Wat is het verschil tussen rode wijn en witte wijn?
De vraag klinkt triviaal en het antwoord lijkt voor de hand te liggen: witte wijn wordt gemaakt van witte druiven en rode wijn wordt gemaakt van rode druiven. Maar zo eenvoudig is het niet.
De belangrijkste punten
- Druivensoorten: rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven, witte wijn van witte of rode druiven.
- Productie: witte wijn wordt geperst, rode wijn wordt geplet (beslag).
- Kleurstoffen: rode wijn krijgt zijn kleur van de schillen.
- Champagne: voor de productie wordt het kleurloze sap van donkere druiven gebruikt.
- Roséwijn: geproduceerd door verkorte gisting van donkere druiven.
Blauwe, witte of rode druiven: welke druif voor welke wijn?
Het is een voor de hand liggende aanname dat witte wijn wordt gemaakt van witte druiven en rode wijn van rode druiven, maar dit is niet helemaal correct. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, wordt rode wijn niet gemaakt van rode druiven, maar van blauwe druiven. Eigenlijk hebben bijna alle druivensoorten die gebruikt worden voor rode wijn een min of meer donkerblauwe kleur.
Hoewel er zeker druiven met een rode schil bestaan, zoals pinot gris en gewürztraminer, worden deze meestal gebruikt om witte wijnen te persen. Er is ook een groot verschil tussen witte en rode wijn wat betreft het vinificatieproces.
Wat zijn de verschillen tussen de productie van witte wijn en rode wijn?
Bij witte wijn is het vrij eenvoudig: de druiven worden geperst en de verkregen most wordt vergist tot wijn. Als je dit echter met blauwe druiven zou doen, zou je nooit een rode wijn krijgen. Dit komt omdat het sap van de meeste donkere druivensoorten ook kleurloos is; de kleurstoffen zitten voornamelijk in de schillen. Daarom worden de druiven bij de productie van rode wijn eerst gekneusd of grof gemalen, zodat er een beslag ontstaat dat bestaat uit druivensap, pulp en schillen. Tijdens de gisting van dit beslag komen de kleurstoffen vrij uit de druivenschillen en gaan ze over in de vloeistof. Persen gebeurt dus pas na de gisting. Witte wijn wordt dus gemaakt door druivenmost te laten gisten, terwijl rode wijn wordt gemaakt door druivenbeslag te laten gisten.
Voor witte wijn worden de druiven geperst, terwijl ze voor rode wijn worden gekneusd.
Donkere druiven voor witte wijn en champagne
Maar zou je ook geen witte wijn kunnen maken van donkere druiven als je ook hier pure mostgisting uitvoert? In feite is dit precies wat er wordt gedaan. Het beste voorbeeld hiervan is champagne, die zoals bekend wordt gemaakt van drie druivenvariëteiten. Slechts één daarvan, Chardonnay, heeft witte druiven, terwijl Pinot Noir en Pinot Meunier blauwe variëteiten zijn.
Na de oogst wordt alleen het kleurloze sap eruit geperst en gefermenteerd om een witte wijn te produceren. Dit proces staat in Frankrijk bekend als "Blanc de Noirs", wat "wit van zwarte (druiven)" betekent. Maar hoe zit het met rosé? In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is dit geen blend van witte en rode wijn, maar wordt het gemaakt door de gistingsperiode van donkere druiven te verkorten.
Als de gewenste kleurintensiteit bereikt is, worden de kleurproducerende schillen verwijderd en laat men het lichtgekleurde sap verder gisten. Aan de andere kant zijn er ook roze wijnen die worden gemaakt van een mengsel van witte wijn en rode wijn. Dit type wijn mag echter geen rosé worden genoemd, maar heeft in Duitsland de ietwat vreemde naam Rotling. Deze categorie omvat bijvoorbeeld Schillerwein in Württemberg en Rotgold in Baden.
De auteur
Frank Kämmer
Ik heb vele jaren in toprestaurants gewerkt en ben in die tijd een van de beste sommeliers van Europa geworden. In 1996 behaalde ik de titel van Master Sommelier; de hoogste internationale kwalificatie in mijn beroep. Tegenwoordig werk ik fulltime als consultant in de internationale wijn- en gastronomiesector. Ik heb ook talloze boeken over wijnen en sterke dranken gepubliceerd en was de eerste Duitser die werd toegelaten tot de Britse Circle of Wine Writers.
