Japansk cheesecake: en let og trendy lækkerbisken

• Hvor stammer trenden med japansk cheesecake fra, og hvad er opskriften bag den?
• Hvorfor er japansk cheesecake så luftig og let?
• Hvad adskiller den variant uden bagning med karamelkiks fra originalen?
• Hvor sund er japansk cheesecake?
• Er japansk cheesecake med yoghurt eller skyr et proteinrigt valg?

Japansk cheesecake, også kendt som japansk »cotton cheesecake« eller soufflé-cheesecake, blev udviklet i Japan i 1960’erne og 70’erne. Japanske konditorer lod sig inspirere af europæisk cheesecake og fransk patisserie, men ønskede at skabe en dessert, der bedre passede til den lokale smag. Resultatet blev en langt lettere og mindre sød kage med en blød og luftig struktur. Blandt de typiske ingredienser er flødeost, æg, mælk, en lille mængde mel og omhyggeligt piskede æggehvider. Den bages traditionelt i vandbad for at bevare sin saftige konsistens.

Sideløbende hermed har en forenklet version spredt sig på de sociale medier. Her bruges ofte skyr eller græsk yoghurt sammen med karamelkiks. Ofte er det nok med blot et par ingredienser, hvilket gør denne dessert perfekt til aktuelle madtrends som enkle opskrifter, madforberedelse og kreative dessertkombinationer. Strengt taget er dette dog ikke en traditionel japansk cheesecake.

Hemmeligheden bag den særlige konsistens er pisket æggehvide. Æggehviderne piskes separat til stiv skum og vendes derefter forsigtigt ind i flødeostblandingen. Når man pisker æggehviderne, dannes der et stabilt netværk af proteiner, der indkapsler masser af luftbobler. Under bagningen udvider disse proteiner sig på grund af varmen og dampen. Samtidig styrker og stabiliserer proteinerne kagens struktur. Resultatet er den typisk luftige, næsten skyagtige konsistens.

Vandbadet er lige så vigtigt. Det forhindrer pludselige temperaturudsving og sikrer en jævn tilberedning. Dette holder krummen fugtig og gør, at overfladen er mindre tilbøjelig til at revne. Desuden indeholder japansk cheesecake kun små mængder mel og stivelse. I modsætning til traditionelle cheesecakes betyder det, at den ikke får en kompakt struktur. Flødeost tilfører også fugt og fedt, hvilket sikrer, at desserten forbliver dejligt cremet på trods af sit høje luftindhold. Forskning viser desuden, at valget af mejeriprodukt har en betydelig indflydelse på den oplevede konsistens.

Der er tydelige forskelle mellem den traditionelle japanske cheesecake og den populære version, der ikke skal bages. Klassiske amerikanske eller europæiske cheesecakes er som regel mere kompakte, faste og indeholder store mængder flødeost, sukker eller smør. I japansk cheesecake behandles æggeblommer og æggehvider hver for sig, hvilket giver et betydeligt større volumen. Desuden indeholder opskriften ofte mindre fedt og sukker.

Versionen til sociale medier følger en anden tilgang. I stedet for flødeost bruges der ofte skyr eller græsk yoghurt. Smuldrede karamelkiks udgør bunden eller lægges i lag mellem de forskellige lag fløde. Ofte springer man bagningen helt over. Derfor minder konsistensen mere om en moderne yoghurtdessert end om en traditionel cheesecake. Denne kreative kombination af forskellige dessertidéer gør denne variant til en klassisk dessertblanding. Samtidig imødekommer det mange forbrugeres ønske om opskrifter, der er hurtige at tilberede.

Traditionel japansk cheesecake indeholder som regel mindre sukker og fedt end mange klassiske cheesecakes, men det er stadig en dessert, og den bør nydes med måde. Den variant, der indeholder skyr eller græsk yoghurt, indeholder ofte mere protein og calcium. Det er dog yoghurttypen, mængden af tilsat sukker, mængden af karamelkiks og portionsstørrelsen, der afgør, hvor sundt det egentlig er. Derfor kan selv den proteinrige version, der præsenteres på de sociale medier, ikke kategorisk betegnes som sund.

Den klassiske japanske cheesecake indeholder proteiner, der hovedsageligt stammer fra æg og flødeost. Med et proteinindhold på omkring 6 til 8 g pr. 100 g hører den dog ikke til blandt de klassiske proteinrige desserter. Det gælder dog ikke for moderne varianter med skyr, græsk yoghurt eller fedtfattig kvark. På grund af fremstillingsmetoden indeholder disse mejeriprodukter betydeligt mere koncentrerede mælkeproteiner og kan øge dessertens proteinindhold væsentligt.

Især den version, der ikke skal bages, er derfor ideel for alle, der er på udkig efter en dessert med et højere proteinindhold. Desuden kan flødeost og andre ingredienser med højt fedtindhold nogle gange erstattes, uden at den karakteristiske cremede konsistens går helt tabt.

Fedtfattig kvark har det højeste proteinindhold og egner sig særligt godt til proteinrige retter. Skyr og græsk yoghurt kombinerer et højt proteinindhold med en cremet konsistens, hvilket gør dem til populære ingredienser i moderne japanske cheesecake-opskrifter.