Шампанське: ми покажемо вам, як його виробляють
Шампанське вважається королем ігристих вин і, як напій, належить до числа найбільш ексклюзивних. За його вишуканим смаком стоїть складний виробничий процес. Дізнайтеся більше про його виробництво в наступній статті.
Ключові моменти
- Походження: шампанське походить з регіону Шампань на північному сході Франції
- Сорти винограду: переважно Шардоне, Піно Нуар та Піно Меньє.
- Збір врожаю: виноград збирають вручну і обережно пресують.
- Ферментація: за першим бродінням слідує друге бродіння з дріжджами та цукром.
- Витримка: щонайменше 15 місяців витримки на осаді.
Звідки береться шампанське і які правила його вирощування?
Шампанське починає своє життя на знаменитих виноградниках в однойменному регіоні, розташованому на північний схід від Парижа, з характерними крейдяними ґрунтами.
У виноробному регіоні Шампань діють суворі правила. Вони варіюються від розширення, типу виноградарства та кількості зібраного врожаю до традиційних форм підготовки лози , тобто того, як вирощують лозу. Навіть кількість пагонів на кожній лозі, що визначається обрізанням на початку року, ретельно контролюється.
Від лози до ексклюзивного ігристого вина: як виробляють шампанське?
У Шампані вирощують три основні види винограду:
Біле Шардоне,. ..
...а також сині сорти Піно Нуар та Піно Меньє. Їх збирають дуже обережно , вручну, у маленькі відерця та ящики, щоб не пошкодити виноград. Це особливо важливо для синього винограду.
Транспортування їх до виноробного пресу також має бути максимально дбайливим і швидким.
Один із секретів шампанського полягає в тому, що з синього винограду також вичавлюють прозорий сік, як і для білого вина. Однак це працює лише з непошкодженими шкурами, оскільки шкури містять барвник червоного вина, який не повинен виділятися.
Виноград пресують або в традиційних кошикових пресах, або в сучасних пневматичних пресах.
Незалежно від обраного методу пресування, знову ж таки потрібен ретельний підхід, пресування повинно бути повільним і з низьким тиском, щоб не виділялися барвники, і щоб з темного винограду можна було отримати сусло світлого кольору З 4 000 кілограмів винограду можна отримати максимум 2 550 літрів сусла.
Далі сусло зазвичай ферментують у великих, гігієнічних та контрольованих за температурою резервуарах з нержавіючої сталі. Однак особливі якості вина також витримують у невеликих дерев'яних бочках.
Що відбувається після першої ферментації?
Після ферментації молоді вина дегустуються господарем погребу та поєднуються для створення гармонійних купажів."Асамбляж" шампанських базових вин вважається високим мистецтвом, що вимагає великого досвіду, і був удосконалений ще в 17 столітті бенедиктинським монахом Домом Періньйоном (Dom Pérignon).
Тепер починається перетворення тихого вина на ігристе шампанське. Молоде вино розливають у пляшки , додають дріжджі та цукор, щоб вони живилися, і щільно закупорюють. Починається другий процес бродіння, так зване пляшкове бродіння. Дріжджі перетворюють цукор на спирт,виробляючи вуглекислий газ, який тепер не може вийти з пляшки, а розчиняється у вині.
Як довго шампанське має відпочивати на осаді?
Шампанське повинно дозрівати щонайменше 15 місяців з дріжджами в пляшці, але для отримання особливих якостей може знадобитися кілька років. Крейдяні підвали Реймса та Еперне, що тягнуться на кілометри, забезпечують ідеальні умови для цього процесу.
Багато з цих підвалів походять з колишніх крейдяних кар'єрів галло-римських часів, які фактично визнані та охороняються ЮНЕСКО як об'єкт всесвітньої спадщини.
Після закінчення періоду дозрівання дріжджі, які осіли на дно, потрібно видалити з пляшок.
Для цього пляшки ставлять догори дном на дерев'яні стелажі, так званий ридлінг-стелаж.
Щодня майстри підвалу злегка обертають кожну пляшку, повільно нахиляючи її все більше і більше, щоб дріжджі могли зібратися в горлечку пляшки.
Однак ця процедура, відома як "ремуаж", звісно, не виконується лише вручну. Цей процес також здійснюється автоматично в так званих гіропалетах, які також контролюються комп'ютером.
Коли всі дріжджі зберуться на пробці, пляшки занурюють догори дном по горлечко в холодний розсіл при температурі -24 °C, щоб дріжджова пробка застигла на пробці.
Тепер пляшкивідкривають, і тиск CO2 змушує дріжджі вистрілити разом з корком.
Як розливають шампанське в пляшки?
Пляшки наповнюють "Liqueur d'Expédition", який також визначає ступінь солодкості шампанського.
Тільки тепер у пляшку вставляється корок, який потім набуває в горлечку пляшки форми відомого гриба, і закріплюється маленькою дротяною корзинкою - аграфом.
Пляшки нарешті миють і етикетують, а поверх корка додають капсулу.
Нарешті, воно відправляється любителям шампанського по всьому світу, де довгий і ретельно продуманий процес виробництва завершується стильним моментом насолоди.
Авторка
Франк Кеммер
Я багато років працював у ресторанах високого класу і за цей час став одним з найкращих сомельє в Європі. У 1996 році я отримав звання майстра-сомельє, що є найвищою міжнародною кваліфікацією в моїй професії. Сьогодні я працюю переважно консультантом у міжнародному винному та гастрономічному секторі. Я також опублікував численні книги про вина та спиртні напої і був першим німцем, якого прийняли до Британського кола винних письменників.
