Varietà di pepe: il piccante tra le spezie

• Dove cresce e da dove viene il pepe
• Nero, rosso, verde o bianco: sono disponibili queste varietà di pepe
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Il pepe si ottiene dai semi del piper nigrum, il cespuglio di pepe verde brillante alto fino a dieci metri. Come il ribes nero o l'uva, i grani di pepe sono disposti su pannocchie e si producono diverse varietà di pepe a seconda del momento della raccolta e della lavorazione. Il pepe nero è originario dell'India meridionale, ma oggi viene coltivato anche in molti altri Paesi tropicali, come Madagascar, Indonesia e Malesia.

In India viene utilizzata come spezia da oltre 4.000 anni. Solo più tardi raggiunse l'Europa, attraverso l'impero persiano. Per molto tempo il pepe è stato trasportato in Europa attraverso una rotta terrestre, il che spiega il suo prezzo storicamente molto elevato. Fino al XIX secolo, il pepe era addirittura considerato una moneta che poteva essere utilizzata, ad esempio, per pagare l'affitto. Nonostante il prezzo elevato, la domanda di questa spezia pregiata è rimasta alta tra la popolazione. Per soddisfare l'enorme domanda dei diversi tipi di pepe, nel corso del tempo si sono sviluppate sempre più aree di coltivazione. Di conseguenza, il prezzo del pepe è diminuito drasticamente e la spezia fa ormai parte dell'inventario standard di ogni cucina come il frigorifero.

I grani di pepe interi possono essere conservati per anni in un contenitore ermetico in un luogo asciutto e buio, mentre il pepe macinato si conserva solo per sei mesi. Tra l'altro, i grani di pepe in salamoia si conservano per circa una settimana nell' apparecchiatura, una volta aperti.

Oltre al classico pepe nero, la gamma di varianti disponibili comprende opzioni verdi, bianche e rosse. Ma il più noto e probabilmente il più amato è il classico pepe nero. Viene raccolto quando è acerbo (verde) e ottiene il suo colore scuro dai successivi processi di fermentazione ed essiccazione. Questa varietà ha il sapore più intenso. Come si può intuire, anche il peperone verde non è maturo e prende il suo colore grazie all'immersione in acqua salata o alla liofilizzazione. Poi c'è il peperone rosso dai colori vivaci. Viene raccolto quando è maturo e successivamente messo in salamoia o essiccato. È l'unica varietà che presenta una nota leggermente fruttata e, rispetto alle altre, è più rara e più costosa. Infine, ma non meno importante, il pepe bianco. Anche questa varietà di peperone viene raccolta quando è rossa e matura. L'immersione in acqua elimina la parte rossa del frutto intorno al seme. Il seme viene poi essiccato. Poiché la maggior parte delle sostanze pungenti si trova direttamente sotto la pelle, questa varietà di pepe è relativamente mite.

Il pepe è la seconda spezia più utilizzata e si sposa bene con quasi tutti i piatti. I grani di pepe si trovano anche in dolci come il pan di zenzero o come decorazione. Il pepe nero è un ingrediente completo per ogni piatto, a differenza del pepe bianco che viene utilizzato solo per il suo aspetto in salse e zuppe chiare. Il pepe verde si adatta perfettamente al pesce e ai frutti di mare grazie alle sue note erbacee, mentre il pepe rosso è ottimo nelle salse piccanti, con le verdure e nelle insalate.