Maduración del vino: ¿cuánto más viejo, mejor?
Los vinos maduros se consideran especialmente refinados y codiciados. Pero no todos los vinos tienen el potencial de mejorar su calidad a medida que envejecen. El maestro sumiller de Liebherr Frank Kämmer explica el mito de la maduración del vino.
Los puntos clave
- No todos los vinos mejoran con la edad.
- Hay tres categorías de vino: los que se deterioran, los que permanecen estables y un pequeño número que mejora.
- Los vinos de mesa sencillos están pensados para ser disfrutados de inmediato.
- Incluso los vinos de alta calidad tienen una fase de maduración limitada seguida de un descenso de la calidad.
Los vinos viejos no siempre son mejores
Puede que el vino sea uno de los productos de consumo más duraderos. Aunque sólo contiene unos miligramos de sulfito como protección contra la oxidación para conservarlo, a veces parece capaz de desafiar a la lógica y durar siglos. Pero tampoco hay que exagerar el mito de todos estos vinos viejos. Esto se debe a que si uno se ciñe rígidamente al lema de "cuanto más viejo, mejor", lo más probable es que se decepcione más a menudo que deguste algo especial.
Maduración del vino: los zumos de uva son el factor crucial
En realidad, sólo hay unas pocas cepas capaces de madurar hasta convertirse en verdaderos Matusalenes excepcionales. Y es que los zumos de uva pueden dividirse en tres categorías: los que se deterioran cuando se almacenan, los que mantienen su calidad durante cierto tiempo y los que mejoran con el paso de los años en una bodega.
El primer grupo -y es con mucho el más numeroso- incluye los vinos de mesa sencillos concebidos para el consumo diario. Se producen deliberadamente para que sepan mejor en el momento en que se compran, por lo que no debería guardar grandes cantidades de ellos en su colección de vinos.
En cambio, los vinos de mayor calidad pueden conservarse durante algún tiempo, dependiendo de su origen y tipo. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, a medida que estos vinos maduran, su carácter cambiará, pero esto no siempre significará una auténtica mejora de su calidad.
Pero incluso en el tercer grupo, el de los grandes vinos -que por su propia naturaleza son siempre la excepción-, que envejecen y mejoran realmente con los años en botella, no hay que caer en la trampa de suponer que el proceso positivo de envejecimiento sigue siempre una trayectoria ascendente.
El vino no se conserva para siempre
Esto se debe a que todos los grandes vinos, incluso los más longevos, tienen un ciclo de vida muy individual que puede describirse como una curva que sube y luego vuelve a bajar, en lugar de una línea con una trayectoria ascendente. Tras una fase de refinamiento, en algún momento se alcanza una meseta de máxima calidad en la que las buenas cepas a menudo pueden sobrevivir muchos años. Pero, en última instancia, incluso el mejor zumo de uva sigue el camino de todas las cosas terrenales. Entonces abandona su meseta de madurez y se embarca en un descenso (esperemos que lento y suave). Sin embargo, los vinos que, en este sentido, están empezando a perder calidad siguen siendo muy buenos. Pero esto también requiere una cierta dosis de respeto y humildad, que hay que mostrar a un vino especialmente viejo en su última fase para poder disfrutar realmente saboreándolo.
El autor
Frank Kämmer
He trabajado durante muchos años en restaurantes de alta gama y en este tiempo me convertí en uno de los mejores sumilleres de Europa. En 1996 obtuve el título de Master Sommelier, la más alta cualificación internacional de mi profesión. Hoy trabajo principalmente como consultor en el sector internacional del vino y la gastronomía. También he publicado numerosos libros sobre vinos y licores y fui el primer alemán aceptado en el Círculo Británico de Escritores del Vino.
