Fermentazione: conservare gli alimenti in modo da risparmiare risorse
Con l'aiuto della fermentazione è possibile conservare diversi gruppi di alimenti in modo da risparmiare risorse. Provate qualcosa di nuovo con la vostra frutta e verdura preferita. Non solo la fermentazione apre un mondo nuovo di sapori complessi, ma questi alimenti sono anche estremamente benefici per la flora intestinale. Continuate a leggere per scoprire come fermentare le verdure come un professionista, quali gruppi di alimenti sono adatti a questa forma di conservazione e come potete integrare le verdure fermentate finite nella vostra dieta quotidiana.
I benefici della fermentazione per la salute:
- Durante la fermentazione, il contenuto di metalli pesanti come il cadmio diminuisce.
- I batteri lattici sono probiotici e arricchiscono la diversità dei microbi nell'intestino.
- Le fibre alimentari dei vegetali sono prebiotiche e favoriscono la proliferazione dei batteri intestinali.
- Le verdure fermentate sono più facili da digerire per l'organismo e i nutrienti contenuti negli alimenti possono essere assorbiti meglio.
- La fermentazione di carote e peperoni aumenta il contenuto di vitamina A.
Che cos'è la fermentazione? Uno sguardo al mondo dei microrganismi
La fermentazione è un metodo di conservazione naturale e biologico che può essere utilizzato per un'ampia varietà di alimenti. Attraverso la fermentazione, gli alimenti si conservano delicatamente e sviluppano una nuova consistenza e sapori diversi. Il ruolo principale nel processo di fermentazione è svolto da microrganismi come batteri, lieviti e muffe specifiche. Con l'aiuto dei loro enzimi, i macronutrienti - carboidrati, grassi e proteine - presenti negli alimenti vengono scomposti e convertiti in componenti più piccole. Durante questa trasformazione della sostanza, si producono acidi, gas e alcol in quantità e tipi diversi a seconda del tipo di fermentazione e del gruppo di alimenti selezionato.
Fermentazione - i microbi aprono un mondo di piacere e diversità
La fermentazione è stata utilizzata per produrre diversi alimenti e bevande per migliaia di anni. Una delle prime scoperte fu la fermentazione alcolica: la nascita del vino! Da quel momento in poi, questa forma gentile di conservazione ha continuato a svilupparsi. E per una buona ragione. Il mondo degli alimenti fermentati è estremamente vario. Ad esempio, il processo di fermentazione crea prodotti come lo yogurt e il formaggio che un tempo erano solo latte. In effetti, alcuni alimenti come il caffè diventano piacevoli solo attraverso questo processo. Senza la fermentazione non esisterebbero stimolanti come il caffè, il tè o l'alcol. Nella produzione del formaggio blu, il latte viene integrato con speciali stampi che dirigono il processo nella direzione desiderata. La fermentazione delle bevande alcoliche si basa sull'attività dei lieviti e richiede molti zuccheri provenienti da cereali o frutta. In sintesi, esistono tipi di fermentazione molto diversi per i vari gruppi di alimenti.
Sicuramente avrete visto sugli scaffali anche crauti, fagiolini fermentati o aceto. Ma i prodotti di produzione industriale sono in parte pastorizzati per soddisfare le norme igieniche del commercio. Questa intensa esposizione al calore riduce le proprietà probiotiche benefiche e altri nutrienti sensibili al calore contenuti negli alimenti fermentati.
Fermentazione delle verdure - fermentazione dell'acido lattico
La fermentazione delle verdure è un processo di conservazione in cui soprattutto i batteri lattici conservano gli alimenti e ne modificano il gusto. Per questo motivo questo tipo di fermentazione viene anche chiamata fermentazione lattica. Ma cosa succede esattamente in questo processo?
Verdure di vario tipo vengono poste in un recipiente adatto, ad esempio un vaso di vetro, e poi coperte con una salamoia. I batteri lattici si mettono subito al lavoro nutrendosi prevalentemente dei carboidrati presenti nell'alimento e convertendoli in acido lattico e anidride carbonica. I batteri lattici si moltiplicano meglio in assenza di ossigeno. Anche l'alcol viene prodotto in misura minima durante questo processo di conservazione , ma non preoccupatevi, l'alimento è ancora adatto ai bambini. Anche i crauti che si trovano nei supermercati contengono una piccola quantità di alcol, che è innocua.
La fermentazione casalinga con le verdure può essere chiamata anche fermentazione selvatica. La fermentazione selvatica è caratterizzata dall'assenza di colture starter, come batteri lattici o muffe specifiche. L'intero processo si basa esclusivamente sui microrganismi naturali che si trovano già sulla buccia delle verdure e nell'aria della stanza, e sono più numerosi di quanto ci si aspetti! Inizia a sembrare un po' meno attraente? Non preoccupatevi: se lavorate in modo igienico, i batteri lattici salutari entreranno in azione quasi subito. Questa moltiplicazione estremamente rapida dei batteri lattici abbassa il valore del pH dell'alimento fermentato e impedisce ai germi nocivi di insediarsi su di esso.
Fermentazione selvatica - per un intestino sano
I batteri lattici sono supereroi in un barattolo! I batteri lattici hanno proprietà probiotiche. Quando li mangiamo, i batteri lattici vivi arricchiscono la flora intestinale. Inoltre, le verdure utilizzate contengono naturalmente probiotici. Si tratta di fibre alimentari che vengono prontamente consumate dai batteri dell'intestino umano e che quindi contribuiscono in modo significativo alla proliferazione di batteri intestinali favorevoli alla salute. I carboidrati complessi a catena lunga sono anche più facili da digerire per l'organismo umano grazie alle trasformazioni di sostanza che avvengono durante la fermentazione. Inoltre, i nutrienti contenuti nelle verdure possono essere assorbiti più rapidamente dall'organismo. Ma la fermentazione selvatica può fare anche di più: durante la fermentazione di carote e peperoni rossi, il contenuto di vitamina A in questi ortaggi aumenta e il contenuto di metalli pesanti non salutari, come il cadmio, diminuisce.
Le verdure fermentate sono anche spesso accreditate di contenere vitamina B12 (cobalamina), il che le rende una fonte vegana di questa vitamina vitale. Tuttavia, le quantità contenute nelle verdure fermentate sono così basse che il fabbisogno giornaliero di B12 non può essere soddisfatto. Inoltre, la cobalamina contenuta negli alimenti fermentati viene assorbita dall'organismo in misura minore rispetto alla B12 contenuta negli alimenti di origine animale.
La fermentazione selvaggia delle verdure - facile e veloce
È quindi giunto il momento di tirare fuori le verdure e di sfruttare al massimo questo processo nutriente! Per la fermentazione selvatica sono necessari solo pochi utensili, la maggior parte dei quali sono già disponibili nella vostra cucina. La fermentazione selvatica è anche facile per il portafoglio. La fermentazione non richiede energia sotto forma di calore, perché i batteri lattici si sentono più a loro agio a temperatura ambiente. Inoltre, si possono facilmente utilizzare le verdure che sono passate di moda o quelle che non si possono trasformare direttamente in un piatto. In questo modo si evita di sprecare gli alimenti.
Non siete ancora sicuri di voler provare? Allora continuate a leggere! Nelle sezioni seguenti troverete le risposte alle domande più pressanti.
Consigli e suggerimenti utili per una fermentazione di successo
Cosa è necessario e a cosa bisogna prestare attenzione?
La fermentazione delle verdure non ha praticamente limiti. In teoria, qualsiasi verdura è adatta. Vanno evitate solo le verdure a foglia, come gli spinaci e la lattuga, le cui foglie sottili si ammorbidiscono troppo rapidamente. In generale, le verdure diventano più morbide man mano che fermentano a causa delle conversioni delle sostanze. Ciò significa che più a lungo le verdure vengono fatte fermentare, più diventano tenere.
Il cavolo e gli ortaggi a radice, ad esempio, sono estremamente adatti alla fermentazione. Siate coraggiosi e mescolate diversi tipi di verdure! Se possibile, utilizzate verdure coltivate con metodo biologico, poiché la varietà di batteri presenti all'esterno dell'ortaggio è più varia rispetto alle coltivazioni convenzionali. Tagliare le verdure a pezzi o a strisce sottili o anche grattugiarle. Quanto più piccole sono le verdure tagliate, tanto più velocemente i batteri lattici possono fare il loro lavoro.
I batteri lattici prediligono bassi livelli di ossigeno. Pertanto, i vasetti Fido sono meravigliosamente adatti per la fermentazione. Questo processo, infatti, provoca l'accumulo di anidride carbonica, che a sua volta provoca una pressione nel vaso. Con i vasetti Fido, il gas può facilmente fuoriuscire attraverso la guarnizione di gomma. Forse non avete un barattolo per Fido a casa? Non temete: anche i vasi più grandi con tappo a vite sono adatti alla fermentazione. Assicuratevi di sciacquare i vasetti con acqua calda.
Ricordate di tenere d'occhio le verdure in fermentazione. Per entrambi i tipi di vasi, è necessario aprire brevemente il coperchio ogni tre o quattro giorni, in modo da consentire la fuoriuscita dei gas. Un altro piccolo consiglio: le verdure ricche di carboidrati, come le barbabietole e le carote, producono molta anidride carbonica, per cui possono ribollire rapidamente durante la fermentazione. Un piccolo piatto sotto il barattolo può ovviare a questo problema!
Il sale è un ingrediente essenziale per la fermentazione delle verdure. L'aggiunta di sale impedisce la diffusione di germi indesiderati. Ma qual è il rapporto corretto? Come regola generale, si dovrebbe aggiungere il 2% del peso della verdura in sale. Ad esempio, per 500 g di cavolo, è necessario aggiungere 10 g di sale. È preferibile utilizzare sale senza antiagglomeranti, come il carbonato di calcio o di magnesio, per eliminare qualsiasi fattore di disturbo per i batteri lattici.
Durante la fermentazione si creano nuove composizioni di sapori e anche una piccola quantità di condimento può essere sufficiente a creare un aroma mozzafiato quando si apre il barattolo! Anche zenzero, aglio e cipolla sono ideali per aromatizzare le verdure fermentate. È preferibile aggiungere il condimento sul fondo del barattolo, in modo che venga premuto sotto le verdure.
L'ambiente acquoso e i gas prodotti durante la fermentazione fanno sì che le verdure salgano in alto nel tempo. Se le verdure entrano in contatto con l'ossigeno in superficie, è possibile che si formi della muffa. Per evitare che ciò accada, è necessario utilizzare dei pesi per la fermentazione per spingere le verdure verso il basso. Sebbene esistano molti pesi per la fermentazione disponibili per l'acquisto, potete anche realizzarne uno da soli. Provate a riempire un sacchetto per alimenti con sassi o biglie pulite. E sapete cosa si usava nei tempi passati? Una grande foglia di cavolo, che veniva premuta dall'alto sulle verdure fermentate.
Mentre alcuni alimenti fermentati hanno già un'acidità sufficiente dopo una settimana, per i tipi di cavolo occorrono di solito tre o quattro settimane. In generale, però, dipende solo dai vostri gusti! E quale modo migliore per godersi la magia del processo se non quello di averne un assaggio ogni pochi giorni? Testate regolarmente le vostre verdure fermentate per individuare l'acidità più adatta ai vostri gusti. Tuttavia, assicuratevi di utilizzare sempre posate pulite e di non lasciare il coperchio aperto per troppo tempo.
Quando si trovano depositi bianchi sulla superficie delle verdure in fermentazione, i colpevoli sono solo due: la muffa o l'innocuo lievito kahm. Il lievito Kahm è un "tappeto" sottile e piuttosto liscio, che ricopre l'intera superficie. Questo è del tutto innocuo, ma può alterare il sapore delle verdure fermentate. Il lievito Kahm si sviluppa se non si riempie abbastanza il barattolo o se lo si apre troppo, poiché il lievito preferisce l'ossigeno per crescere.
È possibile distinguere facilmente la muffa dal lievito kahm semplicemente guardandola. Con la muffa, i cerchietti soffici si distribuiscono in modo non uniforme sulla superficie del liquido e possono talvolta assumere colori diversi, oltre che un odore pernicioso. Se si identifica il deposito come muffa, purtroppo è meglio eliminare l'alimento fermentato e fare un altro tentativo.
I batteri lattici sono particolarmente attivi a una temperatura di 18-22 °C, quindi si possono facilmente conservare le verdure a temperatura ambiente mentre fermentano. Dopo aver raggiunto il gusto e la consistenza desiderati, potete riporli nel vostro frigorifero Liebherr. A basse temperature di frigorifero, i batteri vanno in letargo e le verdure fermentate durano fino a sei mesi. Se lo spazio nel vostro frigorifero è un po' ridotto, potete conservarli anche in cantina o, in inverno, persino in terrazza o sul balcone.
Crauti fatti in casa: verdure fermentate acide e salutari in quattro passi
Avete mai provato i crauti fatti in casa? Vale davvero la pena di provare! Bisogna avere molta pazienza perché il cavolo ha bisogno di tre o quattro settimane per fermentare, ma la preparazione è incredibilmente semplice e veloce.
Utensili:
- 1 kg di cavolo bianco
- Grattugia da cucina
- Sale (2 % = 20 g)
- Acqua
- Un barattolo grande e richiudibile
- Per condire: cumino, ginepro, alloro
1. passo
Eliminare le foglie esterne del cavolo bianco. Conservare una foglia grande e lavarla. Tagliare il cavolo bianco in otto pezzi grandi e poi grattugiarlo con la grattugia.
2. passo
Mettere il cavolo in una ciotola grande. Aggiungere 20 g di sale e massaggiare energicamente con le mani il cavolo tagliuzzato. Lasciare la ciotola per circa 15 minuti.
3. passo
A questo punto è fuoriuscito un po' di succo di cavolo, che costituisce la salamoia per le verdure fermentate. Per prima cosa mettete sul fondo del barattolo due semi di cumino, una foglia di alloro e una bacca di ginepro. Aggiungete ora il cavolo. Premete bene il tutto, in modo da evitare la formazione di bolle d'aria tra i pezzi di cavolo. Di preferenza, il succo di cavolo sarà sufficiente a coprire i pezzi di cavolo sminuzzati. Se così non fosse, versate altra acqua nel barattolo fino a riempirlo per circa ¾. Coprite il cavolo tagliuzzato con la foglia di cavolo che avete messo da parte all'inizio e poi premete di nuovo con forza fino a quando il cavolo non si trova sotto il livello della salamoia.
4. passo
Ora è il momento di chiudere il coperchio e di guardare eccitati mentre inizia a fare le bolle! Assicuratevi di aprire brevemente il barattolo ogni tre o quattro giorni. Fate una prova di assaggio una volta alla settimana. Non appena il cavolo è di vostro gradimento, è pronto.
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