Cheesecake giapponese: un dolce leggero e di tendenza

• Da dove nasce la moda della cheesecake giapponese e qual è la ricetta alla base di questa tendenza?
• Perché la cheesecake giapponese è così soffice e leggera?
• In cosa si differenzia la versione senza cottura con biscotti al caramello dall'originale?
• Quanto è salutare la cheesecake giapponese?
• La cheesecake giapponese con yogurt o skyr è un’opzione ad alto contenuto proteico?

La cheesecake giapponese, nota anche come "cheesecake soffice" o "cheesecake soufflé ", è stata inventata in Giappone negli anni '60 e '70. I pasticceri giapponesi hanno tratto ispirazione dalla cheesecake europea e dalla pasticceria francese, ma volevano creare un dolce più in linea con i gusti locali. Il risultato è stato un dolce molto più leggero e meno dolce, dalla consistenza morbida e soffice. Tra gli ingredienti tipici figurano il formaggio cremoso, le uova, il latte, una piccola quantità di farina e gli albumi montati a neve con cura. Tradizionalmente viene cotto a bagnomaria per mantenerne la consistenza morbida.

Parallelamente, sui social media si è diffusa una versione semplificata. Spesso si utilizza lo skyr o lo yogurt greco abbinato a biscotti al caramello. Spesso bastano pochi ingredienti, il che rende questo dolce perfetto per le attuali tendenze gastronomiche, come le ricette semplici, la preparazione anticipata dei pasti e gli abbinamenti creativi tra diversi dolci. A rigor di termini, però, questa non è una cheesecake giapponese tradizionale.

Il segreto di questa consistenza speciale è l'albume montato a neve. Gli albumi vengono montati a neve a parte e poi incorporati delicatamente al composto di formaggio cremoso. Montando gli albumi si crea una rete stabile di proteine che intrappola numerose bolle d’aria. Durante la cottura, queste proteine si espandono grazie al calore e al vapore. Allo stesso tempo, le proteine rinforzano e stabilizzano la struttura del dolce. Il risultato è quella consistenza tipicamente soffice, quasi simile a una nuvola.

Anche il bagnomaria è altrettanto importante. Impedisce bruschi sbalzi di temperatura e garantisce una cottura uniforme. In questo modo la mollica rimane umida e la superficie è meno soggetta a screpolature. Inoltre, la cheesecake giapponese contiene solo piccole quantità di farina e amido. Rispetto alle cheesecake tradizionali, ciò significa che non assume una consistenza compatta. Il formaggio cremoso apporta inoltre umidità e grassi, garantendo che il dolce mantenga una consistenza piacevolmente cremosa nonostante l'elevata quantità d'aria in esso contenuta. La ricerca dimostra inoltre che la scelta del prodotto lattiero-caseario influisce in modo significativo sulla percezione della consistenza.

Esistono evidenti differenze tra la cheesecake giapponese tradizionale e la versione “no-bake” che sta spopolando sui social. Le classiche cheesecake americane o europee sono per lo più più dense, più consistenti e contengono grandi quantità di formaggio cremoso, zucchero o burro. Nella cheesecake giapponese, i tuorli e gli albumi vengono lavorati separatamente, il che consente di ottenere un volume notevolmente maggiore. Inoltre, la ricetta è spesso a basso contenuto di grassi e zuccheri.

La versione per i social media adotta un approccio diverso. Al posto del formaggio cremoso, spesso si utilizzano lo skyr o lo yogurt greco. I biscotti al caramello sbriciolati costituiscono la base oppure vengono disposti a strati tra i vari strati di crema. Spesso si salta del tutto la cottura in forno. Di conseguenza, la consistenza ricorda più quella di un moderno dessert allo yogurt che quella di una cheesecake tradizionale. Questa combinazione creativa di diverse idee per dessert rende questa variante un classico mix di dolci. Allo stesso tempo, risponde alla richiesta di molti consumatori di ricette veloci da preparare.

La cheesecake tradizionale giapponese contiene solitamente meno zucchero e grassi rispetto a molte cheesecake classiche, ma rimane comunque un dolce e va consumata con moderazione. La variante virale con skyr o yogurt greco spesso apporta una maggiore quantità di proteine e calcio. Tuttavia, il tipo di yogurt, lo zucchero aggiunto, la quantità di biscotti al caramello e le dimensioni della porzione determinano quanto sia effettivamente salutare. Pertanto, nemmeno la versione "ricca di proteine" diffusa sui social media può essere definita in modo categorico come salutare.

La classica cheesecake giapponese contiene proteine provenienti principalmente dalle uova e dal formaggio cremoso. Tuttavia, con circa 6-8 g di proteine ogni 100 g, non rientra tra i classici dolci ad alto contenuto proteico. Questo non vale per le varianti moderne a base di skyr, yogurt greco o quark magro. A causa del loro processo di produzione, questi prodotti lattiero-caseari contengono proteine del latte in concentrazioni notevolmente superiori e possono aumentare in modo significativo il contenuto proteico del dessert.

La versione senza cottura, in particolare, è quindi l'ideale per chiunque sia alla ricerca di un dessert più ricco di proteine. Inoltre, il formaggio cremoso e altri ingredienti ad alto contenuto di grassi possono talvolta essere sostituiti senza perdere del tutto la tipica consistenza cremosa.

Il quark magro ha il più alto contenuto proteico ed è particolarmente indicato per le ricette ad alto contenuto proteico. Lo skyr e lo yogurt greco uniscono un elevato contenuto proteico a una consistenza cremosa, il che li rende ingredienti molto apprezzati nelle ricette moderne di cheesecake giapponese.