Сулфити във виното: какво означава това?
Съдържа сулфити: тази фраза може да бъде открита на етикета на почти всяка бутилка вино. Но това, което на пръв поглед може да звучи като предупреждение за вредни химически съставки, всъщност е указание за стар, напълно очевиден инструмент, използван във винопроизводството - и е напълно безвреден.
Основните моменти
- Сулфитите предпазват виното от разваляне и запазват ароматите му.
- Използването им е обичайно от векове, дори от древни времена.
- В целия ЕС е разрешено да се съдържат максимум 150 mg сяра на литър червено вино.
- Като цяло няма отрицателни ефекти върху благосъстоянието, освен ако нямате алергии.
- Много храни съдържат повече сяра от виното.
Открити сулфити на етикета?
Това може да е малко объркващо: може да си мислите, че виното е естествен продукт, произведенизключително от грозде и сок от него (правното определение, между другото, е на най-хубавия юридически език: "Виното е продукт, който се получава изключително от пълната или частична ферментация на прясно и смачкано винено грозде или гроздова мъст"), а след това на етикета откривате странната фраза "съдържа сулфити". И така, има ли все пак химикали във виното?
Какво представляват сулфитите във виното и защо се използват?
В действителност, с много малък брой изключения, е напълно нормално да се добавят малкиколичества сяра като консервант към фината напитка при производството на вино, като в този случай те трябва да бъдат обявени като сулфити на етикета. Това се прави, за да се предпази виното от преждевременно разваляне и да се запази плодовият му аромат. Това е така, защото , от една страна, елементът сяра предотвратява окисляването, така че предпазва виното от вредното въздействие на кислорода, а от друга страна, потиска развитието на нежелани микроби и дрожди, които в противен случай биха рискували да превърнат фината капка в неприятен оцет за много кратко време. Използването на малко количество сяра в никакъв случай не е изобретение на нашата модерна технологична епоха, а е обичайно за винопроизводството от векове и дори е било практикувано още в древността от гърците и римляните.
Но въпреки че сярата е почти незаменим елемент в производството на добро вино, някои любители на виното все още се притесняват дали тя не е вредна за храносмилането и дали не оказва неблагоприятно въздействие върху здравето им. И тук те могат да бъдат спокойни. Това е така, защото, първо, всеки сериозен винопроизводител подхожда изключително сдържано към добавянето на сяра. Причината за това е, че освен незаменимия положителен ефект, който сярата оказва върху виното, за съжаление тя има и недостатъка, че потиска букета на виното, ако е добавена в твърде голяма доза, и може да потисне аромата по неприятен начин. Второ, количествата сяра, разрешени в ЕС, са много строго ограничени. Например едно сухо червено вино може да съдържа не повече от 150 mg на литър, но на практика нивата обикновено са доста под тези максимални граници.
Сулфитите не са вредни.
Има ли сярата отрицателно въздействие върху нашето благосъстояние?
Един приличен сух немски ризлинг обикновено съдържа около 80 mg на литър, въпреки че обикновено само около половината от това количество е под формата на свободна, активна сяра. Освен в много редки случаи на алергия към сяра, можете да приемете, че използваната във винопроизводството сяра няма да окаже отрицателно въздействие върху доброто състояние и усвояемостта.
Известният британски винен автор Хю Джонсън веднъж обобщи това, като написа, че всеки, който смята, че получава главоболие от сярата във виното, трябва спешно да бъде подложен на строга медицинска диета. Това е така, защото много други храни, които консумираме ежедневно, се обработват с количества сяра, които са многократно по-високи от тези във виното. В сравнение с това максималното допустимо количество от 150 mg сяра на литър за червеното вино изглежда почти незначително: например сушените картофени продукти (като картофено пюре ) могат да съдържат 400 mg на кг, нелющените ядки до 500 mg, а сушените кайсии до 2000 mg.
Авторът
Франк Кемър
Дълги години съм работил в елитни ресторанти и за това време станах един от най-добрите сомелиери в Европа. През 1996 г. получих титлата Master Sommelier - най-високата международна квалификация в моята професия. Днес работя предимно като консултант в международния сектор на виното и гастрономията. Публикувал съм и множество книги за вина и спиртни напитки и бях първият германец, приет в Британския кръг на писателите на вино.
