Отлежаване на виното: колкото по-старо е виното, толкова по-добро?
Отлежалите вина се смятат за особено изискани и търсени. Но в никакъв случай не всяко вино има потенциал да подобри качеството си с остаряването. Майсторът сомелиер на Liebherr Франк Кемър обяснява мита за отлежаването на виното.
Основните моменти
- Не всяко вино става по-добро с възрастта.
- Съществуват три категории вина: такива, които се влошават, такива, които остават стабилни, и малък брой, които се подобряват.
- Обикновените трапезни вина са създадени, за да им се насладите веднага.
- Дори висококачествените вина имат ограничен период на зреене, последван от спад в качеството.
Съзряване на вино - списък на съдържанието
Старите вина - не винаги по-добри
Виното е един от най-трайните потребителски продукти. Въпреки че съдържа само няколко милиграма сулфит като защита от окисляване, за да се запази, понякога изглежда, че е в състояние да се противопостави на логиката и да издържи векове. Но митът за всички тези стари вина също не бива да се преувеличава. Това е така, защото ако се придържате стриктно към мотото "Колкото по-старо, толкова по-добре", по-често ще се разочаровате, отколкото да опитате нещо специално.
Зреене на виното: решаващият фактор са гроздовите сокове
В действителност има само няколко лози, които са способни да узреят и да се превърнат в наистина изключителни Метузели. Това е така, защото по принцип гроздовите сокове могат да бъдат разделени на три категории: такива, които влошават качеството си при съхранение, такива, които могат да запазяткачеството си за определен период от време, и накрая такива, които действително се подобряват в продължение на много години във винарската изба.
Първата група - която е далеч най-голямата - включва обикновени трапезни вина, предназначени за ежедневна консумация. Те са умишлено произведени така, че да имат най-добър вкус в момента на закупуването им, и затова определено не трябва да съхранявате големи количества от тях в колекцията си от вина.
От друга страна, вината с по-високо качество могат дасе съхраняват известно време в зависимост от техния произход и вид. Все пак трябва да знаете, че със съзряването на тези вина техният характер се променя, но това не винаги означава истинско подобряване на качеството им.
Но дори и при третата група, наистина великите вина - а те по своята същност винаги са изключение - които наистина стареят и се подобряват с годините в бутилката, не бива да попадате в капана на предположението, че положителният процес на стареене винаги следва възходяща траектория.
Виното няма да се запази вечно
Това е така, защото всяко голямо вино, дори и най-дълготрайното от тях, има много индивидуален жизнен цикъл, който може да се опише като крива, която се издига и след това отново пада, а не като линия с единствено възходяща траектория. След фаза на усъвършенстване в определен момент се достига до плато с максимално качество, на което добрите лозя често могат да оцелеят в продължение на много години. Но в крайна сметка и най-хубавият гроздов сок следва пътя на всички земни неща. След това то напуска платото на зрелостта и започва (надяваме се бавно и леко) спускане. Въпреки това, вината, които в този смисъл започват да намаляват своето най-високо качество, разбира се, все още са много добри за пиене. Но това изисква и известна доза уважение и смирение, които трябва да проявите към особено старо вино в последната му фаза, за да можете наистина да се насладите на вкуса му.
Авторът
Франк Кемър
Дълги години съм работил в елитни ресторанти и за това време станах един от най-добрите сомелиери в Европа. През 1996 г. получих титлата Master Sommelier - най-високата международна квалификация в моята професия. Днес работя предимно като консултант в международния сектор на виното и гастрономията. Публикувал съм и множество книги за вина и спиртни напитки и бях първият германец, приет в Британския кръг на писателите на вино.
