Sulfitos en el vino: ¿qué significa esto?
Contiene sulfitos: esta frase figura en la etiqueta de casi todas las botellas de vino. Pero lo que a primera vista puede parecer una advertencia sobre ingredientes químicos nocivos es, en realidad, una indicación de una herramienta milenaria y totalmente obvia utilizada en la elaboración del vino, y es completamente inocua.
Los puntos clave
- Los sulfitos evitan que el vino se estropee y conservan sus aromas.
- Su uso ha sido habitual durante siglos, incluso en la antigüedad.
- En toda la UE se permite un máximo de 150 mg de azufre por litro en el vino tinto.
- En general, no tiene efectos negativos sobre el bienestar, a menos que se padezcan alergias.
- Muchos alimentos contienen más azufre que el vino.
¿Sulfitos descubiertos en la etiqueta?
Esto puede resultar un poco confuso: usted puede pensar que el vino es un producto natural elaborado exclusivamente a partir de la uva y su zumo (la definición legal está, por cierto, en el lenguaje jurídico más fino: "El vino es el producto obtenido exclusivamente de la fermentación total o parcial de uvas de vinificación frescas y maceradas o de mosto de uva"), y luego en la etiqueta descubres la extraña frase "contiene sulfitos". Después de todo, ¿hay sustancias químicas en el vino?
¿Qué son los sulfitos en el vino y por qué se utilizan?
En realidad, salvo contadísimas excepciones, es totalmente normal añadir pequeñas cantidades de azufre como conservante a la bebida fina durante la elaboración del vino, y entonces deben declararse como sulfitos en la etiqueta. Esto se hace para proteger el vino del deterioro prematuro y preservar el aroma afrutado. Ello se debe a que, por una parte, el elemento azufre impide la oxidación, por lo que protege al vino del efecto nocivo del oxígeno, y, por otra, inhibe el crecimiento de microbios y levaduras indeseables, que de otro modo correrían el riesgo de convertir la fina gota en vinagre desagradable en muy poco tiempo. Este uso de una pequeña cantidad de azufre no es en absoluto una invención de nuestra era moderna y tecnológica, sino que ha sido habitual en la elaboración del vino durante siglos e incluso fue practicado en la antigüedad por griegos y romanos.
Pero aunque el azufre sea un elemento casi insustituible en la elaboración de un buen vino, algunos amantes del vino siguen preocupados por si no podría ser perjudicial para la digestibilidad y tener así un efecto adverso sobre su salud. También aquí pueden estar tranquilos. En primer lugar, todos los vinicultores serios abordan la adición de azufre con la máxima moderación. La razón es que, además del efecto positivo e indispensable que tiene el azufre en el vino, por desgracia también tiene la desventaja de que suprime el bouquet del vino si se añade en dosis demasiado altas y puede abrumar el aroma de forma desagradable. En segundo lugar, las cantidades de azufre permitidas en la UE están muy estrictamente limitadas. Por ejemplo, un vino tinto seco no puede contener más de 150 mg por litro, pero en la práctica los niveles suelen estar muy por debajo de estos límites máximos.
Los sulfitos no son perjudiciales.
¿Tiene el azufre efectos negativos sobre nuestro bienestar?
Un Riesling alemán seco decente suele contener unos 80 mg por litro, aunque normalmente sólo la mitad de esta cantidad se presenta como azufre activo libre. Salvo en el caso muy raro de una alergia al azufre, se puede suponer que el azufre utilizado en la vinificación no tendrá ningún efecto negativo sobre el bienestar y la digestibilidad.
El célebre escritor británico Hugh Johnson lo resumió en una ocasión cuando escribió que cualquiera que crea que le duele la cabeza por el azufre del vino debe someterse urgentemente a una estricta dieta médica. Esto se debe a que muchos otros alimentos que consumimos a diario contienen cantidades de azufre muy superiores a las del vino. En comparación, la cantidad máxima permitida de 150 mg de azufre por litro en el caso del vino tinto parece casi insignificante: por ejemplo, los productos de patata deshidratada (como los copos de puré de patata) pueden contener 400 mg por kg, los frutos secos sin cáscara pueden contener hasta 500 mg y los albaricoques deshidratados pueden contener hasta 2000 mg.
El autor
Frank Kämmer
He trabajado durante muchos años en restaurantes de alta gama y en este tiempo me convertí en uno de los mejores sumilleres de Europa. En 1996 obtuve el título de Master Sommelier, la más alta cualificación internacional de mi profesión. Hoy trabajo principalmente como consultor en el sector internacional del vino y la gastronomía. También he publicado numerosos libros sobre vinos y licores y fui el primer alemán aceptado en el Círculo Británico de Escritores del Vino.
