Come conservare i funghi Kombucha!

• Che cos'è lo SCOBY del kombucha?
• Kombucha in frigorifero
• Congelare i funghi Kombucha
• Preparare il proprio Kombucha

Nei funghi Kombucha, una simbiosi di batteri e lieviti crea un gruppo di lavoro energetico che si unisce in una superficie densa e allo stesso tempo gommosa: Questa è conosciuta come la madre del Kombucha. La madre del kombucha viene spesso chiamata SCOBY. Questo acronimo deriva da "cultura simbiotica di batteri e lieviti". Una volta che lo SCOBY è entrato in casa, deve essere curato regolarmente, proprio come un animale domestico. Ma non preoccupatevi, i funghi Kombucha sono facili da curare e richiedono solo il giusto alimento e un luogo piacevole.

Se avete già preparato il tè Kombucha, saprete che lo SCOBY continua a crescere e dopo un po' sembra che diversi strati di frittelle galleggino nella miscela di tè. Per conservare correttamente i funghi Kombucha, è necessario: separare con cura i diversi strati del fungo e metterli in un hotel SCOBY. La prole può semplicemente rimanere lì finché non trova una nuova casa.

Il fungo Kombucha può essere conservato in un hotel SCOBY. Qui gli SCOBY sono impilati strettamente in un grande vaso di vetro, insieme a un po' di liquido di preparazione e al Kombucha già pronto. Assicuratevi di pulire accuratamente il barattolo di vetro senza lasciare residui di detersivo, che potrebbero uccidere il fungo Kombucha. Quando si trasferiscono gli SCOBY, è necessario lavarsi accuratamente le mani o indossare dei guanti. Sciacquate gli SCOBY con acqua tiepida e rimuovete i fili scuri che possono pendere. Strutture filiformi e depositi scuri sul fondo del vaso indicano un eccesso di lieviti, che possono compromettere il risultato.

Se lo SCOBY è un disco spesso, usare un paio di forbici pulite per tagliarlo in strati più sottili. Gli SCOBY più sottili aiutano a far circolare più ossigeno nell'hotel SCOBY. Se volete conservare i vostri funghi Kombucha, è indispensabile un liquido di preparazione. Si tratta di kombucha giàpronto, che tende a essere molto acido, e di tè zuccheratoappena preparato (preparazione starter) in un rapporto di uno a uno (1:1). Idealmente, il liquido di preparazione dovrebbe avere un valore di pH acido di circa 3,0-4,5 per inibire la crescita di microrganismi indesiderati. Filtrare preventivamente il Kombucha già pronto per eliminare il lievito in eccesso.

È possibile collocare l'hotel in un luogo protetto dalla luce, in cucina, a temperatura ambiente. È importante non sigillare il contenitore, ma coprire l'apertura con un telo da cucina o un panno per filtrare e un elastico. In questo modo si eviterà che altre creature, come i moscerini della frutta che amano l'aceto, si stabiliscano in casa. Anche in questo caso, gli SCOBY continueranno a crescere e a moltiplicarsi diligentemente in verticale.

Conservare i funghi Kombucha a temperatura ambiente ha il vantaggio che lo SCOBY si attiva rapidamente in una nuova preparazione. Tuttavia, il liquido deve essere sostituito frequentemente, poiché gli SCOBY vivi metabolizzano lo zucchero e dopo un po' vivono in un ambiente piuttosto acido. Il liquido di preparazione deve essere sempre sostituito se il liquido è molto acido, il che avviene al più tardi dopo tre o quattro settimane. I funghi kombucha possono essere conservati lontano dall'hotel. Tuttavia, è necessario assicurarsi di ruotare gli SCOBY all'interno del bicchiere. Nel frattempo è possibile rimuovere uno SCOBY dall'hotel e sostituirlo con quello del preparato attivo.

Potete anche conservare lo SCOBY Kombucha in frigorifero. Chiudere il contenitore con un coperchio. Qui gli SCOBY possono riposare fino a nove mesi. Assicuratevi che siano sempre coperti di liquido per evitare la formazione di muffe.

La formazione di muffe è dovuta al fatto che i batteri e i lieviti sono poco attivi a causa della temperatura ambiente più bassa. Di conseguenza, non è necessario sostituire il liquido così spesso: ogni due mesi è sufficiente. Un altro svantaggio è che lo SCOBY impiega più tempo per tornare attivo dopo l'ibernazione. È possibile riabituare lentamente i lieviti e i batteri a lavorare lasciando riposare lo SCOBY desiderato per almeno 30 giorni in un contenitore con un nuovo liquido di preparazione e un goccio di Kombucha già pronto a temperatura ambiente tra i 22 e i 26 °C. Dopo questo periodo, i microbi dovrebbero essere di nuovo nelle loro aree di lavoro. In definitiva, un test di assaggio aiuta a determinare se il fungo Kombucha è di nuovo in forma dopo 30 giorni o se è necessario aspettare qualche giorno in più. La preparazione è diventata più acida? Poi i microbi sono di nuovo attivi!

È possibile trovare bevande Kombucha già pronte su Internet e sugli scaffali di molti supermercati. Assicuratevi che le bevande siano conservate al fresco: ciò significa che non sono state pastorizzate e quindi contengono ancora tutta la potenza microbica probiotica. Dopo l'apertura, si consiglia di conservare la bevanda in frigorifero, poiché i microbi continueranno a lavorare e il Kombucha diventerà sempre più acido nel tempo a temperatura ambiente.

Il tuo congelatore verticale può essere un'alternativa per la conservazione dello SCOBY. Prima di mettere lo SCOBY nel congelatore verticale, è necessario immergerlo completamente nel liquido del kombucha e chiuderlo in un contenitore o in un sacchetto ermetico. Il processo di congelamento rallenta quasi completamente il metabolismo dei microrganismi, con conseguente allungamento della durata di conservazione. Studi scientifici indicano che sia la quantità che l' attività dei microrganismi possono diminuire nel tempo. Mentre alcuni microrganismi possono resistere a temperature inferiori allo zero, altri muoiono. Quando si conservano i funghi Kombucha, questo può portare a una mancata riattivazione completa dello SCOBY anche dopo lo scongelamento e a uno squilibrio tra lieviti e batteri.

I funghi kombucha hanno bisogno di alimento, ossigeno, acqua e della giusta temperatura, proprio come gli altri organismi viventi. Il kombucha è tradizionalmente preparato con tè verde o nero, ma si possono usare anche succhi di frutta o aggiungere altri aromi come zenzero o curcuma, lavanda o scorza di limone per creare sapori più complessi.

Ecco una semplice guida passo-passo per preparare il vostro kombucha:

Passaggio 1: Pulizia dei contenitori e preparazione degli ingredienti

Ingredienti

• 1 litro di tè nero o verde
• 100 g di zucchero
• SCOBY per kombucha
• Acqua
• Altri aromi (succhi, fiori, spezie)

Utensili:

• Una brocca o un contenitore di vetro di grandi dimensioni (almeno 1 litro di capacità)
• Un panno di cotone
• Un elastico e un imbuto

Pulireaccuratamente il contenitoree lemani prima della preparazione per evitare la contaminazione con germi patogeni o la formazione di muffe.

Passaggio 2: Preparazione del tè

Far bollire un litro d'acqua e aggiungere 4-5 bustine di tè nero o verde. Lasciare in infusione il tè per circa 10-15 minuti e poi rimuovere le bustine. Aggiungere 100 g di zucchero mentre il tè è ancora caldo e mescolare bene finché lo zucchero non è completamente sciolto. Lasciare raffreddare completamente il tè zuccherato fino a raggiungere la temperatura ambiente. Il tè troppo caldo può danneggiare irrimediabilmente i microrganismi.

Passaggio 3: Aggiungere lo SCOBY e il tè zuccherato al contenitore

Versare il tè raffreddato e zuccherato nel contenitore di vetro. Se si utilizza uno SCOBY, inserirlo con cautela nel barattolo. Lo SCOBY può galleggiare direttamente in superficie, affondare sul fondo o adagiarsi su un fianco. Tutto questo è normale. Con il progredire della fermentazione, lo SCOBY salirà comunque in superficie a causa dell'aumento del contenuto di acido carbonico.

Passaggio 4: Fermentazione

Coprite la brocca di vetro con un panno di cotone e mettete un elastico intorno al panno e all'apertura. Questo protegge il Kombucha da insetti e polvere, pur lasciandolo respirare. Perché i microrganismi hanno bisogno di ossigeno per la fermentazione!

Posizionare la brocca di vetro in un luogo caldo e al riparodalla luce diretta del sole. La temperatura ideale è compresa tra 20-25°C. Il contenitore deve essere protetto dal fumo e dai forti vapori di cottura, che possono causare forti sbalzi di temperatura.

Ora lasciate che lo SCOBY faccia la sua magia. Il Kombucha fermenta per circa 7-14 giorni, a seconda dei gusti personali. Più la fermentazione dura, più il Kombucha diventa acido, poiché lo SCOBY metabolizza lo zucchero e genera acido acetico e acido lattico.

Passaggio 5: Degustazione e imbottigliamento

Se il Kombucha è di vostro gusto, potete imbottigliarlo e berlo subito o inviarlo alla fermentazione secondaria. Per riempire, rimuovere con cura lo SCOBY con le mani pulite e sostituirlo con uno SCOBY dell'hotel SCOBY o preparare un nuovo ciclo di Kombucha. Versare il Kombucha pronto in bottiglie con un imbuto e chiuderle ermeticamente. Conservate un po' di Kombucha in modo da poter preparare prima il lotto successivo.

Passaggio 6: Seconda fermentazione (facoltativa)

Quando si prepara il Kombucha da soli, si può anche sottoporlo a una seconda fermentazione per conferirgli ulteriori sapori. Lasciare le bottiglie riempite a temperatura ambiente per altri 1-3 giorni per ottenere una carbonazione frizzante. Tuttavia, fate attenzione a non riempire troppo la bottiglia e ad aprirla per la prima volta dopo circa 24 ore per evitare una festa di schiuma. Perché la pressione all'interno della bottiglia può salire molto rapidamente a un livello tale da far scoppiare anche i contenitori di vetro, soprattutto alle temperature esterne più calde.

Dopo la (seconda) fermentazione, potete conservare il Kombucha in frigorifero e gustarlo! Il kombucha può avere un contenuto alcolico dello 0,5-1,5% a secondadel tempo di fermentazione. Ciò significa che il contenuto alcolico è simile a quello di alimenti quotidiani come i crauti o una banana troppo matura.