Hoe bewaar je Kombucha paddenstoelen!

• Wat is een Kombucha SCOBY?
• Kombucha in de koelkast
• Kombucha paddenstoelen invriezen
• Zelf Kombucha maken

In Kombucha paddenstoelen creëert een symbiose van bacteriën en gisten een energetische werkgroep die zich verenigt binnen een dicht en tegelijkertijd rubberachtig oppervlak: Dit staat bekend als de Kombucha-moeder. De Kombucha-moeder wordt vaak de SCOBY genoemd. Dit acroniem komt van "symbiotische cultuur van bacteriën en gisten". Als een SCOBY eenmaal zijn weg naar je huis heeft gevonden, moet je er regelmatig voor zorgen, net als voor een huisdier. Maar maak je geen zorgen, Kombucha paddenstoelen zijn gemakkelijk te verzorgen en vereisen alleen het juiste levensmiddel en een aangename locatie.

Als je al eens Kombucha-thee hebt gezet, weet je dat de SCOBY blijft groeien en dat het na een tijdje lijkt alsof er verschillende lagen pannenkoeken in het theemengsel rondzweven. Om Kombucha paddenstoelen op de juiste manier te bewaren, moet je nu: de verschillende lagen van de paddenstoel zorgvuldig scheiden en ze in een SCOBY-hotel plaatsen. De nakomelingen kunnen daar gewoon blijven tot ze een nieuw thuis vinden.

De Kombucha paddenstoel kan worden bewaard in een SCOBY hotel. Hier worden de SCOBY's strak op elkaar gestapeld in een grote glazen pot, samen met wat bereidingsvloeistof en kant-en-klare Kombucha. Zorg ervoor dat je de glazen pot van tevoren goed schoonmaakt zonder wasmiddelresten achter te laten, want dit kan de Kombucha paddenstoel doden. Als je de SCOBY's overbrengt, moet je ook van tevoren je handen goed wassen of handschoenen dragen. Spoel de SCOBY's af met lauw water en verwijder eventuele donkere draden die naar beneden hangen. Draadachtige structuren en donkere afzettingen op de bodem van het vat duiden op een overmaat aan gisten, die het resultaat kunnen beïnvloeden.

Als de SCOBY een dikke schijf is, gebruik dan een schone schaar om de SCOBY in dunnere lagen te knippen. Dunnere SCOBY's zorgen ervoor dat er meer zuurstof kan circuleren in het SCOBY-hotel. Als je je Kombucha paddenstoelen wilt bewaren, is wat bereidingsvloeistof essentieel. Deze bestaat uit kant-en-klareKombucha, die over het algemeen erg zuur is, enversgezette, gezoete thee (starterbereiding) in een verhouding van één op één (1:1). Idealiter heeft de bereidingsvloeistof een zure pH-waarde van ongeveer 3,0 tot 4,5 om de groei van ongewenste micro-organismen te remmen. Zeef de kant-en-klare Kombucha van tevoren om overtollige gist te verwijderen.

Je kunt het hotel op een tegen licht beschermde plek in de keuken op kamertemperatuur zetten. Het is belangrijk om de pot niet af te sluiten, maar de opening af te dekken met een keukenhanddoek of zeefdoek en een (rubberen) band. Dit voorkomt dat andere beestjes, zoals fruitvliegjes die van azijn houden, zich thuis voelen. Ook hier zullen de SCOBY's ijverig blijven groeien en zich vermenigvuldigen in de vertical.

Kombucha paddenstoelen op kamertemperatuur bewaren heeft het voordeel dat de SCOBY snel actief wordt in een nieuwe bereiding. De vloeistof moet echter regelmatig worden vervangen, omdat de levende SCOBY's de suiker metaboliseren en na een tijdje in een vrij zure omgeving leven. De bereidingsvloeistof moet altijd worden vervangen als de vloeistof erg zuur is - dit is het geval na uiterlijk drie tot vier weken. Kombucha paddenstoelen kunnen buiten het hotel bewaard worden. Zorg er echter wel voor dat je de SCOBY's in het glas roteert. Je kunt in de tussentijd ook een SCOBY uit het hotel halen en deze omruilen voor de SCOBY uit je actieve bereiding.

Je kunt het Kombucha SCOBY hotel ook in je koelkast bewaren. Sluit de container af met een deksel. De SCOBY's kunnen hier tot negen maanden sluimeren. Zorg ervoor dat ze altijd bedekt zijn met vloeistof om schimmelvorming te voorkomen.

De reden voor schimmelvorming is het feit dat de bacteriën en gisten nauwelijks actief zijn door de lagere omgevingstemperatuur. Hierdoor hoef je de vloeistof niet zo vaak te vervangen - om de twee maanden is voldoende. Een ander nadeel is dat het langer duurt voordat de SCOBY weer actief is na de winterslaap. Je kunt de gisten en bacteriën langzaam weer aan het werk laten wennen door de gewenste SCOBY minstens 30 dagen te laten rusten in een bak met nieuwe bereidingsvloeistof en een scheutje kant-en-klare Kombucha bij kamertemperatuur tussen 22 en 26 °C. Na deze tijd zouden de microben weer terug moeten zijn in hun werkgebieden. Uiteindelijk helpt een smaaktest om te bepalen of de Kombucha paddenstoel na 30 dagen weer geschikt is of dat je nog een paar dagen moet wachten. Is het preparaat zuurder geworden? Dan zijn de microben weer actief!

Je kunt kant-en-klare Kombucha-drankjes vinden op internet en in veel schappen van supermarkten. Zorg ervoor dat de drankjes gekoeld bewaard worden, want dat betekent dat ze niet gepasteuriseerd zijn en dus nog de volledige probiotische microbiële kracht bevatten. Je moet de drank naopening in de koelkast bewaren, omdat de microben blijven werken en de Kombucha na verloop van tijd bij kamertemperatuur steeds zuurder wordt.

Uw vriezer kan dienen als alternatieve opslagmogelijkheid voor de SCOBY. Voordat je de SCOBY in de vriezer plaatst, moet je hem goed onderdompelen in Kombucha-vloeistof en afsluiten in een luchtdicht bakje of zakje. Het vriesproces vertraagt het metabolisme van de micro-organismen bijna volledig, wat leidt tot een langere houdbaarheid. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat zowel de hoeveelheid als de activiteit van micro-organismen na verloop van tijd kan afnemen. Terwijl sommige micro-organismen bestand zijn tegen temperaturen onder het vriespunt, sterven andere af. Bij het bewaren van Kombucha paddenstoelen kan dit ertoe leiden dat de SCOBY niet meer volledig gereactiveerd kan worden, zelfs na ontdooien, en dat er een onbalans ontstaat tussen gisten en bacteriën.

Kombucha paddenstoelen hebben net als andere levende organismen levensmiddel, zuurstof, water en de juiste temperatuur nodig. Kombucha wordt traditioneel gemaakt met groene of zwarte thee, maar je kunt ook vruchtensappen gebruiken of andere smaken toevoegen zoals gember of kurkuma, lavendel of citroenschil om complexere smaken te creëren.

Hier is een eenvoudige stap-voor-stap handleiding om je eigen kombucha te maken:

Stap 1: De containers schoonmaken en de ingrediënten voorbereiden

Ingrediënten:

• 1 liter zwarte of groene thee
• 100 g suiker
• Kombucha SCOBY
• Water
• Andere smaakstoffen (sappen, bloemen, kruiden)

Keukengerei:

• Een grote glazen kan of glazen bak (minstens 1 liter inhoud)
• Een katoenen doek
• Een elastiekje en een trechter

Reinig de verpakking en je handengrondig voor de bereiding om besmetting met ziektekiemen of schimmelgroei te voorkomen.

Stap 2: De thee bereiden

Kook een liter water en voeg 4-5 theezakjes zwarte of groene thee toe. Laat de thee ongeveer 10-15 minuten trekken en verwijder dan de theezakjes. Voeg 100 g suiker toe terwijl de thee nog warm is en roer goed tot de suiker volledig is opgelost. Laat de gezoete thee volledig afkoelen tot hij op kamertemperatuur is. Te hete thee kan de micro-organismen onherroepelijk beschadigen.

Stap 3: SCOBY en gezoete thee toevoegen aan de container

Giet de afgekoelde, gezoete thee in de glazen pot. Als je een SCOBY gebruikt, plaats deze dan voorzichtig in de pot. De SCOBY kan direct op het oppervlak drijven, naar de bodem zinken of op zijn kant liggen. Dit is allemaal normaal. Naarmate de fermentatie vordert, zal de SCOBY sowieso naar de oppervlakte stijgen door het toenemende koolzuurgehalte.

Stap 4: Gisting

Bedek de glazen kan met een katoenen doek en doe een (rubberen) band om de doek en de opening. Dit beschermt de Kombucha tegen insecten en stof, terwijl het toch kan ademen. Omdat de micro-organismen zuurstof nodig hebben om te fermenteren!

Zet de glazen kan op een warme plaats buitendirect zonlicht. De ideale temperatuur ligt tussen 20-25°C. De container moet beschermd worden tegen rook en sterke kookdampen, omdat dit grote temperatuurschommelingen kan veroorzaken.

Laat de SCOBY nu zijn werk doen. De Kombucha fermenteert ongeveer 7-14 dagen, afhankelijk van je persoonlijke smaak. Hoe langer de fermentatie duurt, hoe zuurder de Kombucha wordt, omdat de SCOBY de suiker metaboliseert en azijnzuur en melkzuur genereert.

Stap 5: Smaakproeven en bottelen

Als de Kombucha naar je persoonlijke smaak is, kun je hem bottelen en meteen opdrinken of doorsturen voor herfermentatie. Om te vullen verwijder je de SCOBY voorzichtig met schone handen en vervang je hem door een SCOBY uit het SCOBY-hotel of bereid je een nieuwe ronde Kombucha. Giet de kant-en-klare Kombucha in flessen met behulp van een trechter en sluit ze goed af. Houd een beetje Kombucha achter zodat je de volgende batch sneller klaar hebt.

Stap 6: Tweede gisting (optioneel)

Als je zelf Kombucha maakt, kun je het ook onderwerpen aan een tweede fermentatie om het extra smaken te geven. Laat de gevulde flessen nog 1-3 dagen op kamertemperatuur staan om een sprankelende koolzuur te krijgen. Zorg er wel voor dat je de fles niet te vol doet en open de fles voor het eerst na ongeveer 24 uur om een schuimparty te voorkomen. Want de druk in de fles kan heel snel oplopen tot een niveau dat zelfs glazen verpakkingen doet barsten, vooral bij warmere buitentemperaturen.

Na de (tweede) fermentatie kun je de Kombucha in de koelkast bewaren en genieten! Kombucha kan een alcoholpercentage van 0,5-1,5% hebben, afhankelijkvan de fermentatietijd. Dit betekent dat het alcoholgehalte vergelijkbaar is met dat van alledaagse levensmiddelen zoals zuurkool of een overrijpe banaan.