Șampanie: vă vom arăta cum este produsă
Șampania este considerată regele vinurilor spumante și, ca băutură, este una dintre cele mai exclusiviste. În spatele gustului său rafinat se află un proces de producție complex. Aflați mai multe despre producția sa în următorul articol.
Puncte-cheie
- Origine: șampania provine din regiunea Champagne din nord-estul Franței
- Soiuri de struguri: în principal Chardonnay, Pinot Noir și Pinot Meunier.
- Recoltare: strugurii sunt recoltați manual și presați ușor.
- Fermentare: prima fermentare este urmată de a doua fermentare cu drojdie și zahăr.
- Maturare: cel puțin 15 luni de maturare pe drojdii.
Champagne - lista de conținut
De unde provine șampania și care sunt regulile de cultivare?
Șampania își începe viața în faimoasele podgorii din regiunea eponimă situată la nord-est de Paris, care are soluri calcaroase caracteristice.
În regiunea producătoare de vin Champagne, se aplică reguli stricte. Acestea variază de la expansiune, la tipul de viticultură și cantitățile recoltate, până la formele tradiționale de cultivare a viței de vie, adică modul de cultivare a viței de vie Chiar și numărul de lăstari pe fiecare viță de vie, definit prin tăiere la începutul anului, este atent monitorizat.
De la vie la vinul spumant exclusivist: cum se produce șampania?
Trei tipuri principale de struguri sunt cultivate în Champagne:
Albul Chardonnay, ...
...precum și soiurile albastre Pinot Noir și Pinot Meunier. Acestea sunt recoltate manual, cu mare atenție, în găleți și cutii mici, astfel încât strugurii să nu fie deteriorați. Acest lucru este deosebit de important pentru strugurii albaștri.
Transportul acestora la presa de vin trebuie să fie, de asemenea, cât mai delicat și mai rapid posibil.
Unul dintre secretele șampaniei este că din strugurii albaștri se extrage un suc limpede, la fel ca în cazul vinului alb. Acest lucru funcționează însă numai cu pielițe intacte, deoarece pielițele conțin colorantul vinului roșu care nu trebuie eliberat.
Strugurii sunt presați fie în prese tradiționale cu coș, fie în prese pneumatice moderne.
Indiferent de metoda de presare aleasă, este din nou necesară o abordare atentă, iar presarea trebuie să fie lentă și cu presiune scăzută, astfel încât să nu se elibereze coloranți și să se poată extrage un must deschis la culoare din strugurii negri. Din 4 000 de kilograme de struguri se pot presa maximum 2 550 de litri.
Apoi, mustul este de obicei fermentat în rezervoare din oțel inoxidabil mari, igienice și cu temperatură controlată. Cu toate acestea, calitățile speciale de vin sunt vinificate și în butoaie mici de lemn.
Ce se întâmplă după prima fermentare?
După fermentare, vinurile tinere sunt degustate de maestrul cramei și combinate pentru a produce amestecuri armonioase. Această "asamblare" a vinurilor de bază ale șampaniei este considerată o artă înaltă, care necesită multă experiență, și a fost perfecționată cu mult timp în urmă de călugărul benedictin Dom Pérignon în secolul al XVII-lea.
Acum începe transformarea vinului liniștit în șampanie spumantă. Vinul tânăr este umplut în sticle cu drojdie și zahăr pentru ca aceasta să se hrănească și este închis ermetic. Începe un al doilea proces de fermentare, așa-numita fermentare în sticlă. Drojdia transformă zahărul în alcool, producând dioxid de carbon care acum nu mai poate ieși din sticlă, ci este dizolvat în vin.
Cât timp trebuie să se odihnească șampania pe drojdie?
Șampania trebuie să se maturizeze timp de cel puțin 15 luni cu drojdia în sticlă, dar pentru calitățile speciale poate dura mai mulți ani. Pivnițele de cretă din Reims și Epernay, care se întind pe kilometri întregi, oferă condițiile ideale pentru acest proces.
Multe dintre aceste pivnițe datează din fostele Crayères - cariere de cretă din epoca gallo-romană care sunt de fapt recunoscute și protejate ca amplasament al patrimoniului mondial de către UNSECO.
Cu toate acestea, după încheierea perioadei de maturare, drojdia care s-a depus pe fundul sticlei trebuie îndepărtată din sticle.
În acest scop, sticlele sunt așezate cu capul în jos în rafturi de lemn, așa-numitele rafturi de criblură.
În fiecare zi, maeștrii de pivniță rotesc ușor fiecare sticlă, înclinând-o din ce în ce mai mult, astfel încât drojdia să se poată aduna în gâtul sticlei.
Cu toate acestea, această procedură cunoscută sub numele de "remuage" nu se realizează doar cu mâna. De asemenea, acest proces se realizează automat în așa-numitele gyropalette, care sunt, de asemenea, controlate de calculator.
Când toată drojdia s-a adunat la nivelul dopului, sticlele sunt scufundate cu gâtul în jos într-o saramură rece la -24 °C, astfel încât dopurile de drojdie să înghețe la nivelul dopului.
Sticlele sunt acum deschise și presiunea CO2 face ca drojdia să iasă împreună cu dopul.
Cum este îmbuteliată șampania?
Sticlele sunt umplute cu un "Liqueur d'Expédition", care determină și gradul de dulceață al șampaniei.
Abia acum se pune dopul în sticlă, care apoi se formează în bine-cunoscuta formă de ciupercă în gâtul sticlei și care este fixată cu un coș mic de sârmă - agraffe.
În final, sticlele sunt spălate și etichetate, iar deasupra dopului se adaugă o capsulă.
În cele din urmă, acesta este expediat iubitorilor de șampanie din întreaga lume, unde un proces de producție lung și elaborat culminează cu un moment de răsfăț elegant.
Autorul
Frank Kämmer
Am lucrat mulți ani în restaurante high-end și în acest timp am devenit unul dintre cei mai buni somelieri din Europa. În 1996, am obținut titlul de Master Sommelier; cea mai înaltă calificare internațională în profesia mea. În prezent, lucrez în principal ca consultant în sectorul internațional al vinului și gastronomiei. De asemenea, am publicat numeroase cărți despre vinuri și băuturi spirtoase și am fost primul german care a fost acceptat în Cercul Britanic al Scriitorilor de Vin.
