Maturazione del vino: più vecchio è il vino, meglio è?
I vini maturi sono considerati particolarmente raffinati e ricercati. Ma non tutti i vini hanno il potenziale per migliorare la loro qualità con l'invecchiamento. Il maestro sommelier Liebherr Frank Kämmer spiega il mito della maturazione del vino.
I punti chiave
- Non tutti i vini migliorano con l' invecchiamento.
- Esistono tre categorie di vini: quelli che si deteriorano, quelli che rimangono stabili e un piccolo numero che migliora.
- I vini da tavola semplici sono designazione per essere gustati immediatamente.
- Anche i vini di alta qualità hanno una fase di maturazione limitata seguita da un calo di qualità.
Maturazione del vino - elenco dei contenuti
I vini vecchi non sono sempre migliori
Il vino è forse uno dei prodotti di consumo più duraturi. Sebbene contenga solo pochi milligrammi di solfito come protezione dall'ossidazione per conservarlo, a volte sembra in grado di sfidare la logica e di durare per secoli. Ma anche il mito di tutti questi vecchi vini non va sopravvalutato. Questo perché se ci si attiene rigidamente al motto "più vecchio è, meglio è", si rischia più spesso di rimanere delusi che di assaggiare qualcosa di speciale.
Maturazione del vino: i succhi d'uva sono il fattore cruciale
In realtà, sono pochi i vitigni in grado di maturare fino a diventare dei veri e propri Matusalemme. Questo perché i succhi d'uva si possono dividere essenzialmente in tre categorie: quelli che si deteriorano quando vengono conservati, quelli che possono mantenere la loro qualità per un certo periodo di tempo e infine quelli che migliorano effettivamente per molti anni in una cantina.
Il primo gruppo - che è di gran lunga il più numeroso - comprende i semplici vini da tavola designazione per il consumo quotidiano. Sono prodotti deliberatamente in modo da avere il massimo del gusto al momento dell'acquisto e quindi non è assolutamente il caso di tenerne grandi quantità nella propria collezione di vini.
D'altra parte, i vini di qualità superiore possono essere conservati per un certo periodo di tempo, a seconda dell'origine e della tipologia. Tuttavia, bisogna essere consapevoli del fatto che, con la maturazione, il carattere di questi vini cambierà, ma ciò non sempre significherà un reale miglioramento della loro qualità.
Ma anche nel terzo gruppo, quello dei grandi vini - che per loro natura sono sempre un'eccezione - che davvero invecchiano e migliorano nel corso degli anni in bottiglia, non bisogna cadere nella trappola di pensare che il processo di invecchiamento positivo segua sempre una traiettoria ascendente.
Il vino non si conserva per sempre
Questo perché ogni grande vino, anche il più longevo, ha un ciclo di vita molto individuale che può essere descritto come una curva che sale e poi scende, piuttosto che come una linea con una traiettoria solo ascendente. Dopo una fase di affinamento, a un certo punto si raggiunge un plateau di massima qualità sul quale le buone viti possono spesso sopravvivere per molti anni. Ma alla fine anche il miglior succo d'uva segue il percorso di tutte le cose terrene. Poi lascia l'altopiano della maturità e intraprende una discesa (speriamo lenta e dolce). Tuttavia, i vini che in questo senso iniziano a declinare rispetto al loro picco di qualità sono ovviamente ancora molto buoni da bere. Ma questo richiede anche una certa dose di rispetto e di umiltà, che si dovrebbe mostrare a un vino particolarmente vecchio nella sua ultima fase, in modo da poterlo assaporare davvero.
L'autore
Frank Kämmer
Ho lavorato per molti anni in ristoranti di alto livello e in questo periodo sono diventato uno dei migliori sommelier d'Europa. Nel 1996 ho conseguito il titolo di Master Sommelier, la più alta qualifica internazionale nella mia professione. Oggi lavoro principalmente come consulente nel settore enogastronomico internazionale. Ho anche pubblicato numerosi libri su vini e liquori e sono stato il primo tedesco a essere accettato nel British Circle of Wine Writers.
