Champagne: Vi viser dig, hvordan den produceres
Champagne anses for at være kongen af de mousserende vine, og som drikkevare er den en af de mest eksklusive. Bag den raffinerede smag ligger en kompleks produktionsproces. Læs mere om produktionen i den følgende artikel.
De vigtigste punkter
- Oprindelse: Champagne stammer fra Champagne-regionen i det nordøstlige Frankrig
- Druesorter: hovedsageligt Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier.
- Høst: Druerne høstes i hånden og presses forsigtigt.
- Fermentering: Den første fermentering efterfølges af den anden fermentering med gær og sukker.
- Modning: mindst 15 måneders modning på gæren.
Champagne - indholdsfortegnelse
Hvor kommer champagne fra, og hvad er reglerne for dyrkning?
Champagne begynder sit liv i de berømte vinmarker i regionen af samme navn, som ligger nordøst for Paris og har en karakteristisk kalkholdig jordbund.
I den vinproducerende region Champagne gælder der strenge regler. Det gælder lige fra ekspansion til typen af vindyrkning og de mængder, der høstes, til de traditionelle former for opbinding af vinstokke, dvs. hvordan vinstokkene dyrkes Selv antallet af skud på hver vinstok, der defineres ved beskæring i begyndelsen af året, overvåges nøje.
Fra vinstokken til den eksklusive mousserende vin: Hvordan produceres champagne?
Der dyrkes tre hovedtyper af druer i Champagne:
Den hvide Chardonnay, ...
...samt de blå sorter Pinot Noir og Pinot Meunier. De høstes meget omhyggeligt i hånden i små spande og kasser, så druerne ikke bliver beskadiget. Det er især vigtigt for de blå druer.
Transporten til vinpressen skal også være så skånsom og hurtig som muligt.
En af hemmelighederne ved Champagne er, at der også presses en klar saft ud af de blå druer, som det sker for en hvidvin. Dette fungerer dog kun med ubeskadigede skind, da skindene indeholder rødvinens farvestof, som ikke må frigives.
Druerne presses enten i traditionelle kurvepresser eller alternativt i moderne, pneumatiske presser.
Uanset hvilken presningsmetode man vælger, skal man igen være forsigtig og kun presse langsomt og med lavt tryk, så der ikke frigives farvestoffer, og så der kan udvindes en lys most af de mørke druer Der må maksimalt kun presses 2.550 liter af 4.000 kg druer.
Derefter gæres mosten normalt i store, hygiejniske og temperaturkontrollerede tanke af rustfrit stål. Men særlige vinkvaliteter vinificeres også i små træfade.
Hvad sker der efter den første fermentering?
Efter gæringen bliver de unge vine smagt til af kældermesteren og kombineret til harmoniske blandinger. Denne "assemblage" af champagnens basisvine betragtes som en høj kunst, der kræver stor erfaring, og som blev perfektioneret for længe siden af benediktinermunken Dom Pérignon i det 17. århundrede.
Nu begynder forvandlingen af stille vin til mousserende champagne. Den unge vin fyldes på flasker med lidt gær og sukker, som den kan leve af, og lukkes tæt. En anden gæringsproces begynder, den såkaldte flaskegæring. Gæren omdanner sukkeret til alkohol og producerer kuldioxid, som nu ikke kan slippe ud af flasken, men opløses i vinen.
Hvor længe skal champagne hvile på gæren?
Champagnen skal modne i mindst 15 måneder med gæren i flasken, men for særlige kvaliteter kan det tage flere år. Kridtkældrene i Reims og Epernay, som strækker sig over flere kilometer, giver ideelle betingelser for denne proces.
Mange af disse kældre stammer fra tidligere Crayères - kridtbrud fra den gallo-romerske tid, som faktisk er anerkendt og beskyttet som verdensarv af UNSECO.
Efter endt modningsperiode skal gæren, som har lagt sig på bunden, dog fjernes fra flaskerne.
Til dette formål placeres flaskerne på hovedet i træstativer, det såkaldte riddling rack.
Hver dag roterer kældermestrene hver flaske en smule og vipper den langsomt mere og mere, så gæren kan samle sig i flaskehalsen.
Men denne procedure, der kaldes "remuage ", udføres bestemt ikke med hånden alene. Denne proces foregår også automatisk i såkaldte gyropaletter, som også er computerstyrede.
Når al gæren har samlet sig ved proppen, dyppes flaskerne på hovedet ved halsen ned i en kold saltlage ved -24 °C, så gærproppen fryser ved proppen.
Flaskerneåbnes nu, og CO2-trykket får gæren til at skyde ud sammen med proppen.
Hvordan tappes champagne på flaske?
Flaskerne er fyldt med en "Liqueur d'Expédition", som også bestemmer graden af sødme i champagnen.
Først nu sættes proppen i flasken, som derefter formes til den velkendte svampeform i flaskehalsen, og som fastgøres med en lille trådkurv - agraffen.
Til sidst vaskes og etiketteres flaskerne, og der sættes en kapsel over proppen.
Til sidst sendes den til champagneelskere over hele verden, hvor en lang og omfattende produktionsproces kulminerer i et stilfuldt øjeblik af forkælelse.
Forfatteren
Frank Kämmer
Jeg har arbejdet i mange år på high-end restauranter og er i den tid blevet en af de bedste sommelierer i Europa. I 1996 opnåede jeg titlen Master Sommelier; den højeste internationale kvalifikation inden for mit fag. I dag arbejder jeg primært som konsulent i den internationale vin- og gastronomisektor. Jeg har også udgivet adskillige bøger om vin og spiritus og var den første tysker, der blev optaget i den britiske kreds af vinskribenter.
