Fermentarea - conservarea alimentelor într-un mod care economisește resursele
Cu ajutorul fermentației, diverse grupe de alimente pot fi conservate într-un mod care economisește resurse. Încearcă ceva nou cu fructele și legumele tale preferate. Nu numai că fermentarea deschide o lume cu totul nouă de arome complexe, dar aceste alimente sunt, de asemenea, extrem de benefice pentru flora intestinală. Citiți mai departe pentru a afla cum să fermentați legumele ca un profesionist, ce grupe de alimente sunt potrivite pentru această formă de conservare și cum puteți integra legumele fermentate finite în dieta dumneavoastră zilnică.
Beneficiile fermentării pentru sănătate:
- În timpul fermentării, conținutul de metale grele, cum ar fi cadmiul, scade.
- Bacteriile de acid lactic sunt probiotice și îmbogățesc diversitatea microbilor din intestin.
- Fibrele alimentare din legume sunt prebiotice și susțin astfel proliferarea bacteriilor intestinale.
- Legumele fermentate sunt mai ușor de digerat pentru organism, iar nutrienții din alimente pot fi absorbiți mai bine.
- Fermentarea morcovilor și a ardeilor crește conținutul de vitamina A.
Ce este fermentarea? O incursiune în lumea microorganismelor
Fermentația este o metodă naturală, biologică de conservare care poate fi utilizată pentru o mare varietate de alimente. Prin fermentare, alimentele sunt conservate delicat și, de asemenea, capătă o consistență nouă și arome diverse. Rolurile principale în procesul de fermentare sunt jucate de microorganisme, cum ar fi bacteriile, drojdiile și anumite mucegaiuri. Cu ajutorul enzimelor lor, macronutrienții - carbohidrați, grăsimi și proteine - din alimente sunt descompuse și transformate în componente mai mici. În timpul acestei transformări a substanței, se produc acizi, gaze și alcool în diferite tipuri și cantități, în funcție de tipul de fermentare și de grupul alimentar selectat.
Fermentația - microbii deschid o lume de plăcere și diversitate
Fermentația a fost folosită pentru a produce diferite alimente și băuturi timp de mii de ani. Una dintre primele descoperiri a fost fermentația alcoolică - nașterea vinului! De atunci încolo, această formă delicată de conservare a continuat să se dezvolte. Și pe bună dreptate. Lumea alimentelor fermentate este extrem de diversă. De exemplu, procesul de fermentare creează produse precum iaurtul și brânza, care odată erau doar lapte. De fapt, unele alimente, cum ar fi cafeaua, devin plăcute doar prin acest proces. Fără fermentare, stimulente precum cafeaua, ceaiul sau alcoolul pur și simplu nu ar exista. În producția de brânză albastră, laptele este completat cu forme speciale care direcționează procesul în direcția dorită. Fermentarea băuturilor alcoolice se bazează pe activitatea drojdiilor și necesită o cantitate mare de zahăr din cereale sau fructe. Deci, pentru a rezuma, există tipuri foarte diferite de fermentare pentru diferite grupuri de alimente.
De asemenea, veți fi văzut cu siguranță pe raft varză mura tă, fasole verde fermentată sau oțet. Dar produsele fabricate industrial sunt parțial pasteurizate pentru a respecta normele de igienă ale comerțului. Această expunere intensă la căldură diminuează proprietățile probiotice benefice și alte substanțe nutritive sensibile la căldură conținute în alimentele fermentate.
Fermentarea legumelor - fermentarea acidului lactic
Fermentarea legumelor este un proces de conservare în care, în principal, bacteriile lactice conservă alimentele și le modifică gustul. Din acest motiv, acest tip de fermentare se mai numește și fermentație lactică. Dar ce se întâmplă exact în acest proces?
Legumele de diferite tipuri sunt așezate într-un recipient adecvat, de exemplu un borcan de sticlă, și apoi acoperite cu o saramură. Bacteriile lactice se pun apoi rapid pe treabă, hrănindu-se predominant cu carbohidrații din alimentele murate și transformându-i în acid lactic și dioxid de carbon. Bacteriile de acid lactic se înmulțesc cel mai bine fără oxigen. Alcoolul este, de asemenea, produs într-o foarte mică măsură în timpul acestui proces de conservare, dar nu vă faceți griji, mâncarea este încă potrivită pentru copii. Chiar și varza murată pe care o găsiți în supermarketuri conține o cantitate mică de alcool, care este inofensivă.
Fermentarea acasă cu legume poate fi numită și fermentare sălbatică. Fermentația sălbatică se caracterizează prin faptul că nu se adaugă culturi starter - cum ar fi bacterii lactice sau mucegaiuri specifice. Întregul proces se bazează exclusiv pe microorganisme naturale care se află deja pe coaja legumelor și în aerul din cameră - și sunt mai multe decât v-ați aștepta! Începe să sune un pic mai puțin atrăgător? Nu vă faceți griji, atâta timp cât lucrați în condiții de igienă, bacteriile lactice benefice sănătății își vor face efectul aproape imediat. Această înmulțire extrem de rapidă a bacteriilor lactice scade valoarea pH-ului din alimentul fermentat și împiedică depunerea germenilor dăunători pe acesta.
Fermentația sălbatică - pentru intestine sănătoase
Bacteriile de acid lactic sunt supereroi într-un borcan! Bacteriile de acid lactic au proprietăți probiotice. Atunci când le consumăm, bacteriile lactice vii îmbogățesc flora intestinală. În plus, legumele folosite conțin în mod natural probiotice. Acestea sunt fibre alimentare, care sunt consumate cu ușurință de bacteriile din intestinul uman și contribuie astfel în mod semnificativ la proliferarea bacteriilor intestinale benefice pentru sănătate. Carbohidrații complecși, cu lanț lung, sunt, de asemenea, mai ușor de digerat de organismul uman datorită transformărilor de substanțe care au loc în timpul fermentației. În plus, substanțele nutritive conținute în legume pot fi absorbite mai rapid de organism. Dar fermentarea sălbatică poate face chiar mai mult decât atât: în timpul fermentației morcovilor și ardeilor roșii, conținutul de vitamina A din aceste legume crește, iar conținutul de metale grele nesănătoase, cum ar fi cadmiul, scade.
Legumele fermentate sunt, de asemenea, adesea creditate ca conținând vitamina B12 (cobalamina), ceea ce le face o sursă vegană de vitamina vitală. Cu toate acestea, cantitățile conținute în legumele fermentate sunt atât de scăzute încât nu pot fi îndeplinite cerințele zilnice de B12. În plus, cobalamina conținută în alimentele fermentate este absorbită de organism mai greu decât B12 găsită în alimentele de origine animală.
Fermentarea sălbatică a legumelor - rapidă și ușoară
Așa că acum este timpul să scoateți legumele și să profitați la maximum de acest proces de stimulare a nutrienților! Pentru fermentarea sălbatică aveți nevoie doar de câteva ustensile, dintre care majoritatea sunt deja disponibile în bucătăria dumneavoastră. Fermentația spontană este, de asemenea, ușoară pentru portofel. Fermentația nu necesită energie sub formă de căldură, deoarece bacteriile lactice se simt cel mai bine la temperatura camerei. În plus, puteți folosi cu ușurință orice legume care au trecut puțin de perioada lor optimă sau pe care nu le puteți transforma direct într-un fel de mâncare. Acest lucru vă ajută să evitați risipa de alimente.
Ești încă puțin nesigur dacă vrei să încerci asta? Atunci citiți mai departe! În următoarele secțiuni veți găsi răspunsuri la cele mai presante întrebări.
Sfaturi și trucuri utile pentru o fermentare reușită
Ce este necesar și la ce ar trebui să acordați atenție?
Nu există aproape nicio limită în fermentarea legumelor. Teoretic, orice legumă este potrivită. Trebuie evitate doar legumele cu frunze, cum ar fi spanacul și salata verde, deoarece frunzele lor fine se înmoaie prea repede. În general, legumele devin mai moi pe măsură ce fermentează, datorită transformării substanțelor. Aceasta înseamnă că, cu cât fermentați mai mult timp legumele, cu atât acestea devin mai fragede.
Varza și legumele rădăcinoase, de exemplu, sunt extrem de potrivite pentru fermentare. Fii curajos și amestecă diferite tipuri de legume! Dacă este posibil, folosiți legume cultivate organic, deoarece varietatea de bacterii de pe partea exterioară a legumelor este mai diversă decât în cazul cultivării convenționale. Legumele se taie în bucăți sau în fâșii fine sau chiar se dau prin răzătoare. Cu cât legumele sunt tăiate mai mici, cu atât bacteriile lactice își pot face treaba mai repede.
Bacteriile de acid lactic preferă un nivel scăzut de oxigen. Prin urmare, borcanele Fido sunt foarte potrivite pentru fermentare. Acest lucru se datorează faptului că acest proces determină acumularea de dioxid de carbon, care, la rândul său, duce la creșterea presiunii în borcan. În cazul borcanelor Fido, gazul poate ieși cu ușurință prin garnitura de cauciuc. Poate că nu aveți un borcan Fido acasă? Nu vă temeți - borcanele mai mari cu capace cu șurub sunt, de asemenea, potrivite pentru fermentare. Asigurați-vă că clătiți borcanele cu apă caldă în prealabil.
Nu uitați să supravegheați legumele care fermentează. În cazul ambelor tipuri de borcane, trebuie să deschideți pentru scurt timp capacul la fiecare trei-patru zile, astfel încât gazele să poată ieși. Și încă un mic sfat: legumele bogate în carbohidrați, cum ar fi sfecla roșie și morcovii, produc mult dioxid de carbon, astfel încât acestea pot face rapid bule atunci când fermentează. O farfurie mică sub borcan poate remedia acest lucru!
Sarea este un ingredient esențial în fermentarea legumelor. Adaosul de sare previne răspândirea germenilor nedoriți. Dar care este raportul corect? Ca regulă generală, ar trebui să adăugați două procente din greutatea legumelor în sare. De exemplu, pentru 500 g de varză, ar trebui să adăugați 10 g de sare. Cel mai bine este să folosiți sare fără agenți antiaglomeranți, cum ar fi carbonatul de calciu sau magneziu, pentru a elimina orice factori perturbatori pentru bacteriile lactice.
În timpul fermentării, se creează noi compoziții aromatice și chiar și o cantitate mică de condimente poate fi suficientă pentru a crea o aromă uluitoare atunci când deschideți borcanul! Ghimbirul, usturoiul și ceapa sunt, de asemenea, ideale pentru a aroma legumele fermentate. Condimentele se adaugă cel mai bine în partea de jos a borcanului, astfel încât să fie presate sub legume.
Mediul apos și gazele produse în timpul fermentării fac ca legumele să se ridice la suprafață în timp. Dacă legumele intră în contact cu oxigenul la suprafață, există șansa să se formeze mucegai. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să folosiți greutăți de fermentare pentru a împinge legumele în jos. Deși există multe greutăți de fermentare disponibile pentru cumpărare, puteți, de asemenea, să vă faceți unul singur. Încercați să umpleți o pungă de depozitare a alimentelor cu pietre sau bile curate. Și știți ce foloseau oamenii în vremurile trecute? O frunză mare de varză, care a fost presată de sus pe legumele fermentate.
În timp ce unele produse alimentare fermentate au deja o aciditate suficientă după o săptămână, pentru tipurile de varză este nevoie de trei până la patru săptămâni. În general, însă, depinde numai de gustul tău! Și ce modalitate mai bună de a vă bucura de magia procesului decât să gustați din el la fiecare câteva zile? Testați-vă legumele fermentate în mod regulat, astfel încât să vă puteți da seama cu exactitate ce aciditate vi se potrivește gustului. Cu toate acestea, asigurați-vă că folosiți întotdeauna tacâmuri curate și nu lăsați capacul deschis pentru prea mult timp.
Atunci când pe suprafața legumelor care fermentează se găsesc depuneri albe, există doar doi vinovați: mucegaiul sau drojdia inofensivă kahm. Drojdia Kahm este un "covor" subțire și destul de neted, care acoperă întreaga suprafață. Acest lucru este complet inofensiv, dar poate altera gustul legumelor fermentate. Drojdia Kahm se dezvoltă dacă nu umpleți suficient borcanul sau dacă îl deschideți prea mult - deoarece drojdia preferă oxigenul pentru creștere.
Puteți distinge cu ușurință mucegaiul de drojdia kahm doar uitându-vă la el. În cazul mucegaiului, micile cercuri pufoase sunt distribuite neuniform pe suprafața lichidului și uneori pot căpăta și culori diferite - precum și un miros pernicios. Dacă identificați depunerile ca fiind mucegai, din păcate este mai bine să scăpați de alimentele fermentate și să încercați din nou.
Bacteriile lactice sunt deosebit de active la o temperatură de 18-22 °C, astfel încât puteți păstra cu ușurință legumele la temperatura camerei în timp ce acestea fermentează. După ce ați ajuns la gustul și consistența dorite, le puteți pune în frigiderul Liebherr. La temperaturi scăzute ale frigiderului, bacteriile intră în hibernare, iar legumele fermentate vor rezista până la șase luni. Dacă spațiul din frigider devine cam mic, atunci le puteți păstra și în pivniță sau, iarna, chiar pe terasă sau balcon.
Ingrediente și ustensile
- 1 kg varză albă
- Râzătoare de bucătărie
- Sare (2 % = 20 g)
- Apă
- Un borcan mare, sigilabil
- Pentru asezonare: chimen, ienupăr, frunze de dafin
Sauerkraut de casă - legume fermentate acide și sănătoase în patru pași
Ați încercat vreodată varza murată făcută în casă? Chiar merită încercat! Trebuie să aveți răbdare, deoarece varza are nevoie de trei până la patru săptămâni pentru a fermenta, dar prepararea este incredibil de rapidă și simplă.
1. pas
Se îndepărtează frunzele exterioare de la varza albă. Păstrați o frunză mare și spălați-o. Varza albă se taie în opt bucăți mari și apoi se dă prin răzătoare.
2. pas
Se pune varza într-un castron mare. Se adaugă 20 g de sare și se masează energic varza mărunțită cu mâinile. Lăsați bolul timp de aproximativ 15 minute.
3. pas
Acum, o parte din sucul de varză a scăpat - acesta formează saramura pentru legumele fermentate. Mai întâi puneți două semințe de chimen, o frunză de dafin și o boabă de ienupăr pe fundul borcanului. Acum se adaugă varza. Se presează totul bine - astfel se va asigura că nu există bule de aer între bucățile de varză. De preferință, sucul de varză va fi suficient pentru a acoperi bucățile de varză mărunțită. Dacă nu este cazul, turnați mai multă apă în borcan până când acesta este plin cu ¾. Acoperiți varza tocată cu frunza de varză pe care ați pus-o deoparte la început și apoi apăsați bine totul din nou până când varza se află sub nivelul saramurii.
4. pas
Acum este timpul să închideți capacul și să urmăriți cu entuziasm cum începe să facă bule! Asigurați-vă că deschideți borcanul scurt o dată la trei-patru zile. Faceți un test de gust o dată pe săptămână. De îndată ce varza este pe gustul dumneavoastră, este gata.
Acest lucru ar putea, de asemenea, să vă intereseze
Băuturi fermentate - redescoperiți ideile stabilite
Sunteți în căutarea unei alternative răcoritoare la ceai și apă? Vă vom spune tot ce trebuie să știți despre băuturile fermentate și beneficiile pentru sănătate.
Iată cum să păstrați ciupercile Kombucha!
Citiți mai departe pentru a afla cum să depozitați și să păstrați ciupercile Kombucha și cum să preparați singuri ceaiul.
Păstrarea alimentelor în frigider pentru mai mult timp
Majoritatea alimentelor pot fi păstrate mai mult timp dacă sunt depozitate în frigider. Acesta este motivul pentru care temperaturile scăzute au un impact asupra duratei de valabilitate a alimentelor.