Sulfieten in wijn: wat betekent dit?
Bevat sulfieten: deze zin staat op het etiket van bijna elke fles wijn. Maar wat op het eerste gezicht klinkt als een waarschuwing voor schadelijke chemische ingrediënten, is in feite een aanwijzing voor een eeuwenoud, volkomen voor de hand liggend hulpmiddel dat wordt gebruikt bij het maken van wijn - en dat volkomen onschadelijk is.
De belangrijkste punten
- Sulfieten beschermen de wijn tegen bederf en behouden de aroma's.
- Het gebruik ervan is al eeuwen gemeengoed, zelfs in de oudheid.
- In de hele EU is maximaal 150 mg zwavel per liter toegestaan in rode wijn.
- Over het algemeen geen negatieve effecten op het welzijn, tenzij je allergieën hebt.
- Veel levensmiddelen bevatten meer zwavel dan wijn.
Sulfieten ontdekt op het etiket?
Dit kan enigszins verwarrend zijn: je denkt misschien dat wijn een natuurlijk product is dat uitsluitend wordt gemaakt van druiven en hun sap (de wettelijke definitie is overigens in de mooiste juridische taal: "Wijn is het product dat uitsluitend wordt verkregen uit de volledige of gedeeltelijke gisting van verse en gepureerde wijndruiven of druivenmost"), en dan ontdek je op het etiket de vreemde zin "bevat sulfieten". Zitten er dan toch chemische stoffen in wijn?
Wat zijn sulfieten in wijn en waarom worden ze gebruikt?
Op een heel klein aantal uitzonderingen na is het heel normaal om kleine hoeveelheden zwavel als conserveermiddel toe te voegen aan de fijne drank bij het maken van wijn. Dit wordt gedaan om de wijn te beschermen tegen voortijdig bederf en om het fruitige aroma te behouden. Dat komt omdat het element zwavel enerzijds oxidatie tegengaat en de wijn dus beschermt tegen het schadelijke effect van zuurstof, en anderzijds de groei van ongewenste microben en gisten remt, die anders het risico lopen om de fijne druppel in zeer korte tijd te veranderen in onsmakelijke azijn. Dit gebruik van een kleine hoeveelheid zwavel is zeker geen uitvinding van ons moderne, technologische tijdperk, maar is al eeuwenlang gebruikelijk bij het maken van wijn en werd zelfs al in de oudheid toegepast door de Grieken en Romeinen.
Maar ook al is zwavel een bijna onvervangbaar element in de productie van een goede wijn, toch maken sommige wijnliefhebbers zich nog steeds zorgen of het niet schadelijk is voor de verteerbaarheid en zo een negatief effect heeft op hun gezondheid. Ook hier kunnen ze gerust zijn. Ten eerste benadert elke serieuze wijnmaker de toevoeging van zwavel met de grootst mogelijke terughoudendheid. De reden hiervoor is dat zwavel, naast het onmisbare, positieve effect dat het heeft op de wijn, helaas ook het nadeel heeft dat het het bouquet van de wijn onderdrukt als het in een te hoge dosis wordt toegevoegd en het aroma op een onaangename manier kan overweldigen. Ten tweede zijn de in de EU toegestane hoeveelheden zwavel zeer strikt beperkt. Een droge rode wijn mag bijvoorbeeld niet meer dan 150 mg per liter bevatten, maar in de praktijk liggen de gehaltes meestal ver onder deze maximumwaarden.
Sulfieten zijn niet schadelijk.
Heeft zwavel een negatief effect op ons welzijn?
Een fatsoenlijke droge Duitse Riesling bevat meestal rond de 80 mg per liter, hoewel meestal slechts ongeveer de helft hiervan bestaat als vrije, actieve zwavel. Behalve in het zeer zeldzame geval van een zwavelallergie, kun je er dus van uitgaan dat de zwavel die gebruikt wordt bij het maken van wijn geen negatief effect heeft op het welzijn en de verteerbaarheid.
De beroemde Britse wijnauteur Hugh Johnson vatte het ooit samen toen hij schreef dat iedereen die denkt hoofdpijn te krijgen van de zwavel in wijn dringend op een streng medisch dieet moet worden gezet. Dat komt omdat veel andere levensmiddelen die we dagelijks consumeren worden behandeld met hoeveelheden zwavel die vele malen hoger zijn dan de hoeveelheid die in wijn wordt gevonden. Ter vergelijking: de maximaal toegestane hoeveelheid van 150 mg zwavel per liter voor rode wijn lijkt bijna te verwaarlozen: gedroogde aardappelproducten (zoals gepureerde aardappelvlokken) mogen bijvoorbeeld 400 mg per kg bevatten, ongedopte noten tot 500 mg en gedroogde abrikozen wel 2000 mg.
De auteur
Frank Kämmer
Ik heb vele jaren in toprestaurants gewerkt en ben in die tijd een van de beste sommeliers van Europa geworden. In 1996 behaalde ik de titel van Master Sommelier; de hoogste internationale kwalificatie in mijn beroep. Tegenwoordig werk ik voornamelijk als consultant in de internationale wijn- en gastronomiesector. Ik heb ook talloze boeken over wijnen en sterke dranken gepubliceerd en was de eerste Duitser die werd toegelaten tot de Britse Circle of Wine Writers.
