Difetto del vino: ossidazione
Il vino e l'aria hanno un rapporto piuttosto ambivalente tra loro. Da un lato l'ossigeno è vitale per il vino, ad esempio durante la fermentazione o la maturazione, dall'altro può diventare il suo più grande nemico. L' ossidazione che si verifica è un difetto del vino molto diffuso. In questo articolo scoprirete come reagiscono il vino e l'ossigeno, quali sono gli effetti e come si può prevenire l'ossidazione.
I punti chiave
- Troppo ossigeno provoca aromi scialbi e alterazioni del colore.
- Le alte temperature accelerano il processo di ossidazione.
- Durante il processo di maturazione in bottiglia è auspicabile un' ossidazione controllata.
- I cantinetta vino offrono condizioni di conservazione ottimali.
Difetto del vino: ossidazione - elenco dei contenuti
Vino e ossigeno: il giusto equilibrio fa la differenza
Senza un adeguato apporto di ossigeno, le cellule di lievito necessarie per la fermentazione alcolica del mosto d'uva in vino non possono crescere a sufficienza. Inoltre, senza una certa quantità di ossigeno disciolto, il vino pregiato non produrrà durante la maturazione gli aromi complessi per i quali tali vini pregiati sono così apprezzati. Un buon viticoltore cerca quindi sempre di mantenere un buon equilibrio nel rapporto ambivalente tra vino e ossigeno - né troppo né troppo poco.
Il vino si ossida: cosa significa?
Troppo ossigeno nel vino porta all' ossidazione. Ciò si manifesta con un aroma sempre più ammuffito. Invece della frutta fresca, ricorda più la superficie affettata e rosolata di una mela o la frutta caramellata. Anche il colore di solito cambia: i vini bianchi diventano più scuri, mentre i vini rossi tendono a un colore rosso mattone. Se il vino è ancora in botte, è relativamente facile per l'enologo rispondere all'eccesso di ossigeno. Una piccola dose di anidride solforosa (SO2) viene introdotta nel vino - di solito sono sufficienti pochi milligrammi - e il cambiamento di gusto e colore causato dall'ossidazione scompare. La SO2 ha un effetto "riducente", cioè rimuove l'ossigeno in eccesso dal vino e quindi lo riporta effettivamente a "zero".
Ma anche quando il vino viene imbottigliato, l'ossigeno continua a influenzarlo. Questo accade anche quando il vino è stato imbottigliato escludendo l'ossigeno e le bottiglie sono state riempite a tal punto che non c'è quasi spazio per l'aria tra il tappo e la superficie del vino. Questo perché l'ossigeno già disciolto nel vino prima o poi darà luogo a un'ossidazione.
Questa lenta ossidazione durante il processo di maturazione in bottiglia è certamente auspicabile. È questa ossidazione che cambia il vino molto lentamente, rendendolo più fine e maturo e permettendo lo sviluppo di nuove componentistiche aromatiche. Tuttavia, se questo processo è troppo rapido, l'ossidazione è chiaramente un difetto del vino.
Se un vino presenta un'ossidazione non adeguata alla sua età, il difetto può essere dovuto, da un lato, a una saturazione di ossigeno troppo elevata o a una protezione insufficiente da parte dell'anidride solforosa presente nel vino prima dell'imbottigliamento. D'altra parte, anche i fattori esterni successivi all'imbottigliamento possono avere un'influenza, come ad esempio le perdite dei tappi o delle capsule.
Proteggere il vino dall'ossidazione
Anche la temperatura di conservazione è particolarmente importante. Le alte temperature possono accelerare notevolmente il processo di ossidazione, il che significa che l'ossidazione può anche essere il segno di una conservazione non corretta delle bottiglie. Cantinette vino sono sviluppati appositamente per la conservazione ottimale dei vini. Mantengono temperature costanti in tutto il vano interno per consentire di invecchiare i vini e conservare a lungo le bottiglie.
L'autore
Frank Kämmer
Ho lavorato per molti anni in ristoranti di alto livello e in questo periodo sono diventato uno dei migliori sommelier d'Europa. Nel 1996 ho conseguito il titolo di Master Sommelier, la più alta qualifica internazionale nella mia professione. Oggi lavoro principalmente come consulente nel settore enogastronomico internazionale. Ho anche pubblicato numerosi libri su vini e liquori e sono stato il primo tedesco a essere accettato nel British Circle of Wine Writers.
