Solfiti nel vino: cosa significa?
Contiene solfiti: questa frase si trova sull'etichetta di quasi tutte le bottiglie di vino. Ma quello che a prima vista può sembrare un'avvertenza su ingredienti chimici dannosi è in realtà un'indicazione di uno strumento antico e del tutto ovvio utilizzato nella vinificazione, del tutto innocuo.
I punti chiave
- I solfiti proteggono il vino dall'invecchiamento e ne preservano gli aromi.
- Il loro uso è comune da secoli, già nell'antichità.
- In tutta l'UE è consentito un massimo di 150 mg di zolfo per litro nel vino rosso.
- In genere non ha effetti negativi sul benessere, a meno che non si soffra di allergie.
- Molti alimenti contengono livelli di zolfo superiori a quelli del vino.
Solfiti scoperti in etichetta?
Questo può creare un po' di confusione: si potrebbe pensare che il vino sia un prodotto naturale ottenuto esclusivamente dall'uva e dal suo succo (la definizione legale è, tra l'altro, nel miglior linguaggio giuridico: "Il vino è il prodotto che si ottiene esclusivamente dalla fermentazione completa o parziale di uve da vino o di mosti d'uva freschi e ammostati"), e poi sull'etichetta si scopre la strana frase "contiene solfiti". Quindi, alla fine, ci sono sostanze chimiche nel vino?
Cosa sono i solfiti nel vino e perché vengono utilizzati?
In realtà, a parte un numero molto limitato di eccezioni, è del tutto normale aggiungere piccole quantità di zolfo come conservante alla bevanda pregiata durante la produzione del vino, e queste devono essere dichiarate come solfiti sull'etichetta. Questo per proteggere il vino dal deterioramento prematuro e per preservare l'aroma fruttato. Questo perché da un lato lo zolfo impedisce l' ossidazione, quindi protegge il vino dall'effetto nocivo dell'ossigeno, e dall'altro inibisce la crescita di microbi e lieviti indesiderati, che altrimenti correrebbero il rischio di trasformare la pregiata goccia in un aceto poco gradevole in pochissimo tempo. L'uso di una piccola quantità di zolfo non è affatto un'invenzione della nostra epoca moderna e tecnologica, ma è comune nella vinificazione da secoli e veniva praticato già nell' antichità da Greci e Romani.
Ma anche se lo zolfo è un elemento quasi insostituibile per il prodotto di un buon vino, alcuni amanti del vino si preoccupano se non possa essere dannoso per la digeribilità e quindi avere un effetto negativo sulla loro salute. Anche in questo caso, possono stare tranquilli. Questo perché, in primo luogo, ogni viticoltore serio affronta l' aggiunta di zolfo con la massima moderazione. Il motivo è che, oltre all'indispensabile effetto positivo che lo zolfo ha sul vino, purtroppo ha anche lo svantaggio di sopprimere il bouquet del vino se viene aggiunto in dosi troppo elevate e può sovrastare l'aroma in modo sgradevole. In secondo luogo, le quantità di zolfo consentite nell'UE sono strettamente limitate. Ad esempio, un vino rosso secco non può contenere più di 150 mg per litro, ma in pratica i livelli sono generalmente ben al di sotto di questi limiti massimi.
I solfiti non sono dannosi.
Lo zolfo ha un effetto negativo sul nostro benessere?
Un Riesling tedesco secco di buon livello contiene di solito circa 80 mg per litro, anche se di solito solo circa la metà di questa quantità esiste come zolfo libero e attivo. Salvo rarissimi casi di allergia allo zolfo, si può quindi ritenere che lo zolfo utilizzato nella vinificazione non abbia alcun effetto negativo sul benessere e sulla digeribilità.
Il famoso scrittore britannico di vini Hugh Johnson ha riassunto la situazione scrivendo che chiunque pensi di avere mal di testa a causa dello zolfo presente nel vino deve essere sottoposto urgentemente a una dieta medica rigorosa. Questo perché molti altri alimenti che consumiamo quotidianamente sono trattati con quantità di zolfo molte volte superiori a quelle presenti nel vino. In confronto, la quantità massima consentita di 150 mg di zolfo per litro nel caso del vino rosso sembra quasi trascurabile: ad esempio, i prodotti a base di patate secche (come i fiocchi di patate schiacciate) possono contenerne 400 mg per kg, le noci non sgusciate possono contenerne fino a 500 mg e le albicocche secche possono contenerne fino a 2000 mg.
L'autore
Frank Kämmer
Ho lavorato per molti anni in ristoranti di alto livello e in questo periodo sono diventato uno dei migliori sommelier d'Europa. Nel 1996 ho conseguito il titolo di Master Sommelier, la più alta qualifica internazionale nella mia professione. Oggi lavoro principalmente come consulente nel settore enogastronomico internazionale. Ho anche pubblicato numerosi libri su vini e liquori e sono stato il primo tedesco a essere accettato nel British Circle of Wine Writers.
