Що таке десертне вино? Вступ до солодкого світу вин
Десертне вино - цей термін з'являється неодноразово і може викликати плутанину, особливо серед недосвідчених поціновувачів вина: Яке відношення вино має до десерту?
Ключові моменти
- Десертне вино - це солодке вино, яке ідеально поєднується з солодкими десертами.
- Виготовляється з перестиглого винограду, шляхом благородного гниття або у вигляді крижаного вина та лікерного вина з високим вмістом алкоголю.
- Десертні вина добре поєднуються з міцними сортами сиру.
Що робить десерт вином?
Десертне вино - це, перш за все, вино з високим рівнем солодкості, щоб воно могло супроводжувати солодкий десерт. Це тому, що один з ключових принципів гарної гармонії між їжею і вином полягає в тому, що їжа ніколи не повинна бути солодшою за вино. Інакше кажучи, вино має бути таким же солодким, як і їжа. Якби ви випили несолодке, тобто "сухе" вино з солодким десертом, то смак був би невимовно кислим і затхлим.
Як отримати стільки солодощів у вині, щоб воно добре поєднувалося з десертом?
По суті, є три методи. Найвідомішою версією є виготовлення десертного вина з дуже стиглого або навіть перестиглого винограду.Дуже пізній збір цього винограду призводить до того, що в ягодах міститься така велика кількість цукру, що вони все ще мають високий рівень солодкості, який потім також називають залишковою солодкістю, навіть після того, як вони зброджуються у вино. З дуже якісними десертними винами цього стилю можна зробити ще один крок, сподіваючись на зараження винограду на лозі так званою благородною гниллю. Це робить шкірку ягід пористою, і вода випаровується з них, що призводить до того, що всі інші інгредієнти, аромат, кислотність, але також і солодкість, стають набагато більш концентрованими. Відомими прикладами таких благородних солодких вин, які виробляються з ягід, уражених благородною гниллю, є рідкісні та дорогі вина, які німецькою мовою називаються Beerenauslese або Trockenbeerenauslese.
Десертне вино: особлива форма крижаного вина
Інший варіант концентрованих інгредієнтів і цукру у винограді зустрічається в не менш рідкісному крижаному вині. Тут виноград залишають висіти на лозі до кінця року з надією, що заморозки настануть якомога раніше. Коли температура повітря опускається щонайменше до мінус семи градусів, заморожений виноград збирають і негайно пресують. У такому стані вода в ягодах заморожується і потім утримується у вигляді льоду, коли ягоди пресують. У невеликій кількості соку, який ще можна вичавити із замороженого винограду, цукор , кислота та аромат надзвичайно концентровані.
Лікерне вино як десертне вино: високоалкогольна насолода
Третя група десертних вин - це так звані лікерні вина, до яких відносяться, наприклад, портвейн і мускатні вина з півдня Франції. На цьому етапі бродіння солодкого виноградного сусла переривається додаванням спирту, в результаті чого утворюється солодке вино з високим вмістом алкоголю.
До речі, десертні вина добре поєднуються нелише з солодкими десертами, але й з терпкими сирами. Класичним прикладом є поєднання з сирами насиченого синього кольору, такими як рокфор або стилтон. Фруктова солодкість вин допомагає пом'якшити солону гостроту сиру.
Авторка
Франк Кеммер
Я багато років працював у ресторанах високого класу і за цей час став одним з найкращих сомельє в Європі. У 1996 році я отримав звання майстра-сомельє, що є найвищою міжнародною кваліфікацією в моїй професії. Сьогодні я працюю переважно консультантом у міжнародному винному та гастрономічному секторі. Я також опублікував численні книги про вина та спиртні напої і був першим німцем, якого прийняли до Британського кола винних письменників.
