Entretien avec le professeur Guido Ritter : La science de la fraîcheur
Le professeur Guido Ritter est l'un des principaux experts en matière d'alimentation durable et de qualité des aliments. En collaboration avec l'université des sciences appliquées de Münster, il étudie comment les fruits, les légumes et les autres aliments peuvent rester frais plus longtemps dans des conditions optimales, conserver leurs nutriments et avoir une saveur impressionnante. De nombreux essais de stockage et études sur la température et l'humidité fournissent des informations précieuses qui se répercutent directement sur les technologies de fraîcheur Liebherr et contribuent à améliorer la qualité et à réduire le gaspillage alimentaire.
Les points clés
- BioFresh crée des conditions précises de température et d'humidité qui prolongent considérablement la durée de conservation de nombreux aliments.
- Les tests de stockage effectués à l'Université des sciences appliquées de Münster le montrent : Certains aliments restent frais à une température comprise entre 0 et 3 °C beaucoup plus longtemps qu'on ne le pensait.
- L'humidité et la température ont une influence significative sur le métabolisme cellulaire et la croissance des germes.
- Une organisation bien pensée du réfrigérateur permet de préserver la qualité et de réduire le gaspillage des aliments.
- Les technologies modernes de refroidissement permettent une adaptation précise aux différents groupes d'aliments.
Guido Ritter, professeur à l'université des sciences appliquées de Münster, département d'oecotrophologie. Domaine d'enseignement : Droit de l'alimentation, analyse sensorielle des aliments et développement de produits
"Quelles erreurs typiques pouvons-nous éviter lors de l'achat et de la conservation de nos aliments afin de pouvoir en profiter le plus longtemps possible ?"
Prof. Dr Guido Ritter : "Tout commence par la planification. Nos études montrent l'importance d'une liste de courses pour éviter le gaspillage alimentaire et économiser de l'argent.
Les aliments doivent être conservés raisonnablement à la maison. Les légumes tels que la laitue, les poivrons et les carottes aiment la fraîcheur et l'humidité. L'idéal est de disposer d'un compartiment à légumes tel que BioFresh, avec une température de 0 °C et un taux d'humidité optimal.
Certains fruits doivent être conservés séparément. Une corbeille de fruits colorée est jolie, mais n'est pas idéale pour le rangement. Les pommes, les bananes et les tomates dégagent un gaz de maturation, l'éthylène, qui provoque une surmaturation rapide des autres fruits."
Faits sur le gaspillage alimentaire
1 052 000 tonnes
132 kilogrammes
60 %
"Quel a été le résultat le plus surprenant de vos tests de stockage ?
Prof Dr Guido Ritter : "J'ai été vraiment surpris de voir combien de temps les fruits et légumes se conservent dans des conditions optimales dans le coffre-fort BioFresh. Lors de nos tests de stockage, les carottes et les pommes sont restées fraîches jusqu'à 80 jours. Cela n'est pas dû à des variétés spéciales, mais à une technologie de température et d'humidité sur mesure"
"Quel est l'impact du taux d'humidité sur les aliments ?"
Prof. Dr Guido Ritter : "Outre la température, l'humidité est l'autre facteur crucial pour la conservation de la fraîcheur des fruits et légumes. L'humidité et un peu d'oxygène maintiennent les processus métaboliques des cellules, ce qui est important pour que les produits ne se flétrissent pas ou ne meurent pas."
BioFresh-Safe : Températures à peine supérieures à 0 °C et humidité parfaite
"Et l'influence de la température ?"
Prof. Dr Guido Ritter : "Les micro-organismes se développent mieux entre 10 °C et 50 °C. C'est pourquoi il est essentiel de réchauffer ou de refroidir rapidement les aliments. Pour conserver la fraîcheur des aliments, il est essentiel de les stocker à basse température, ce qui ralentit la prolifération des germes. Une réfrigération correcte empêche efficacement la détérioration et la propagation des agents pathogènes.
Sept degrés est une limite supérieure que tout réfrigérateur devrait respecter pour inhiber la majorité des bactéries, en particulier les salmonelles. Cependant, la température optimale est de 4 °C ou moins"
"Qu'advient-il des vitamines et des nutriments au cours de la période de stockage ?
Guido Ritter : "Les conditions de conservation ont un impact significatif sur la stabilité et la préservation des vitamines et des nutriments dans les aliments. Divers facteurs tels que la température, la lumière, l'oxygène, l'humidité et les matériaux d'emballage jouent un rôle crucial dans les processus de dégradation de ces composés essentiels."
"Pouvez-vous nous expliquer ce processus en prenant l'exemple d'une pomme ?"
Guido Ritter : "La vitamine C contenue dans les pommes n'est pas éternelle. Il disparaît plus rapidement lorsqu'il est chaud. Les vitamines se conservent plus longtemps au réfrigérateur qu'à température ambiante. Si l'on ajoute trop d'oxygène ou de fer, on peut dire adieu à la vitamine C encore plus tôt. Le bon emballage est également important : les jus conservés dans des bouteilles en verre au réfrigérateur se porteront mieux que dans des récipients en plastique à des températures plus élevées."
