Hvad er dessertvin? Introduktion til vinens søde verden
Dessertvin - dette udtryk dukker op igen og igen og kan skabe forvirring, især blandt ret uerfarne vinkendere: Hvad har vin med en dessert at gøre?
De vigtigste punkter
- Dessertvin er en sød vin, der passer perfekt til søde desserter.
- Den fremstilles af overmodne druer, af ædel råddenskab eller i form af isvin og likørvin med et højt alkoholindhold.
- Dessertvine passer godt til kraftige ostetyper.
Hvad kendetegner en dessertvin?
En dessertvin er først og fremmest en vin, der har en høj grad af sødme, så den kan ledsage en sød dessert. Det skyldes, at et af de vigtigste principper for god harmoni mellem mad og vin er, at maden aldrig må være sødere end vinen. Eller sagt på en anden måde: Vinen skal være lige så sød som maden. Hvis man drikker en ikke-sød, dvs. "tør" vin til en sød dessert, vil den smage ubeskriveligt surt og muggent.
Hvordan får man så meget sødme ind i en vin, så den passer godt til en dessert?
Der er grundlæggende tre metoder. Den mest kendte version er at fremstille dessertvinen af meget modne eller endda overmodne druer. Den meget sene høst af disse druer giver en så høj mængde sukker i bærrene, at de stadig har en høj grad af sødme, som også kaldes restsødme, selv efter at de er gæret til vin. Med dessertvine af meget høj kvalitet i denne stil er der endda et yderligere trin med håb om at producere angreb af druerne på vinstokken af det, der er kendt som ædel råddenskab. Det gør bærrenes skal porøs, og vandet fordamper fra dem, hvilket får alle de andre ingredienser, aromaen, syren, men også sødmen, til at blive meget mere koncentreret. Kendte eksempler på sådanne ædelsøde vine, der er fremstillet af bær angrebet af ædel råddenskab, er de sjældne og dyre vine, der på tysk beskrives som Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese.
Dessertvin: særlig form for isvin
En anden version af koncentrerede ingredienser og sukker i druerne findes i den ikke mindre sjældne isvin. Her lader man druerne hænge på vinstokkene indtil sent på året i håb om, at der kommer frost så tidligt som muligt. Når det er mindst minus syv grader koldt, høstes de frosne druer og presses med det samme. I denne tilstand er vandet i bærrene frosset og bevares derefter som is, når bærrene presses. I den lille mængde saft, der stadig kan presses ud af disse frosne druer, er sukkeret, syren og aromaen så ekstremt koncentreret.
Likørvin som dessertvin: en fornøjelse med højt alkoholindhold
En tredje gruppe af dessertvine er de såkaldte likørvine, som f.eks. omfatter portvin og muscatvine fra Sydfrankrig. Det er her, gæringen af den søde druemost afbrydes ved tilsætning af alkohol, hvilket giver en sød vin med et højt alkoholindhold.
I øvrigt går dessertvine ikke kun godt til søde desserter, men kan også drikkes til syrlige oste. Et klassisk eksempel er at kombinere dem med intense blåskimmeloste som Roquefort eller Stilton. Vinens frugtsødme er med til at blødgøre ostens salte og krydrede smag.
Forfatteren
Frank Kämmer
Jeg har arbejdet i mange år på high-end restauranter og er i den tid blevet en af de bedste sommelierer i Europa. I 1996 opnåede jeg titlen Master Sommelier; den højeste internationale kvalifikation inden for mit fag. I dag arbejder jeg primært som konsulent i den internationale vin- og gastronomisektor. Jeg har også udgivet adskillige bøger om vin og spiritus og var den første tysker, der blev optaget i den britiske kreds af vinskribenter.
