Cornichons - concombres à découper et à conserver

Les cornichons sont un type de salade de concombre qui est également une méthode de conservation des concombres. Leur nom n'a rien à voir avec le type de concombre, mais est plutôt lié à la manière dont ils sont produits. Une fois tous les ingrédients placés dans un récipient, celui-ci est scellé et agité régulièrement.

Les cornichons sont un plat d'accompagnement rapide pour un barbecue ou un dîner, car ils peuvent être préparés rapidement. C'est pourquoi ils sont souvent appelés "quick pickles" ou "flash pickles".

Le saumurage des cornichons au vinaigre sans chaleur les conserve. Les vitamines, les minéraux et les substances végétales secondaires sont ainsi mieux préservés.

Toutefois, la durée de conservation des cornichons est nettement inférieure à celle des concombres fermentés ou pasteurisés. Vous trouverez plus d'informations à ce sujet dans la section suivante. Dans tous les cas, les cornichons doivent être conservés au réfrigérateur.

Vous avez un potager qui a produit un nombre particulièrement élevé de concombres cette année ? Danstous les cas, il est utile de se familiariser avec les différentes méthodes de conservation des concombres.

Dans les sections suivantes, nous expliquons les termes "conservation des concombres", "saumurage des concombres" et "trempage des concombres", ainsi que la différence entre les divers types de conservation : "cornichons", "concombres aigres" et "pickles".

La différence : conservation des concombres - saumurage des concombres - trempage des concombres

La plus grande différence entre la conservation et le trempage des concombres est la température.

Lors de la conservation, les cornichons sont versés dans des récipients stériles et scellés hermétiquement. Les récipients sont ensuite chauffés au bain-marie ou au four. Cela permet de tuer les micro-organismes nuisibles. Le terme "concombre à décaper" peut être utilisé comme synonyme du terme "concombre à conserver".

Le trempage des concombres, quant à lui, n'implique pas de chaleur. Cela signifie que la durée de conservation est généralement plus courte que lors de la mise en conserve - à l'exception de la fermentation - mais que les nutriments bénéfiques pour la santé sont mieux préservés. Lors du trempage, les concombres sont conservés par le liquide qui les recouvre complètement. Le vinaigre, la saumure ou l'huile sont souvent utilisés à cette fin. Des récipients hermétiques et stériles doivent également être utilisés pour le trempage des concombres afin de prolonger leur durée de conservation.

Plus d'informations sur les cornichons, les concombres en saumure et les pickles :

Cornichons

Les cornichons susmentionnés sont ceux qui nécessitent le moins de temps de préparation. Les concombres sont trempés pendant le processus. Ils se conservent au moins une semaine au réfrigérateur. Si vous stérilisez le récipient avant de le remplir, que vous le fermez hermétiquement et que vous ne touchez les cornichons qu'avec des couverts propres, vous pouvez prolonger leur durée de conservation.

Le fait de secouer pendant la préparation permet de répartir uniformément les saveurs. Il est également conseillé d'agiter régulièrement le récipient pendant le stockage. En effet, les cornichons absorbent du liquide au fil du temps, ce qui signifie qu'une partie des légumes entre en contact avec l'oxygène. En secouant, on mélange la position de tous les ingrédients et on évite que le même morceau de cornichon soit toujours sur le dessus.

Concombres saumurés

Une autre façon de conserver les concombres est de les faire tremper dans de la saumure - une variante du cornichon acidulé. Le nom indique déjà ce qui est utilisé ici pour la conservation : le sel.

Les cornichons sont placés dans un récipient hermétique avec des oignons, des herbes et des épices, puis mis en saumure. Pour préparer la saumure, ajoutez 25 à 50 g de sel à un litre d'eau. Une fois le sel complètement dissous dans l'eau, la saumure est prête. Bien que l'eau puisse être froide, l'eau chaude est préférable car le sel se dissout plus rapidement et la saveur des autres ingrédients se libère mieux. Enfin, fermez hermétiquement les récipients.

Ce qui se passe maintenant s'appelle la fermentation. Les bactéries lactiques qui se trouvent déjà sur les aliments peuvent survivre sans oxygène. Elles se nourrissent des hydrates de carbone contenus dans les cornichons et libèrent de l'acide en retour. Cela rend le récipient de plus en plus acide et donc de plus en plus défavorable à d'autres micro-organismes tels que les moisissures. Toutefois, ce processus prend un certain temps. Les cornichons ne deviennent acides qu'au bout de sept jours environ. Ils ont une durée de conservation d'au moins six mois. Les concombres en saumure sont donc un bon moyen de les faire durer longtemps, sans avoir à les conserver. Plus ils restent longtemps dans le bouillon, plus leur goût est intense.

Cette méthode de conservation n'est pas nouvelle. Ce procédé a été utilisé il y a des milliers d'années. On utilisait souvent des pots en pierre, que l'on peut encore acheter aujourd'hui. Dans cette méthode traditionnelle, tous les ingrédients sont disposés en couches successives dans la marmite en pierre. Une saumure chaude est ensuite versée sur le tout. Les cornichons sont ensuite lestés d'une pierre selon la méthode traditionnelle (aujourd'hui, on peut également utiliser une assiette) afin qu'ils n'entrent pas en contact avec l'oxygène. Le pot est ensuite conservé dans un endroit frais et sombre.

Cornichons

Outre les concombres en saumure, les cornichons aigres comprennent également les pickles. La grande différence : dans le cas des cornichons, l'acide est ajouté aux cornichons dès le début sous forme de vinaigre et n'est pas créé par la fermentation.

Les cornichons sont conservés par pasteurisation. Les cornichons sont mélangés avec du vinaigre, des épices et des herbes et versés dans des récipients hermétiques. Ils sont ensuite pasteurisés, c'est-à-dire brièvement chauffés. Cela permet de tuer ou au moins d'inhiber la croissance des micro-organismes qui contribuent à la détérioration des aliments. La saveur n'est guère affectée par la courte durée (max. 30 secondes) et la basse température (inférieure à 100 °C). Cette méthode permet également de conserver les cornichons pendant plusieurs mois.

Les cornichons de type silésien sont une variété particulière de cornichons. Elles sont également connues sous le nom de rondelles de cornichon de Silésie. La spécialité réside dans les épices et les herbes utilisées. La composition exacte peut varier, mais on utilise toujours du vinaigre, du sucre, du sel, des oignons, des graines de moutarde et, surtout, de l'aneth frais. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, ils sont versés dans des récipients hermétiques, puis bouillis dans de l'eau chaude à 90 °C pendant environ 30 minutes.