Каква е разликата между червеното и бялото вино?
Въпросът звучи тривиално, а отговорът изглежда очевиден: бялото вино се прави от бяло грозде, а черве ното - от червено. Но това не е толкова просто.
Основните моменти
- Сортове грозде: червеното вино се прави от синьо грозде, а бялото - от бяло или червено грозде.
- Производство: бялото вино се пресова, а червеното се смачква (каша).
- Оцветители: червеното вино получава цвета си от люспите.
- Шампанско: за производството се използва безцветният сок от тъмно грозде.
- Вино розе: произвежда се чрез съкратена ферментация на тъмно грозде в каша.
Червено вино и бяло вино - списък на съдържанието
Синьо, бяло или червено грозде: кое грозде за кое вино?
Очевидно е, че бялото вино се прави от бяло грозде, а червеното - от червено, но това не е съвсем вярно. Противно на общоприетото схващане, червеното вино не се произвежда от червено грозде, а от синьо . Всъщност почти всички сортове грозде, използвани за производство на червено вино, имат повече или по-малко тъмносин цвят.
Въпреки че има грозде с червена кожица, като пино гри и гевюрцтраминер, то обикновено се използва за пресоване на бели вина. Между бялото и червеното вино има голяма разлика и по отношение на процеса на винопроизводство, известен като винификация.
Какви са разликите между производството на бяло и червено вино?
При бялото вино всичко е много просто: гроздето се пресова, а получената мъст се ферментира във вино. Ако обаче направите това със синьо грозде, никога няма да получите червено вино. Това е така, защото сокът на повечето тъмни сортове грозде също е безцветен;оцветителите се намират главно в люспите. Ето защо при производството на червено вино гроздето първо се смачква или се смила на едро , за да се получи каша, състояща се от гроздов сок, пулп и люспи. По време на ферментацията на тази каша оцветителите се освобождават от гроздовите люспи и преминават в течността. Затова пресоването се извършва едва след ферментацията. Бялото вино се произвежда чрез ферментация на гроздова мъст, а червеното вино - чрез ферментация на гроздова каша.
За бялото вино гроздето се пресова, а за червеното - се смачква.
Тъмно грозде за бяло вино и шампанско
Но не бихте ли могли да произведете бяло вино и от тъмно грозде, ако и тук извършите чиста ферментация на мъстта? Всъщност се прави точно това. Най-добрият пример за това е шампанското, което, както е добре известно, се произвежда от три сорта грозде, само един от които, Шардоне, е бял, докато Пино Ноар и Пино Мьоние са сини сортове.
След събирането на реколтата от нея се изстисква само безцветният сок, който се ферментира, за да се получи бяло вино. Този процес е известен във Франция като "Blanc de Noirs", което означава "бяло отчерно грозде". Но какво да кажем за розето? Противно на общоприетото схващане, това не е смес от бяло и червено вино, а се получава чрез съкращаване на периода на ферментация на кашата на тъмното грозде.
След като се постигне желаната интензивност на цвета, люспите, които го образуват, се отстраняват и леко оцветеният сок се оставя да ферментира допълнително. От друга страна, има и розови вина, които се произвеждат от смес от бяло и червено вино. Този вид вино обаче не може да се нарече розе, а има малко странното име Rotling в Германия. Тази категория включва например Schillerwein във Вюртемберг и Rotgold в Баден.
Авторът
Франк Кемър
Дълги години съм работил в елитни ресторанти и през това време станах един от най-добрите сомелиери в Европа. През 1996 г. получих титлата Master Sommelier - най-високата международна квалификация в моята професия. Днес работя на пълен работен ден като консултант в международната винена и гастрономическа индустрия. Публикувал съм и множество книги за вина и спиртни напитки и бях първият германец, приет в Британския кръг на писателите на вино.
