Ost og vin er et ægte drømmeteam - men hvad passer egentlig til hvad?
Et stykke ost uden et glas vin er næsten utænkeligt for den sande kender. Men der er også visse finesser på spil her, for det er ikke alle oste og vine, der passer godt sammen. Det siges, at et "godt glas rødvin" virkelig forbedrer nydelsen af ost - men i mange tilfælde har det faktisk vist sig at være en misvisende myte. Vi afslører, hvilke typer vin der passer bedst til en lang række forskellige oste.
De vigtigste punkter
- Gedeost, flødeost og saltlageost: friske hvidvine med et strejf af syre
- Bløde oste: frugtagtige rødvine
- Smørmodnede oste: aromatiske hvidvine
- Halvhårde oste, der kan skæres i skiver: velstrukturerede rødvine
- Hårde oste: karakterfulde vine med lav syre
- Blåskimmeloste: kraftige vine og fine søde vine
Gedeost, flødeost og saltlageost og vin
Oste med en udpræget syrlighed som gedeost eller feta kræver en lige så frisk vin med et syrligt element i rygraden. Derfor er det for det meste de yngre og mere livlige hvidvine med et nærværende frugtagtigt udtryk, der smager bedst. Disse omfatter Sauvignon Blancs eller tørre Rieslings. Men.., champagne kan også bruges til at forstærke smagen. Mere modne gede- eller fåreoste samt mere robuste flødeoste passer også rigtig godt til en rosé der indeholder en masse karakter.
Blød ost og vin
Bløde oste som Camembert, Brie eller Taleggio passer bedst til frugtagtige og afbalancerede rødevine uden for meget tannin. Pinot Noir er ideel til dette, ligesom f.eks. en blød Dolcetto fra Piemont, en frugtagtig Zweigelt fra Østrig eller en Gamay fra Beaujolais. Men det handler også om den pågældende ostes modenhed. Yngre bløde oste foretrækker yngre rødvine med frisk frugtsmag. Til gengæld passer modne oste meget bedre til lidt mere modne og komplekse vine. Men en cremet, mild blød ost passer også rigtig godt til bløde hvidvine som de store Chardonnay'er eller Rhône-hvidvinene.
Smøremodnet ost og vin
Røde smøreoste som den franske Livarot, den belgisk-tyske Romadur eller den østrigske Mondseer er blandt de sværeste at parre med den rigtige vin. Kraftige rødvine, som er særligt saftige, kan stadig klare sig godt med de mindre modne og derfor mildere sorter. Men når de er helt modne, ødelægger den pikante smag af disse oste stort set enhver rødvinsaroma. Meget bedre egnet i dette tilfælde er hvidvine med en udtryksfuld aroma som den tyske Traminer, den australske Viognier eller den hvide Châteauneuf-du-Pape. En rigtig klassiker er for eksempel at kombinere Munster med en Alsation Gewürztraminer.
Halvhård ost, der kan skæres i skiver, og vin
Halvhårde oste er det perfekte match til velstrukturerede rødvine som Cabernet, Merlot, Tempranillo eller Sangiovese. De fleste af kandidaterne i denne ostevariant kan virkelig kombineres på mange måder og passer godt til mange forskellige rødvine. Men på samme måde har rødvine med en let udtalt garvesyre også gavn af kombinationen, da proteinet i osten på behagelig vis blødgør og afrunder den intense smag af garvesyren i vinen. Det traditionelle glas rødvin med ost fungerer derfor bedst og mest pålideligt i denne kategori.
Hård ost og vin
Når de fortsætter med at modne, øges saltholdigheden i hårde oste betydeligt (som med Pecorino eller Sbrinz), ligesom sødmen (Mimolette eller gammel Gouda) og proteinintensiteten(Parmesan eller Grana Padano). Alt dette passer ikke særlig godt til strukturen i rødvine. I dette tilfælde er det derfor bedre at bruge mindre syreholdige vine eller vine med restsødme. Perfekte kombinationer er Comté med Vin Jaune fra Jura, Gruyère med GrandCru Chasselas fra Schweiz - for eksempel fra Calamin eller Dezaley, eller moden Riesling Spätlese med Mimolette.
Blåskimmelost og vin
Blåskimmelostens pikante natur kræver virkelig stærke vine med masser af saftighed og dybde. Koncentrerede Shiraz-vine falder ind under kategorien, og det samme gør de fyldige vine fra Syditalien eller Spanien. Derefter skal vi overveje den fremhævede salthed i Roquefort, Stilton eller Gorgonzola Piccante - de stærkeste repræsentanter i denne kategori. I dette tilfælde anbefales søde vine som den tyske Beerenauslese eller Sauternes fra Bordeaux, men især også hedvine i stil med portvin. Det intensive frugtagtige udtryk i disse vine passer perfekt sammen med den stærke aroma i disse blåskimmeloste, og sødmen blødgør på vidunderlig vis den salte smag.
Du er nu godt forberedt på dit næste store øjeblik med ost og vin. Så hvad med et lækkert ostebræt, næste gang du er sammen med vennerne?
Forfatteren
Frank Kämmer
Jeg har arbejdet i mange år på high-end restauranter og er i den tid blevet en af de bedste sommelierer i Europa. I 1996 opnåede jeg titlen Master Sommelier; den højeste internationale kvalifikation inden for mit fag. I dag arbejder jeg primært som konsulent i den internationale vin- og gastronomisektor. Jeg har også udgivet adskillige bøger om vin og spiritus og var den første tysker, der blev optaget i den britiske kreds af vinskribenter.
