Soorten biefstuk - van deze stukken vlees moet je genieten

• De runderrassen voor smakelijke steaks
• Het beste stuk rundvlees voor verschillende soorten biefstuk
• Dit kan je ook interesseren

De verschillende soorten biefstuk zijn afhankelijk van het runderras, de houderij, de leeftijd en vele andere factoren. Welk stuk rundvlees voor welk doel wordt gekozen, is ook cruciaal. Maar voordat we dieper ingaan op de anatomische kenmerken en bijzonderheden van rundvlees, volgt hier wat basisachtergrondinformatie: runderen kunnen worden ingedeeld op leeftijd en geslacht, dus er zijn jonge stieren, ossen, vaarzen of koeien. Het rundvlees dat wordt gebruikt voor de meeste soorten biefstuk is voornamelijk afkomstig van vetgemeste jonge stieren, die fijngenerfd, mals en sappig vlees hebben.

Welke runderrassen worden gebruikt voor de vleesproductie? Dit zijn zogenaamde vleesrassen. Ze hebben een bijzonder hoge vleesopbrengst met een betere structuur - in tegenstelling tot melkkoeien. Voorbeelden van vleesrassen zijn het Pinzgauer ras van Oostenrijks-Beierse oorsprong, de Franse Charolais of de Schotse Highland runderen. Het Wagyu-rund is ook bijzonder bekend. Dit vlees wordt beschouwd als een absolute delicatesse vanwege de fijne korrel en de vette marmering, die een onvergelijkbare, licht nootachtige smaak heeft en smelt als boter in de mond. De voedingswaarden van dit soort vlees en biefstuk zijn ook bijzonder goed. Kobe-rundvlees verwijst ook naar delen van Wagyu-runderen, maar deze runderen worden gefokt in de Kobe-regio in Japan. De dieren worden gefokt in een stressvrije omgeving en met speciale zorg, waardoor het vlees als mals wordt beschouwd, maar een erg hoge prijs heeft. Naast het ras speelt ook de anatomie van het dier een grote rol in de verschillende soorten biefstuk.

Rundvlees biedt immers tal van deelstukken waaruit met de juiste bereidingswijze heerlijke vleesgerechten kunnen worden getoverd. Als algemene regel geldt dat vlees van delen van het dier die vaker worden gebruikt, grovere spiervezels heeft en daarom geschikter is voor langere gaarmethoden. Hieronder valt ook pocheren - zoals koken in zout water - of smoren, waarbij het vlees eerst wordt dichtgeschroeid en vervolgens langdurig wordt gegaard in vloeistof. Malse stukken vlees komen meestal van delen van het dier die minder onder druk staan, zoals de binnenkant van de lendenen of de achterkant van het rund. Deze stukken vlees zijn ook geschikt om snel in de pan te bakken.

Afhankelijk van het type steak zijn verschillende stukken vlees ideaal. Ribeye-steaks zijn bijvoorbeeld afkomstig van de goed gemarmerde entrecote - sappig en smaakvol. Rumpsteaks zijn afkomstig van rosbief en zijn iets magerder. Filetlapjes zijn bijzonder mals omdat ze van de lende worden gesneden, die nauwelijks wordt gezeefd. Een beetje sterker: de flanksteak van de buiklende - een echte insidertip als hij op de juiste manier wordt bereid. De entrecote van medium rosbief scoort punten voor zijn smaak en structuur. Belangrijk: steaks moeten op kamertemperatuur zijn voordat ze worden gekookt. Als je ze in de koelkast bewaart, is het aan te raden om ze er minstens een uur voor het koken uit te halen. Voor het bewaren zelf geldt: vacuüm verpakt in de Meat & Dairy safe bij 0-4 °C in de koelkast blijven ze enkele dagen vers. Biefstuk van hoge kwaliteit kan ook worden ingevroren - het beste in een luchtdichte verpakking direct na aankoop. In de vriezer blijft de kwaliteit van de verschillende soorten biefstuk behouden tot je de barbecue weer aansteekt.