweisen. Damit ist der Alkoholgehalt ähnlich wie in alltäglichen Lebensmitteln, wie beispielsweise Sauerkraut oder einer überreifen Banane.